我們的自家出品 -- 叉燒

住香港時為蚊型廚房添置了一台多功能 N 合一的小焗爐，所以其實 6、7 年前開始已不時自己焗 叉燒 當晚餐餸菜（註：很可笑吧？明明住在石塘咀一落街就有波記可斬料回家，為何要自己搞咁多嘢？），但不知是原材料問題還是怎樣，焗過沒 10 次都 8 次了，卻只有西班牙黑毛豬脢頭肉或是 Duroc 豬上肩 presa 肉能做出滿意效果，再唔係就是動用肉質完全不同的豬頸肉喎。住到倫敦來嘛，家裡終於有容得下正式一點的焗爐的空間了，加上英國新鮮食材比香港便宜得多，即使用在超市隨便買的本地冰鮮 脢頭豬肉，已做到真正零失敗的 半肥瘦叉燒 喎。

British pork shoulder steaks 購自本地超市 Tesco
（2022 年 12 月底 攝於 倫敦屋企）

西班牙 Duroc 豬 presa 肉購自香港堅尼地城一間急凍食材店
（2021 年 5 月中旬 攝於 香港舊居）

急凍豬頸肉購自香港堅尼地城街市的凍肉檔
（2018 年 3 月下旬 攝於 香港舊居）

脢頭豬扒 每件約 1.5cm 厚，買回來後可用 刀背揼吓佢，確保肉質鬆化。

4 人份約 650g

參考過 5、6 個專業叉燒食譜後，除了用來「包底」的現成 叉燒醬，我還會用各式各樣在香港買完自己帶回來，或是在移英港人開設的食肆／商店網購的中式調味料，還有日式／韓式超市有售的日、韓式醬料，基本上有乜用乜。至於有否哪一項不可不加，唔加就唔係叉燒的味道？— 就一定是 玫•瑰•露！

蒜頭、乾蔥 拍扁，份量隨意。

醃醬 份量大概如下：叉燒醬、韓國豆醬 doenjang 된장 各 1.5 湯匙、南乳 1 湯匙、柱侯醬、海鮮醬、生抽、玫瑰露各 2 茶匙、芝麻醬 1 茶匙、五香粉、芫荽粉 (ground coriander) 各 1/2 茶匙 、及 食油 1 湯匙 與 料頭、豬脢頭肉 一同 抓醃、「按摩」一下。

放進密實袋裡 zip 起醃一晚。

第二天在 入爐前半小時從雪櫃拿出來 wear off 冷氣，同時 把醃醬裡的固體類丟掉。

預熱焗爐 對流 (convection) 模式 至 160ºC，把豬肉放進鋪了錫紙的焗盤，每面焗 12 分鐘。

低溫慢焗的同時準備稍後用的 掃醬。若忠於傳統用 麥芽糖 的話，下一點點熱水 攪拌、稀釋 吧。

台灣製造的麥芽糖由 C 太太從香港帶回來；謝謝！

That said，這絕對是我最不喜歡的步驟 — 麥芽糖真係好 L 杰呀屌！少一點耐性也不行！

麥芽糖 1.5 湯匙 及 熱水 1 湯匙 攪拌均勻

另外，我還一定會再加 蜜糖，否則只用麥芽糖的話，香味會差得多呢。

有時我甚至索性直接以蜜糖代替麥芽糖便算

豬肉焗完兩次 12 分鐘後，拿出來 放到燒烤網架上，以上述 糖醬均勻掃面；並把焗爐調至 grill 模式 200ºC，每面烤 3.5 分鐘。

出爐後，搵 d 嘢 蓋著它（註：可以是錫紙，也可以是鍋蓋），由它「休息」10-12 分鐘才切件上碟 — 原理跟「煎完牛扒要 rest 吓才切」一樣啦，出爐後立即切件的話，肉汁會流失的啊。

食得！自行調配的醃醬辛香有層次，同時不會過份甜膩，吃下仍嚐到豬肉原味；肉質方面，脢頭豬肉即使不算肥，入口仍濕潤、嫩腍而不霉，口感絕不會像海綿／麵筋般鬆鬆散散（註：如果你近一、兩年吃過跑馬地那家老字號街坊「斬料」店的叉燒的話，應該會知道我講乜的了），很成功啊。