Friday, 19 May 2017

我們的自家出品 -- 豉汁蜆肉炒韭菜花

前一天買了一大扎 韭菜花 回家弄 pad Thai,用剩了一半,唯有第二天炒 d 嘢食埋佢。第一時間想到「蒼蠅頭」,但我只愛豉汁而不吃豆豉(謎之音:hi auntie 有無咁「嫲撚飯」呀,唯有又求教於 Google 大神吧。Click click 吓看到一味叫「韭菜花炒蜆肉」的小品,除了是大榮華餐牌上的菜式,據悉也是潮州打冷店常見的送粥小菜,不過後者是用魚露炒潮州蜆仔肉,前者則是普通生抽、紹酒 etc 來新鮮蜆;麻麻煩煩的我卻又想吃到「豉椒炒蜆」的味道,最後自行摸索、改良,炒了一碟 豉汁蜆肉炒韭菜花 出來,結果超好吃!

韭菜花 切走「花」頭以及尾段的 2cm,洗淨、瀝水備用。
這裡約 200g

早前在「數字屋」超市買了便宜的急凍蟶子肉回家與 AOP 意粉 結果 "nylon sai yeah"煮熟後蠻爽脆卻完全無味,夠「瀨嘢」了吧?是次要煮埋大蝗蟲嗰份,不敢冒險,還是用新鮮蜆吧,反正有時間仔細處理食材耶。在街市買了 新鮮沙白 1 斤買回家後拿去浸鹽水 吐沙 1 小時,再清水沖淨。

準備少量 ,用來炒蜆

燒熱油鍋,以 中火炒香薑、蔥轉 大火 後澆一圈 清酒(註:亦可用紹酒)後立即加入沙白蜆兜幾兜然後冚蓋煮至它們全開大口;前後需時 4 、5 分鐘左右。

沙白蜆撈返上來拆肉備用;煮完蜆的湯汁 也請 保留 2 湯匙

把 蜆湯汁 與 磨豉醬 1 茶匙 老抽 半茶匙 拌勻,便是這道菜式的豉汁」了。由於蜆湯汁本身蠻鹹的(新鮮蜆不會沒「海水味」吧?),磨豉醬在製作過程中亦經調味,我試味後一粒鹽、糖也沒多加呢。

另準備 料頭 — (去皮切)、(切段蒜頭剁碎)及 辣椒(剁碎去籽),份量、組合隨意

燒熱油鑊,加入 韭菜花 以 中火 炒香。

加入 糖 1/3 茶匙,兜勻後撈返上來備用。

燒熱油鑊,加入料頭以中火炒香。

轉 大火,灒 紹酒 1 茶匙加入 已煮熟的蜆肉 兜幾下 — 真係兜幾下好了,不然蜆肉會過熟而變韌耶

最小火,加入 豉汁,與蜆肉輕輕拌勻。

把韭菜花回鑊,並把所有嘢兜勻。

最後轉 中火加入 生粉水 2 茶匙(生粉、清水約 1:2)輕輕拌勻直至醬汁變成芡汁應有的略杰身。

食得!蜆肉甜嫩無比(貝殼類海產果然不得不用新鮮食材!),以蜆湯汁調製的豉汁更是鮮甜、甘濃而不過鹹看著大蝗蟲夾完又夾,還舀了好幾匙醬汁來撈飯,我不禁暗自「沾沾」呢,哈哈。韭菜花也爽口沒渣,清甜沒草腥味,與豉汁也非常夾味,大満足[跳起 Yeah]!唯一無咁成功的地方嘛,則應是我只買了 1 斤沙白,拆出近 20 粒肉,二人分吃卻仍然略為不夠喉吧 — 嗯,下次買夠兩斤,哈哈。

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