我們的自家出品 -- 蕃茄紅燒牛肉麵

是咁的，自從買到不錯的牛腱後便一直想試做台式的 紅燒牛肉麵，因為近年在外面吃過的十居其九也「只差一點點」— (1) 湯底好喝的，牛肉不行；(2) 牛肉好吃的，湯底比上不足、比下有餘；(3) 兩樣也好吃的，地點不太就腳；而 (4) 兩樣都唔掂的，當然也大有店在吧。

牛肉我用了 牛腱 1 條，淨重約 250g。牛腱與 蔥段、薑片（份量隨意啦）、紹酒 2 茶匙 及 份量蓋過牛腱的清水 一同下鍋，開火煮滾後轉中火，由它滾煮 8-10 分鐘，讓肉裡的雜質自己跑出來。

期間 撈走浮面的雜質及泡沫。

8-10 分鐘後，把已縮小的牛腱 撈返上來沖淨、切件，每件約 1cm 厚；燙煮過牛腱的湯汁 也請留起 約 400mL 備用。

然後是製作湯底的蔬果類，(1) 洋蔥 1/2 個，切細塊；(2) 甘筍 1/2 條，去皮、切件。

只做 1、2 人份的家庭版，當然不可能像餐廳般買幾十斤牛骨再花一、兩天來熬湯，所以我也加了一點點 蕃茄，增添層次之餘，也好像更健康呢。蕃茄 1/2 個 切 wedges，去皮與否悉隨尊便吧，我倒覺得連皮炆也沒啥問題，反正炆一、兩小時後蕃茄必定甩晒皮的了，屆時隔渣便可。

另準備 蒜瓣 3、4 粒，拍扁。

然後準備 香料。我用 花椒、八角 及 月桂葉 純粹因為我家只有呢 d，有乜用乜而已（若你買到台灣產的「滷包」，應該更正宗地道吧）；自己「執」料的話，建議全數放進 茶袋 內，企理一點之餘亦方便炆好後隔渣啊。

最後是醬料。生抽、冰糖以外，請準備 沙茶醬 及 豆瓣醬。

燒熱油鍋，中火炒香蒜頭、洋蔥。

加入 蕃茄，繼續輕輕拌炒。

加入 豆瓣醬 1 湯匙 及 沙茶醬 2 湯匙，繼續拌炒。

灒酒 2 茶匙（註：可以是紹酒，也可以是日式料理用清酒，甚至廣東米酒／孖蒸都得，但不建議用紅／白葡萄酒），立即加入 較早前留起煮過牛腱的湯汁、冰糖 1 湯匙、生抽（註：我用大孖醬園的「特級生抽」）2 湯匙 及上述 香料包；而為了增添香味，我還加了 自家滷水汁 2 湯匙 及 五香粉 1/2 茶匙。

大火煮滾後轉 最小火，冚蓋 炆 45 分鐘。

炆了 45 分鐘後，加入 紅蘿蔔，大火滾起後繼續炆。

20 分鐘後把火關掉，但不要開蓋，由得食材在鍋裡 rest 30 分鐘。

先炆後「焗」的牛腱應已炆腍的了，但請自行用竹籤或筷子「拮」吓佢來 檢查質地，有需要的話才再開火多炆 15-30 分鐘吧。

上檯前除了 隔渣，也請記得 試味，有需要的話可下點鹽；我試完倒是一粒鹽也沒加呢。

吃「紅燒牛肉麵」當然不能沒麵條，我則用了台南產 關廟細麵。

購自 759 阿信屋

把牛腱、紅蘿蔔整體放在煮好的麵上，澆上炆完牛腱的蕃茄湯汁，食得！

我還灼了一點點小棠菜苗又放了少量芫荽，讓賣相好看一點

湯底並非以大量牛骨製作，香料也下得不多，當然不會很深沉複雜或很有層次，然而質地輕巧的家庭版也絕不會稀稀的啦，喝下牛味鮮香，滿滿蔬菜的甜，有蕃茄的微酸，也有丁點兒豆瓣醬的辣味，配以煙韌的麵條，好吃耶！牛腱賣相有點「堅挺」，但切得夠厚又已炆透的關係，吃起來軟熟帶膠質，且肉味香濃又炆得入味 — 大成功也！

而紅燒牛肉作為燉菜嘛，在雪櫃隔了一晚夜「熟成」過後，當然更入味、更美味了。

我們的自家出品 -- 茶餐廳沙爹牛肉

我很喜歡 茶餐廳 的 沙爹牛肉，以前住在九龍城，街市的樂園我可以一星期吃兩、三次（雖然也有失望的時候），住了西環以後則間中會去環尾街市的誠記；而或許因為有了自己的廚房，不想外食的日子愈來愈多，「宅」到不堪的我甚至連茶餐廳沙爹牛肉也開始自己在家試做了，哈哈。在網上找了三數個食譜作參考，也買過兩、三款不同品牌的沙茶醬來試做，效果卻總不滿意，不是花生醬味太重便是沙爹味不夠，直至近日以「沙爹金菇肥牛粉絲煲」的做法作烹調基礎，自行簡化、改良，終於弄出超簡單又對胃口的 沙爹牛麵 了。

下圖一人份約 100g 牛肉 是美國極選安格斯牛肩眼扒 (US Angus prime chuck eye roll) 的 trimmings（早前弄薯仔牛柳粒的剩餘物資是也），抹乾水份後可用擀麵棍或刀背拍鬆佢，然後逆紋斜切薄片。若只打算光顧街市牛肉檔的話，買牛冧肉或牛柳邊吧，應該夠腍的了。

混合 沙茶醬 1 湯匙、花生醬、生抽、老抽 各 1/2 茶匙 及 鹽 少許 成沙爹醬汁。

麵底 可以是即食麵、福麵、通粉、米粉、意粉甚至米線都得，我用 出前一丁 純粹因為 (1) 覺得茶餐廳沙爹牛要配即食麵與味精湯底才最好吃，而且 (2) 家裡長備阿信屋成日減價的日本版出前一丁，哈哈。

另準備 少量蒜瓣，拍扁。

燒熱油鑊，油熱時先後加入 蒜瓣 及 牛肉片，以 中大火煎香牛肉片兩面。

期間切忌翻來翻去 啊。

加入預先拌好的 沙爹醬汁，以 中小火 輕輕拌炒，待每一片牛肉也 均勻上色；即煮即食的話，可 關火讓牛肉在醬汁內「浸」一會兒，會入味一點。

靜置牛肉的同時也煮定個麵吧。

把沙爹牛肉整齊鋪面，食得！自己做的牛肉完全不經鬆肉粉／梳打粉「洗禮」，質地卻也夠腍又不會「橡膠」，吃得放心愜意以外，最重要的是仍●有●牛●肉●味！沙爹汁嘛，與誠記的當然仍有距離，但也香濃惹味，加上製作方法簡單到不行，作為週末睡至日上三竿的速食午餐，一流耶。

我們的自家出品 -- 蔥油開洋拌麵

多年前在九龍灣上班的日子，德福二期的 翡翠拉麵小籠包 曾是我的午餐飯堂，而每次光顧也幾乎會點 蔥油拌麵 來吃，除了因為它是餐牌上較便宜的選擇，當然亦因為做得不錯吧（註：IFC 分店卻在我的黑名單，原因請見此！）。又曾經最喜歡 Elements「第一代」夏麵館的出品，當時覺得簡直是好吃到識飛，可惜後期又是不行；直至新年前買了一些蝦米才把心一橫決定自己試做，而經過兩、三次的實驗，終於弄出真正滿意的 蔥油開洋拌麵 了。

蔥段 切幼絲（「幼」的定義是 每條闊度不超過 5mm，夠幼了吧？），份量隨意，不過就當然愈多愈香吧。只做一次吃的 1 人份，一般我會用下圖這麼多，而且 一定要用蔥白！一定要用蔥白！一定要用蔥白！非常重要所以要說三次！

只做一次吃的 1 人份，加上我家的 泰國蝦米 本身都幾大隻，所以 6 隻 已非常足夠了。蝦米洗淨、抹乾後，加入 沸水 50mL 及 紹酒 1 湯匙浸泡半小時左右。

蝦米浸泡至軟身 後，用廚房紙或乾淨毛巾 把水份徹底抹乾；浸完蝦米的酒水也請留起。

浸完蝦米的酒水 加入 糖 1/2 茶匙、生抽 3/4 茶匙 及 老抽 2 茶匙 輕輕拌勻，再用 微波爐以中大火加熱 1 分鐘（註：亦可倒入鍋內以小火慢慢煮勻），便成 拌麵醬汁 了。

作為 1 人份午餐，麵條 約 100g。初時試做用了幼如 capellini 的上海麵，入口幼滑有餘卻煙韌不足，後來以 台南產關廟細麵 代替，效果好多了。

購自阿信屋

燒熱鑊，下 油 60mL，油熱後轉 最小火，加入 鹽 1/5 茶匙 及 蔥絲 煸一會。

榨蔥油的同時，也 燒一鍋水把麵條煮熟、瀝水 吧。講開又講，由於我不喜歡吃腍麵，但又怕過冷河後醬汁不能「掛」到麵條上，所以我 根據包裝上指示的時間再減 1 分鐘，且 煮完死都唔過冷河。

蔥絲煸至 乾身、略焦 後，撈返上來瀝油備用；此時，剩在鑊內的油應有陣陣濃香而不焦的蔥油香味了。

繼續使用同一泡油，加入蝦米以最小火輕輕煎炒至變金黃色；期間可輕輕兜吓佢，但千萬別炒太久啊，不然吃起來會硬到 hihi 耶。

撈起備用。

關火，加入已煮熟、瀝水的麵條快手兜勻，確保每一根麵條也沾上開洋蔥油。

把 蔥絲、蝦米整齊鋪到麵條上，再 澆一圈拌麵醬汁，食得！蝦米鹹香酥化，蔥油夠香，麵條帶點煙韌，拌勻鹹甜有致的拌麵醬汁，超好吃 der～

話時話，最近做了給大蝗蟲吃，蔥白、蔥綠 比例約 3:7，榨出來的蔥油好像特別香呢。