我們的自家出品 -- 四喜烤麩

話說我家大蝗蟲喜歡吃 麵筋，不論是家常便飯的紅燒豆腐，還是農曆新年才會煮的南乳炆齋，煲內的生根他也總是夾完又夾；還有就是往上海菜館用膳，也不時會 order 四喜烤麩 當頭盤小食。不過嘛，近年在外面吃到的烤麩往往已不再是手撕的了，質地總是硬硬實實，再唔係就是嚴重 cut corners，配料根本湊不夠「四 喜」，連最低限度的竹筍、冬菇及雲耳，都可以少咁其中一樣 (if not more!)，令人心灰意冷。一直想自己試做，直至農曆新年前在南貨店買了一大包冷凍 烤麩，近日再集齊心目中的最佳「四喜」 ，才終於煮得成呢。

第一「喜」乾花菇 4、5 隻，以 暖水 200mL 浸發約 2 小時。

徹底浸軟 後，浸完花菇的水 隔渣留用；花菇本身則把 菇蒂切／剪掉，以 生粉水 拌勻 及 輕力揉擦乾淨。

揉擦乾淨後，開水喉水 把花菇上的污物洗走。

我另把花菇切半

第二「喜」新鮮竹筍 1 隻，買回來後把表面的泥沙沖淨，撕走 (1) 粗硬的外皮 及 (2) 中層那些 (A) 有「毛」或是 (B) 柴如報紙 (papery) 的衣。

切走底部硬硬的部分，再用刀像刨鉛筆般把底部「修葺」一下，但小心不要 overdo 啊，削得太多、太深的話，你的竹筍便無乜肉剩了。

處理好的竹筍 滾刀切塊，每件約一個乒乓波般的大小吧。

燒滾一鍋水，加入竹筍 汆燙 10 分鐘後 撈返上來沖水、瀝乾備用。

第三「喜」雲耳，我用了 1/3 包新鮮的。

燒滾一鍋水，下 紹酒 1 茶匙，加入 雲耳 汆燙 4 分鐘 後撈返上來抹乾水份。

雲耳汆水後可剪細片一點，會較易吃。

第四「喜」毛豆，份量隨意。

燒滾一鍋水把連殻毛豆 煮 10 分鐘。

撈返上來 沖水、放涼、去殼。

「四喜」以外，當然就是主角 烤麩 了。下圖急凍烤麩一大件差不多 400g，最後我只用了一半，餘下的 freeze 返，一星期後用來再炆一 batch。

解凍後燒滾一鍋水把烤麩 燙煮 10 分鐘。

撈返上來沖水，放涼後 用手把水份捏出，像洗米般 重複 4、5 次，直至 (1) 烤麩不再大量「嘔白泡」且 (2) 榨出來的水份開始清澈。

捏乾後把烤麩撕成細細件「一口」大小，再用乾淨毛巾包起捏吓佢，盡量把水份榨出。

燒熱平底油鑊，加入 已汆水的烤麩件 以 中大火 把 兩面煎至金黃色。

烤麩煎完後會吸油，煎好後也 用廚房紙包起捏吓佢，盡量把油份榨出 吧。

另準備 少量 薑片 作起鑊之用。

燒熱油鍋，加入 薑片 炒香。

先後加入 冬菇、竹筍 及 雲耳，以 中火 輕輕拌炒。

加入 煎好、瀝了油的烤麩件、較早前留起的 花菇水 200mL、清水 約 300mL（註：或是下鍋後必需蓋過食材的份量，whichever the lesser）、生抽 2.5 湯匙、老抽 1 湯匙 及 糖 1 茶匙，大火煮滾。

滾起後 冚上鍋蓋，轉 中小火 炆煮 20 分鐘。

想湯汁 reduce 得更快的話，可用落し蓋代替鍋蓋

20 分鐘後，鍋裡的湯汁份量應已減半的了。

加入 毛豆仁，繼續炆 8 分鐘。 

炆好後 關火放涼。

炆好後其實都食得的了，我倒建議大家先忍吓口，把烤麩放涼至室溫後移師保鮮盒，放入雪櫃儲存一晚，好讓食材與醬汁互相融為一體兼「熟成」一下。

第二天終於食得！

食材當中我最喜歡的是竹筍，全數爽口無渣，沒苦味，也沒「噏」味，吃起來只覺超超超超甜嫩，久違了的美味啊。厚肉的花菇也非常好吃，質地爽腴，菇香也超濃郁；烤麩則是鬆化又不會實實的（註：所以「手撕」絕對是不可跳過的一步！），加上吸滿濃醇香甜的醬汁，大大大滿足的說！