我們的自家出品 -- 麻婆豆腐

有睇開敝網誌或是以前我在「大台」飲食網站貼過的食評，應該知道我與大蝗蟲兩個都唔食得辣了吧。以前試過「偏向虎山行」，獨自在九龍城吃掉一碗冬蔭公湯河，又或是跑到紅磡坐在街邊吃川北涼粉，後者明明只是「小辣」，卻已辣到我神情呆滯、腳步浮浮、頭昏目眩、語無倫次 etc etc（下刪 400 字）…

聯記川王的「小辣」雞絲川北涼粉
（攝於 2009 年 6 月初）

所以嘛，想吃到惹味得來自己受得住的辣嘢，還是自己搞掂吧。最近試做了 麻婆豆腐，花椒粉、辣椒粉我也沒加，所以應該不會地道得去邊的了，然而因為買到超好吃的麻辣醬，所以仍然非常好吃，哈哈。

做 1-2 人份，硬豆腐 用 1 磚 好夠的了。

購自街市

徹底洗淨（註：若你用盒裝硬豆腐或日本産木綿豆腐，就當然不用點洗吧），然後 切成細粒丁方狀。

燒一鍋水，下 鹽 1 湯匙，滾起後加入 豆腐粒煮 3 分鐘 — 豆腐這樣 「過一過水」才落鑊炒會無咁易爛，聽講係。

煮 3 分鐘後撈返上來 瀝水備用，但不用過冷河。

豆腐以外的另一主材料是肉末，據說傳統食譜用的是牛肉，不過 豬肉 當然都得啦（Wiki 話嘅，自己睇！）。以前買過超市的免治豬肉覺得唔係好掂（不是太肥便是有陣羶味），街市肉檔的絞肉機我又對其衛生沒啥信心，所以買了 瘦脢頭，請肉販幫忙 切片，回家後再 自行先切條、後剁成肉碎。

這是 HKD20 脢頭的一半份量，約 100g

豬肉末先後加入 砂糖 半茶匙、生抽 2 茶匙、紹酒 1 茶匙 及 食油 2 茶匙 拌勻，再放入雪櫃 醃 2 小時。

記得落鑊前半小時從雪櫃拿返出來 rest 吓

料頭 繼續又是 薑、蒜 及 乾蔥，全數去衣、拍扁、剁成茸，份量就隨意啦。

而上文提及「超好吃的麻辣醬」，就是 大孖麻辣醬 了。

麻辣醬以外，當然也少不了 辣豆瓣醬

燒熱油鑊，加入 免治豬肉 以 最大火 炒鬆、炒熟。

轉 中火，加入 料頭 與免治豬肉拌炒，直至嗅到香味。

灒（紹）酒 1 茶匙，加入 辣豆瓣醬 1 茶匙 及 砂糖 半茶匙，繼續輕輕拌炒一會。

加入 豆腐粒，兜勻。

加入 麻辣醬 1 湯匙，兜勻。

加入 清雞湯 約 200mL，大火滾起後轉中小火，冚上鑊蓋煮 5 分鐘；期間可準備定用來勾芡的 生粉水 — 生粉 1 茶匙 加 清水 1 湯匙 混合拌勻是也。

滾煮後記得試吓味，有需要的話可再加麻辣醬； 最後分兩次、慢慢加入 生粉水 輕輕拌勻 埋芡。

上碟，撒點蔥粒，食得！花椒粉、辣椒粉我也沒加，然而大孖這款麻辣醬實在唔講得笑，非常辣，也滿有花椒麻香（我只下了 1 湯匙麻辣醬，卻發現醬汁內的花椒起碼有 3、4 粒！），我吃至流晒鼻水兼滿頭大汗，卻忍不住舀完一匙又一匙，最後更是吃得一乾二淨！至於豆腐粒及肉末，後者是鬆軟的，前者也又滑又入味，拖過水後也果然怎麼炒／推也沒散晒，熱辣辣的拌飯吃，正呀喂！

酷熱天氣口淡淡，辣一辣、開開胃再出一身汗，真痛快啊，嘿嘿。