我們的自家出品 -- 九層塔京蔥炒牛肉

話說華星有一味「九層塔炒清真牛肉」，牛肉鬆軟又有蠔油的濃甜，青蔥、京蔥爽甜沒渣，鑊氣強勁又滿滿九層塔的香氣，非常好吃，也是我們每次必會 order 的菜式呢。

這一味在餐牌上還有另一個名「降龍十八炒」，幾搞鬼
（攝於 2015 年 6 月）

華星最近去少了，自煮的時間又多了，固然又是自己在家實驗一下。第一次試做時買到的牛肉完全唔掂，明明已下油、水、生粉同醃，炒完出來仍然韌到無譜，京蔥卻是超好吃；後來光顧了另一肉檔，買到的牛肉好得多，才終於成功了。

牛肉 購自西營盤街市周邊的肉檔，這裡約 HKD30。

係咁易洗淨、抹乾水份後，逆紋切薄片；切片後，我還在表面割 (score) 了幾下，有助牛肉吸收醃料。

先後加入 砂糖 半茶匙、生粉 1 茶匙、生抽 1.5 湯匙、老抽 1 茶匙、清水 1.5 茶匙 及 麻油 1 茶匙，攪拌至醃料被牛肉完全吸收，再放入雪櫃 醃 2 小時。

記得於 落鑊前半小時拿出來 wear off 一下「冷氣」啊。

京蔥 一碌，去根、沖淨、抹乾水份後，只取白色及少量淡綠色的部分；切段。

蔥，切段。

這裡大概 1.5 條吧

另準備薑、辣椒 及 乾蔥末。份量隨意，我則用了 乾蔥頭 兩個、小辣椒 1 隻並去掉一半籽，以及 薑 兩片，size 大概 5cm x 1.5cm 大小 吧？嘿嘿。

最後是 九層塔，在街市賣泰國雜貨的檔口買 HKD5 已是一大紮，然而我只弄 2 人份的牛肉，加上九層塔本身都幾大味，其實只用 5、6 片葉也非常足夠了。

燒熱油鑊（要熱到出煙！），加入 牛肉 用 最大火拌炒，期間需 盡量多兜幾下，前後酬時 約 1 分鐘 吧？此步驟只為鎖起肉汁及增添牛肉的焦香 (Maillard reaction!)，千萬不要炒至全熟 啊。

我嫌「走油」的傳統做法用油太多，只用大概 70mL 油「半煎炸」

撈起、瀝油。

燒熱油鑊，轉中大火，下 薑、蔥、乾蔥、辣椒 爆一下。

轉大火，加入 京蔥 拌炒，直至嗅到香味。

灒一圈紹酒，最後加入 牛肉、九層塔 兜勻，直至九層塔葉變深色即可。

食得！牛肉不算超滑溜，但也夠軟熟啊，不過最好吃仍然是京蔥啦，爽甜之餘吸滿炒完牛肉的精華，配上微微九層塔的香氣，既好吃又超下飯，成功！不過嘛，跟華星平排比較的話，就當然沒得比啦，哈哈哈。