稻田大學‧吃喝玩樂系: 美麗備忘 @ Bibo

20-6-2019

近年「大蝗蟲生日飯」已變成「tasting menu 兼最好有埋 wine pairing」的代名詞，然而由於我想留在 中、上環 一帶吃，同時又既不想 dress up 也不想搞到要「賣腎」埋單（大誤），結果找了良久才鎖定文武廟對面的 Bibo 呢。

餐廳的官方網頁連接預約系統 ikky，網上訂位需提供 HKD1,000 訂金的信用卡 pre-auth，光顧當天還會有電郵提示，確保客人不會甩底，哈哈。

而上文提及的「tasting menu 兼最好有埋 wine pairing」，就是這裡的 Chef's Imagination - 6 steps (HKD898) 及 wine pairing - 6 steps (HKD488) 了。聽說現任行政總廚來自現已結業的 Serge et la Phoque，對這裡超期待啊 — 雖然 Serge et la Phoque 我只吃過一次，至今卻仍記得有多美味啊。

每次吃 fine 一點的西餐，對麵包與牛油總是格外期待，這裡也固然不例外了。前者是 sourdough，酸味濃香，麥香更是超超超超強，且外圍鬆脆，中間鬆軟，熱熱的吃超正的說！明知多吃會好飽，我們仍忍不住添了一次，真的很美味耶。

牛油則是 demi sel，看似工整又「實在」，但其實已放軟才奉客，入口香滑無比，還倒模了電車圖案，蠻可愛啊。

Amuse bouche（註：屬 6-step tasting menu 的 Step 1）有兩款，左邊好像叫 watermelon, lemon caviar 甚麼的，賣相頗有「扮車厘茄」feel，而成件放入口嚐到的就是 (1) 西瓜的爽甜及 (2) 檸檬的酸香。右邊的是 frog leg, tamarind, soy, chives，肉質超嫩又富彈性，微鹹帶羅望子酸香的 glaze 與田雞腿也甚夾味，好吃。一同上桌的還有 wine pairing 的第一步 Thiénot Brut（好似係 NV），但我呷了一口後覺得就是不太甜但沒啥特別的香檳啦，最後連相都唔記得影，哈哈。

頭盤是 tuna tartare, barley chip, seaweed。以往吃過的吞拿魚他他都是用「赤身」cut，這裡的卻比預期豐腴油潤得多，是中トロ來的嗎？調味帶ぽん酢酸、醤油鹹，還帶點像是葱的辛香，很有日式「ネギトロ」的影子呢，哈哈。Barley chip 又薄又鬆脆，空口吃是炒米餅的味道，而效果最好嘛，當然就是拿來「兜」著吞拿魚粒粒同吃了。

配酒是來自南非的 Marianne Rosé 2016，與吞拿魚非常夾，喜歡。

然後是 scallops, cauliflower, coconut foam。椰菜花是生吃的薄片，味道淡淡的屬預料之內；coconut foam 也同樣淡麗，唔講都唔知係椰子來的喎，哈哈。　

至於主角 煎帶子，中間是溏心的，面頭的 caramelisation 也充足，吃起來鮮嫩、甜美、香口有齊晒，好吃。

配酒是 Alsace 的 Domaine Weinbach Famille Faller Riesling 2017，滿滿檸檬皮的香氣與牛油煎帶子非常夾，但「Riesling 配帶子」其實是無得輸的配搭（不是嗎？連 Le Gavroche 也這樣 pair 過喎！），所以也不怎驚喜而已。

接著是 sea bass, beurre blanc, salmon roe。從來對鱸魚一般，這裡的也算不上嫩滑，幸而也並不硬柴；碟底的牛油汁就非常美味，質地細滑如絲，也調得酸香開胃，口味卻比預期濃重，所有嘢一起吃的話，甚至有點蓋過三文魚子的鹹鮮呢。

配酒是 Burgundy 產的白酒 Château Fuissé Pouilly-Fuissé Tête de Cru 2016，口感的確如品酒師所言的 buttery，然而不知是因為白酒本身口味偏甜還是怎樣的，我覺得 pairing 效果普通而已。

紅肉 course 是 quail, red cabbage, karasumi, olive jus。紅椰菜脆口帶焦香，該是烤的吧？鵪鶉有胸肉與腿肉之分，前者超超超超軟嫩，後者則嫩滑中帶彈性，兩者也討好。碟底的 jus 頗重口味屬預料之內，不過期望會嚐到的烏魚子甘香就給蓋過了。而加加埋埋嘛，結論則與 fish course 一樣吧 — i.e. 未算完美，但仍然好吃。

配酒是 Burgundy 紅酒 Domaine Antonin Guyon Gevrey-Chambertin "La Justice" 2016，嗅起來有令人想起「車胎膠」的氣味，又有點像「燒蠟燭」，不過兩者在喝至中段已消失，而且與鵪鶉及醬汁頗夾，效果也不錯。

甜品分兩部份，part 1 名叫 passionfruit with buttercream 甚麼的，實為挖空熱情果後唧入 buttercream，再以熱情果 pulp 封頂。以小匙把內餡舀出來當 yogurt 般吃，味道酸中帶奶香及 creamy，感覺真是有點像在吃 yogurt，又有點像熱情果味的 rare cheesecake，蠻有趣的。

Part 2 是 dacquoise with strawberries，大鄉里的我起初還以為它是 macaron 來的，然而味道有點像 Oreo 的蛋白霜質地 crumbly 得來帶點煙韌，的確像在吃 macaron 的「殼」耶，哈哈。內餡則有點像 buttercream，混有切成小塊的士多啤梨，微酸剛好 cut through 了甜美奶香，加加埋埋也幾好吃。