Monday, 18 January 2021

我們的自家出品 -- 清湯蘿白牛坑腩(加強版)

早於 4、5 年前已試做過清湯蘿白牛腩,一直以來卻總有「怎麼搞也好像欠一點點牛味」的感覺,惟自煮的話一直只是得嗰兩條友吃,只為熬個湯底而特地買幾十斤牛骨來塞爆蝸居廚房,so99y 恕我 handle 唔到了。早前試做紅燒牛肉麵時卻得了一點點靈感,而嘗試應用到港式清湯腩裡去,終於做出湯底甘香有層次,牛肉也軟腍鮮香的清湯腩了。

牛坑腩 每 2 人吃 1 磅日本大根 每 2 人吃 1/2 條

牛坑腩 與剛好蓋過其份量的 冷水一同下鍋,開火 滾起後轉中火汆水 8 分鐘期間浮出的 泡沫、血塊撈走 就是了。

8 分鐘後 撈起牛坑腩,以水喉水略沖洗,把殘留在肉上的血塊雜質洗走,而煮過牛坑腩的湯汁必須留起;仍有雜質的話,繼續努力把它們「撇」走吧。

白蘿蔔 與牛坑腩的汆水方法大同小異,同樣與剛好蓋過其份量的 冷水一同下鍋,開火滾起後轉 中火汆水 5 分鐘,不過這一泡汆燙過白蘿蔔的湯汁可以棄掉了。

製作清湯腩湯底不能沒 白滷水香料,惟與以往用過藥材舖、雜貨店有售那些一包包「滷水料」比較,我還是 prefer 自己執,哈哈。份量、款式其實頗隨意的,而炆 1 磅牛坑腩的話,我通常會用 八角 1 粒廣西土花椒 1/2 茶匙月桂葉 1 片肉桂 1/2 枝白胡椒粒 1/3 茶匙丁香 2 粒豆寇 4 粒 甘草 1 條。月桂葉以外,我亦一定會用 HKD12 店的茶包把碎濕濕的香料入起,方便炆完隔渣。

料頭 用 薑片蒜瓣,份量隨意,記得把它們 拍扁 才下鍋就是了;而你家裡有 紅棗 的話,也拿兩粒 去核 丟進鍋裡去吧,對增添甘甜香味非常有效的啊。

把上述 香料包料頭煮過牛腩的湯汁 倒入炆鍋裡開火煮滾,滾起後放入已汆水的牛坑腩及白蘿蔔,再加入 冰糖 2 茶匙鹹魚露 2 湯匙 冚蓋煮滾;滾起後再最小火炆 45 分鐘

45 分鐘後 關掉,由得牛坑腩在鍋裡「焗」半小時「放鬆」一下。

清湯腩拿來送飯、吃麵皆宜,但既然是自家製作,最佳配角當然是 伊麵、米粉、河粉或粉絲
了 — 這麼美味的湯底,當然要配麵食來飲埋啖湯啦。
吃清湯腩我們最愛配伊麵

上餐前撈走料頭及香料包,開火 滾返熱怕油怕肥的話,還可撇吓油才上碟;最後 把白蘿蔔、牛坑腩整齊鋪到煮好的伊麵之上 就食得了!牛只用糖、魚露調味,卻是乾淨、輕巧得來馥郁,加上無味精又少鹽少油,也固然喝得放心了。餸料方面,坑腩質地鬆軟而不霉爛,肉味也香而不羶;而白蘿蔔嘛,日本大根本身已是品質保證,有了冰糖、牛湯加持變得超甜超軟,正呀喂!

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