Wednesday, 1 April 2020

我們的自家出品 -- 豉汁帶子蒸豆腐

以往覺得 豉汁帶子蒸豆腐 只是幼稚園級數的食譜,只是把子、豆豉鋪到豆腐面蒸熟吧,有幾難呀?試做後卻發現也不是沒赫手之處,不是豆腐嚴重出水,便是帶子蒸過火而變得嚡口韌身;不過嘛,這一味 so far 已煮過 3、4 次,當然已掌握竅門了。

帶子(註:其實是帆立貝…)用了 8 隻

急凍北海道産 3S 刺身帶子購自 HKTVMall

切走帶子「枕」(註:由於用了刺身級帶子,帶子「枕」我會這邊廂切走、那邊廂食埋,哈哈),再 切雙飛 (butterfly)


蒜瓣剁成 蒜末 2 茶匙


混合 磨豉醬 1.5 湯匙 拌勻,便是 蒜蓉豆豉蒸醬 了。當然,你可以用豆豉、蠔油、糖 etc 自行 from scratch 調製,我倒鍾情於大孖醬園的磨豉醬,方便之餘,亦真的超對胃口呢,嘿嘿。

豆腐最常用下圖這款「山水」有機 嫩豆腐

另準備 蔥末辣椒粒


嫩豆腐從盒裡切出來放到蒸碟上,再 割成 7、8 件


放一塊 乾淨毛巾 在豆腐之上,再 放一點點重物壓它 10 分鐘  豆腐始終會一直出水,這一步旨在把水份吸走幾多得幾多。

豆腐放到蒸架上 大火 蒸 5 分鐘

蒸好後溢出的一大泡水小心倒掉


水份倒極都仲有的話,當然又是出動乾淨毛巾了。

先後把 帶子 及 蒜蓉豆 均勻鋪在蒸過的豆腐上大火蒸 3 分鐘


蒸好後會再出水,然而為免蒜蓉豆豉醬會 smear 到周圍係,唔好再用乾淨毛巾鋪面了,把水份倒走、印乾 時只能打醒十二分精神兼格外小心啦


蔥末辣椒粒鋪面,紅紅綠綠也最好均勻一點。


最後澆下 滾油 及 蒸魚豉油 各 2 湯匙 左右。

食得!帶子已熟,doneness 倒是剛好,吃起來既粉嫩又超超甜,日本産帆立貝真心無得輸也。豆腐超滑溜屬預料之內,豆味也超香濃郁;蒜蓉豆豉醬則濃甜惹味,空口吃的話會覺得偏鹹,但舀一大匙有齊所有嘢來送飯,就剛好了。猶記得與父母同住的年代,在餐廳看到餐牌上有豉汁帶子蒸豆腐,10 次有 9 次我也會提議點來吃;但而家發現要煮得
好睇又好食原來咁容易,我估應該不會再吃外面的了,哈。 

Thursday, 26 March 2020

180 度轉身飲杯靚咖啡 @ 200GRAD Chiemseegaße

28-11-2019

短遊 薩爾斯堡 (Salzburg) 只有一千零一個 full day,唯一的早餐我們也當然不想草草了事,找來位於舊城區的 200GRAD 訂位吃個人氣 Frühstuck 兼喝一杯店 roast 的咖啡,嘿嘿。


話時話,連吃 café 早餐也要預先訂位,也算是第一次耶。 


咖啡點了 cortado (EUR3.5),喝起來奶味輕,惟咖啡味道有點焦,espresso 底感覺也頗深炒的,整體感覺倒也真的像餐牌所言,是一杯 cappuccino with less milk 來的。而 大蝗蟲的 flat white (EUR4.1) 我就沒試了。

主食點了 Bagel Plus - homemade spelt bagel with herb-gervais, wasabi sprouts, cress, cucumber, soft boiled egg and a green veggie drink; coffee, tea or chocolate (EUR9.5)。Bagel 本身是又乾又嚡的,旁邊的 herb-gervais 抹醬則是加了刁草、蕃荽之類香草的 cream cheese,超香、超滑,與甜甜軟軟的無花果也很夾,抹到 bagel 上吃,完全是「地獄折返人間」的功效,哈哈。Wasabi sprouts 吃起來質地有點像芽菜,吃起來雖沒山葵味,卻有像 horseradish 的辛辣及攻鼻 — 把它稱作 wasabi sprouts,大概就是這原因吧。

Soft boiled egg 
則其實是 half boiled egg溏心蛋還要是自己剝殼的。連上檯時還笠了冷帽,賣相可愛之餘,保溫更是一流呢。   

大蝗蟲點了 Maxi - mixed bread basket, honey crust ham, cheese from Vorarlberg, soft-boiled egg, butter, homemade Wachau-apricot jam, fresh squeezed orange juice; coffee, tea or chocolate (EUR18.3),說穿了就是乜都有 d 的 continental breakfast 啦。火腿、芝士我各試了一片,前者非常鬆化,也清香不鹹;後者該是牛奶芝士來的吧?羶香蠻濃重的,但因為刨至超薄片,吃起來也就不膩了

而 Maxi 的 麵包籃 我就沒試了。

Continental breakfast 少不了 橙汁,這裡的是鮮榨,還以酒杯盛著,有誠意啊。

完成一天行程後時僅 5:00pm,有排都未夠鐘食飯,我們也把握機會試埋試這裡的手工咖啡了。我選了 drip coffee (EUR3.2),single origin of the day 是 Guatemala La Labor Bourbon Catuai Typica Fully Washed,嗅起來很「朱古力」,喝下則帶花生味又帶點鳥結糖 feel,質地輕巧,喝罷感覺乾淨不膩,不錯耶。

大蝗蟲選了 French press (EUR5) 製作的 Kenya KII AA Wet Processing,上檯時店員給他一個沙漏,並解說流光後代表需等的 3 分鐘已過,可以 press 喇云云,蠻有趣的。沒深究它是 SL28 還是 SL34,只覺嗅起來頗有熱帶水果的香氣,喝起來卻是稀稀的,是下水太多嗎?還是水溫不足?印象平平。

早餐埋單每人約 EUR20
(以當時 EUR1.00 = HKD8.6 的匯率計算,約 HKD173)我覺得食物只屬 OOKK,性價比一般而已;不過手沖咖啡就非常抵飲了
味道:3.5/5
環境:4/5
服務:3.5/5

220GRAD Chiemseegaße

Chiemseegaße 5, 5020 Salzburg, Austria
http://www.200grad.com

Monday, 23 March 2020

我們的自家出品 -- 椒鹽豬扒

總覺得 椒鹽豬扒 是惹味卻又很「麻甩」的菜色,加上大牌檔、茶餐廳的小菜、碟頭飯往往份量超大,怎麼扣底也吃不完,我們也甚少在外面 order 此品了。近日忽發奇想,其實可以像蜜糖黑椒薯仔牛柳粒一樣,在家自己試做健怡一點的家庭版啊?加上抗疫兩、三個月以來我們堅持不吃外面的東西,蝸居廚房也不得不推出新菜色啦,哈哈

作為 2 人份晚餐餸菜,用了丹麥產急凍 無骨豬扒 3 塊解凍後約 280g

解凍後 用刀背「揼」吓佢,確保肉質鬆軟。

切細件,每件大概 HKD20 紙幣面積的三份一。

加入 糖 1 茶匙五香粉、沙薑粉 各 1/4 茶匙水 2 茶匙生抽 1.5 茶匙老抽 1/2 茶匙紹酒食油  3/4 茶匙拌勻至液體被豬肉全數吸收,醃最少 30 分鐘我則當然又是把它醃夠一個下午吧。

放入雪櫃醃的話,也請記得在 烹調前 30 分鐘 拿出來 wear off 「冷氣」

料頭用 蒜瓣 及 辣椒全數剁碎,份量則隨意吧;而為免弄完出來辣得大蝗蟲食唔到,我還去掉了一半辣椒籽。

最後是「椒鹽」。總覺得市面有售那些現成「味椒鹽」會很重味精,我也當然打死不用(註:自己煮食當然不用雞粉/味の素吧,出街食仲嫌唔夠多?),取而代之的是把 白胡椒粉五香粉 及 沙薑粉 拌勻比例約 1:1:1:2

把醃好的豬扒 均勻沾上薄薄一層生粉,並把多餘的粉「搖」走。

平底鑊裡加入 食油 1 湯匙燒熱,油熱後轉 中火,加入豬扒煎熟;而由於我用的豬扒屬薄身又不太大件,每面只煎 2.5 分鐘 就得了
期間千萬不要開大火,否則很易燒焦或煎過火

5 分鐘後豬扒表面會形成一層「外殼」(crust);而為了更有效「去油」兼吃起來會更脆口,我還 大火兩面多煎了 10 秒

撈返上來 讓豬肉「放鬆」(rest) 一會兒,順便瀝油。

鑊裡加入 食油 2 茶匙 燒熱加入料頭中小火 輕輕拌炒,直至蒜末開始乾身及變金黃色。

加入 已煎熟、瀝油的豬扒 兜勻。

大火,最後加入 早前準備好的椒鹽粉 快手兜勻。

上碟,食得!豬扒吃起來爽嫩不乾,薄薄一層生粉 crust 鬆脆不油,鹹香、不油膩,吃罷也不覺口渴,好吃!家庭版本或許不及外面吃到的脆/辣/有鑊氣,但我覺得很對胃口(大蝗蟲是夾完又夾!)又非常下飯耶,嘿嘿。

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