01 March 2015

平淡之中找一些特別日期(六)@ Chef Studio by Eddy

12-2-2015

2 月又是慶祝一年一度特別日期的時候,今年更是份外特別的年份,所以我們也特意選一個應該會吃得份外好的地方了。邊瀏覽 2015 年港澳《米芝蓮》星星餐廳名單,邊在 Facebook「碌」Newsfeed 之際,卻看到 "Chef Studio by Eddy" 的 Facebook 專頁發了一段 "Fresh Hunted Avignon black truffle Spring menu by Chef Eddy 2015" 的帖子,列出的菜式全都有興趣吃(特別是店子的招牌 salmon confit!),標價每人 HKD880 + 10% 起,不過份吧 — 喂,又龍蝦又北海道海膽喎,黑松露還要是鮮刨的喎

訂了平日 7:30pm 的位子,是晚的 booking 卻原來只有我們跟另一檯,另外那兩位客人更在我們差不多吃完才到達。嗯,很 exclusive 的感覺啊,哈哈。

先來麵包,是我喜歡的 
focaccia 呢!拿起來熱烘烘的,麵包皮部分帶脆,中間則鬆軟,且 herbs(是 thyme 嗎?)的香味不錯,還吃到 sundried tomatoes 及黑橄欖,空不錯啊!旁邊另供應 hummus 及 EVOO x Balsamic vinegar,前者打得略粗糙,不過味道倒是不錯;後者則雞心豆茸輕巧清新,不過味道沒啥特別

一場來到,遇上來自法國南部 Avignon 時令黑松露,當然不會錯過餐牌上兩款 optional add-on 的黑松露菜式吧。

大廚在 creamy scrambled eggs with Avignon black truffle (+HKD380) 上刨下大量黑松露,真是睇吓都開心,大鄉里未吃過席前現刨黑松露的,還忍不住拿起碟子嗅了很久才開始吃,哈哈。下面的 scrambled eggs 質地像 custard 多一點,「牛油感」不重,卻超級 creamy,加上 truffle 份量多到咁,拌勻也當然不會不好吃吧,哈哈。話時話,maître d 說這 scrambled eggs 是「用水煮」的,不知他指的 bain-marie,還是 sous vide 用的 water bath 呢?有點好奇的說。

Warm lobster, Hokkaido uni, tarragon vinaigrette
海膽是我最喜愛的北海道産馬糞ウニ,既甜且 creamy,大好き!龍蝦肉的確是暖暖的,雖然已完全浸漬在味道甚 sharp 及微辣的 tarragon vinaigrette 當中,吃起來卻仍覺甜嫩;與碟底的爽脆沙律菜(是 baby spinach 吧?)同吃,沒挑剔空間啊。

Pea sprout cappuccino, fresh crabmeat & light ginger
:面頭的奶泡打得又大又高,蠻有趣的賣相啊。Maître d 口中的「豆苗」應是溫室豆苗吧,湯頭有其獨特「青」味,應該不是人人喜歡的味道,不過我就很喜歡了,哈哈。湯裡的大量蟹肉(是花蟹嗎?)非常鮮美,還有少量極細小的薑粒,不辛辣,卻又增添了香味,絕佳的層次及平衡也。

Salmon confit, salmon caviar, chive butter sauce 是我最期待的一味,吃起來果然超級嫩滑,吃起來更是豐腴鹹香,加上北海道いくら鹹鮮提味,好好好好好吃!碟底的牛油醬汁也不是「得個好睇」的,幼滑質地使三文魚吃起來更油滑,點 tangy 的味道又正好 cut through 了三文魚的膩。這一味絕對是我 so far 遇過最好吃的慢煮三文魚菜式,返唔到轉頭呢。

Scrambled eggs 以外,還有另一味黑松露菜式 wild mushroom risotto with Avignon black truffle (+HKD380),黑松露同樣由師傅即

對 risotto 從來一般,這裡的卻非常對胃口,煮得 al dente,也非常吸 stock,明明下了不少芝士,吃起來卻又濃而不膩,各式野菌更超香的說!

Seared foie gras, sautéed wild mushrooms, port wine jus煎至外脆內軟滑,吃起來滿腔豐腴油香的鴨肝其實很難不好吃吧,這裡的鴨肝面頭卻下一點點像是 polenta 的脆點子,外皮也就脆上加脆,a pleasant surprise 也!配角方面,野菌香濃帶爽,砵酒 reduction 微酸也剛好 cut through 了鴨肝的膩。又是絕佳平衡的一道菜啊!

吃至滿口油香,homemade yuzu sorbet 正好清一清口腔。打得超級細滑,吃起來清香甜美,也吃到一點點柚子 zest,愜意。

根據 maître d 的解說,roasted rack of lamb, ratatouille, rosemary jus 在「焗爐出出入入好多次」slow roast 而成,難怪 medium rare 的製成品粉紅得如此均勻了,吃起來也是預期內的軟熟、嫩滑,羊味香而不會羶,沒得輸啊!配菜以薯仔較得我心,非常脆皮,是用 duck fat 煎過的嗎?Ratatouille 則從來非我所好(敝網誌都不知說過多少篇,我是不吃燈籠椒的啦),幸而份量也不多,禮貌起見,最後也清掉了。

怕飽膩,以往吃法國菜總是只選甜品不吃芝士,這裡卻是兩樣都有,幸而兩者份量也不會太大。Melted French brie cheese with black truffle 就是 brie cheese 中間夾著一層黑松露醬,再輕輕灸至微焦,吃起來外脆內軟糯,奶香點到即止,很喜歡啊!另有青提子及乾 apricot 配芝士同吃,一鹹一甜味道固然更豐富,然而始終是芝士嘛,吃著吃著實在蠻膩的

甜品是 72°C dark chocolate tart, homemade vanilla ice cream,沒想到朱古力不是常見已完全凝固的 fudge 狀,而是像 fondant au chocolat 的內餡般仍帶點流質的 ganache,很軟滑呢;吃起來暖暖的,甜度甚低,朱古力味則非常非常非常 dark,是我超喜歡的味道啊!雪糕是呍呢嗱味,雖然沒預期濃郁,也沒預期細滑,但與 chocolate tart 一起吃,一熱、一甜一無咁甜,配搭起來也不錯。

連一瓶 still water (HKD50) 埋單每人約 HKD1,425,說不貴的話一定是騙你的了,但過時過節沒所謂啦,最重要是吃得滿意嘛!
比起半年前在 The Principal 吃 degustation,是晚在這裡的經驗也不遑多讓,不枉我們專程摸路到 10 年唔去一次的黃竹坑,值得試試呢。
味道:5/5
環境:5/5
服務:5/5

Chef Studio by Eddy

黃竹坑黃竹坑道 40 號貴寶工業大廈 5B 室
http://www.facebook.com/pages/Chef-Studio-by-Eddy/374565555892578

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