我們的自家出品 -- 潮州滷水（鴨髀／豬耳／蛋／豆腐）

雖然我唔是潮州人，但我非常喜歡吃 潮州滷水食物，不過英國生活無啖好食咁 L 淒涼 #曲，即使在倫敦也難以找到像 潮廳、鈺膳 或是 九龍城樂口福 那種專門吃潮州菜的餐廳啦，想食都係自己煮吧啦。

戴定頭盔：這肯肯定不是潮汕地道做法，更不是甚麼阿嬤的家傳秘方（註：我阿嬤、阿媽也都不是潮州人，OK？），只是自己研究後覺得簡單、易做又美味，甚至不在香港也輕易買到材料又煮得好的成品啦。

做法其實與疫情前已不時煮來吃的 五香滷牛腱 大同小異

滷水在 Wiki 被喚作 "Master stock"，聽落好似好勁，但吃過此品的話不難發現它其實是「spiced 豉油」啦，所以先準備 生抽、老抽、水 2:1:2 作為起點。

生抽、老抽用量那麼多，下 糖 來平衡當然是必須的啦。冰糖、原蔗糖（又名「片糖」）、白砂糖、demerera sugar 乜都得，我的經驗倒是 冰糖 會令滷水汁最有光澤，顏色也會帶點「古銅」，賣相比較漂亮。至於「落幾多」嘛，畢竟唔是焗蛋糕、做甜品，煮嘢食我從不會把調味料左度右度、磅喱磅路，只能以 "a handful of" 形容所需份量，請自行邊煮邊試味、「微調」吧。

黃冰糖 購自亞洲超市

有心機、時間的話，可先用白鑊把 香料 炒／烘香才放進 茶包袋（註：即香港 12 蚊店有售、一袋 100 枚那些お茶パック）或魚湯袋裡與豉油同煮。份量、款式就非常隨意，只用 4、5 款又得，像段純貞的牛肉麵湯底般用夠「二十三香」亦得，不過我一般只用 花椒 7、8 粒、八角 1 粒、月桂葉 1 大片、肉桂 cinnamon 半支、綠豆寇 cardamom 3、4 粒、丁香 cloves 1 粒、肉豆蔻 nutmeg 1 顆、白胡椒粒 7、8 粒 及 甘草 1 片，再加新鮮 薑片 兩片、蔥白 1 條 及 蒜瓣 兩、三粒，層次已非常豐富了。

註：放茶包袋旨在方便炆好後隔渣，「坦蕩蕩」、唔用亦無不可

只拿香料、豉油同煮，第一次做好後口味會像普通「豉油王」菜式，但 反復使用，讓滷水 吸收各式肉類的味道，久而久之累積起來便能釀出「陳年滷水」的濃香、醇厚了。

截至執筆一刻，我家的 滷水膽 至今只養了一年多，但
煮過鴨髀、雞髀、豬腩肉 及 牛腱，所以已經很香了，哈哈

鴨髀 用 兩隻 冰鮮的，而若你買到鵝髀當然亦無不可；那成隻鴨／鵝呢？我沒煮過啦，但反正幾乎每次也只是煮 2 人份而已，所以亦不打算買來試嚕。另要一提，煮滷水的話絕不建議用無骨鴨胸，我試過一次，炆完肉質是軟而霉身的，效果比鴨髀差得多喎。

鴨皮 以 滾水淋面（註：目的是令鴨皮收縮，拿滷水汁煮之會上色得多），抹乾後 細心把剩餘的毛全拔去。

滷水汁滾起 後加入鴨髀，轉 小火炆 40 分鐘 後 關火攤涼。

滷汁沒蓋過面也沒問題，炆煮期間不時反吓面，確保均勻上色 就得了。

豬耳 洗淨 後用刀鋒把 表面黏黏潺潺的一層嘢刮掉。

不用對「英國都有豬耳㗎咩」嘖嘖稱奇 — 不但本地肉店 (butcher) 有賣生的，
亦有不少 pub／餐廳的 bar menu 有賣炸豬耳 crispy pig ears 啦

務求更有效驅走異味、異物，我還把「刮痧」後的豬耳放進加了 梳打粉、白醋 的清水裡 浸泡半小時 才拿去 汆水 7 分鐘、沖凍水，最後再 細心把任何剩餘的毛全拔去。

滷水汁滾起 後放入已處理好的豬耳，轉 小火炆 20 分鐘，關火攤涼後放雪櫃儲存一晚。　　

吃滷水少不了 滷蛋，不過我只喜歡 溏心 的，所以每次也用日式味付け半熟玉子的做法，而且從沒失敗過，呵呵。

那些又戳洞，又買部專門用來「蒸」蛋的甚麼 egg cooker 
真是多 9 餘！其實只需 (1) 水裡加鹽，(2) 水滾落蛋，
(3) 烚 6-7 分鐘 及 (4) 烚完沖凍水或是浸冰水 1 分鐘，
每次也是蛋殼易剝、蛋黃又溏心囉

即係把烚好、去殼的雞蛋放進滾起、攤涼後的滷水汁裡 浸兩、三天，不過期間當然必須放雪櫃儲存吧。　

Daiso 味付けたまごメーカー購自香港的 12 蚊店

還有 豆腐：以前住香港我最喜歡用 Sogo、一田及／或 Donki 有售的日式絹厚揚げ，再唔係普寧豆腐 或 炸豆腐 都得；現今在英倫選擇較少，不過但求就手的前提下，我最常用這款英國製造的 firm tofu，質感、豆香也都 OK，最重要是不會有酸餿味呢。

硬豆腐 先 煎香表面（註：我的習慣是煎晒 6 面，嘿嘿）至金黃色，再以 廚房紙印乾多餘油份。

滷水汁滾起 後放入煎過的豆腐，轉 小火炆 15 分鐘，最後 關火靜置 1 小時。

豆腐、去骨鴨髀（註：把鴨髀去骨，純粹因為我唔識斬骨，哈哈）、滷蛋、豬耳全數上碟，再澆以 煮滾了的滷水汁約 75mL 為併盤「回溫」，食得！前後用了兩天時間準備一共 4 款滷味，先炆煮、後浸泡全都非常入味，味道鹹甜剛好，且滿滿來自綜合香料的複雜辛香，正！4 款滷味當中以豬耳最值一提，爽滑帶咬口，且滷一隻足以吃兩、三餐，很抵玩呢。鴨髀去骨後啖啖肉吃得方便，肉也軟腍不柴，不過最好吃幾時都是吸滿滷汁的鴨皮啦，呵呵。

我們的自家出品 -- 蟲草花冬菇雲耳臘腸蒸雞

「工作」天不時要 9 時多才有時間吃晚餐，然而天時、地利又好，外食預算又好，又或者是健康理由也罷，總不能長期也是在「辦公室」附近吃完才回家啦？不過也當然不是沒有辦法，有時間的話預先準備一些可以放雪櫃儲存，回家後只需 15 分鐘便煮好開飯的快、靚、正餸菜，其中吃得最多、大蝗蟲又最欣賞的，要數 蟲草花冬菇雲耳臘腸蒸雞 吧。

小時候家裡也不時會有「金針雲耳蒸雞」吃，只是骨巉巉總吃得很不爽，雞肉也十居其九不是太老、太柴便是霉霉的沒啥質感；今時今日自己來嘛，就梗係用 雞髀 整個無骨版本啦，呵呵。

二人份用三大件英國本地產 chicken thighs

有皮、有骨的雞上髀 去骨、切件，每件不多於 Airpods 充電盒的大小。若你住在亞洲地區，要買到「無骨雞髀扒」簡直易過借火的話，就當然簡單方便得多；而是否去皮就悉隨尊便吧，不過我就一定不會囉 — 若吃雞不准吃雞皮，那我寧願不吃了。

雞腿肉 下 鹽 1/2 茶匙、糖、生粉、紹酒各 1 茶匙 及 生抽 1 湯匙 拌勻，醃半小時。

雞肉淨重約 380g

蟲草花 份量隨意，鍾意食幾多就落幾多吧。由於我用的是 a handful of 乾貨（購自移英港人在倫敦開設的亞洲超市），所以蒸雞前要用 暖水 把它 浸軟。

雲耳 份量同樣隨意，我用了 乾老鼠耳 2 湯匙。而由於是乾貨嘛，當然又是要開一碗 冷水 把它 浸半小時 啦。

浸發後瀝乾水份，把中間硬硬的一粒「的」剪走。

冬菇 浸軟（註：為了縮短 on99 等候的時間，我把兩隻冬菇放到膠盒裡，注入冷水後放雪櫃浸過夜）、去蒂，下 麵粉 1 茶匙（註：亦可用生粉）及 清水 1 湯匙 拌勻，用手輕力揉擦乾淨後，開水喉水把泥沙、污物洗走。

蒸雞食譜不須用到浸完冬菇的「高湯」，我逐把冬菇水
隔渣，再倒埋落電飯煲一起煮飯去，呵呵

抹乾後 切成條狀薄片。

已處理好的 蟲草花、冬菇 及 雲耳 與上文提及 已醃漬了一會的雞腿肉 放進同一大碗裡去，加入 蠔油 1.5 湯匙 及 麻油 1 茶匙 拌勻。

最愛 悅和蠔油 及 오뚜기 고소한 참기름 不倒翁麻油！

臘腸 1 條 斜切 成每片不超過 3mm 厚的 薄片，加埋落去拌勻。至於「邊款」臘腸最好嘛，其實隨便挑自己喜歡的品牌就可以了，我唯一的建議是 不要用那些甚麼「加瘦」或「特瘦」款式，好讓蒸熟後肥粒的油香能增添馥鬱層次呢。若你是因為住在歐洲、美加或澳紐的移民人士而買不到廣東式臘腸，我則建議寧可把臘腸 skip 掉，也千萬不要胡亂拿西班牙 chorizo 或是意大利 salami 代替 — 各式「洋腸」的 flavour profile 與中式臘腸完全是兩回事囉好嗎！

撈好後 轉放可受熱蒸碟上鋪平。At this stage 其實隨時可以蒸的了，我倒是喜歡 把它放回雪櫃靜置起碼半小時，再「醃」一下會較入味嘛。

傳統蒸鑊裡放入蒸架並加水煮滾，水滾後成碟嘢放上去並冚上鑊蓋，先用 大火隔水蒸 12 分鐘，然後 關火靜置 5 分鐘。

用蒸爐亦可，上述時間亦可照辦煮碗；不過你部機點用
我就教唔到你嘅，請自行參閱說明書啦

撒點蔥花 (optional)，食得！除了啖啖肉吃得方便，雞腿肉肉質既嫩滑又帶彈性，蠔油甜香及隱約的麻油香味更是把雞肉本身的鮮味滿滿滿滿發揮，正！冬菇濃香也功不可沒，不過反正我用的是日本天白花菇，「以本傷人」定論之下其實也沒甚麼出錯的可能性，哈哈。蟲草花、雲耳則全數爽口、索汁，再加埋臘腸的甘香加持 — 真是無敵簡單又 low-effort high-yield 的效果啊。

我們的自家出品 -- 叉燒

住香港時為蚊型廚房添置了一台多功能 N 合一的小焗爐，所以其實 6、7 年前開始已不時自己焗 叉燒 當晚餐餸菜（註：很可笑吧？明明住在石塘咀一落街就有波記可斬料回家，為何要自己搞咁多嘢？），但不知是原材料問題還是怎樣，焗過沒 10 次都 8 次了，卻只有西班牙黑毛豬脢頭肉或是 Duroc 豬上肩 presa 肉能做出滿意效果，再唔係就是動用肉質完全不同的豬頸肉喎。住到倫敦來嘛，家裡終於有容得下正式一點的焗爐的空間了，加上英國新鮮食材比香港便宜得多，即使用在超市隨便買的本地冰鮮 脢頭豬肉，已做到真正零失敗的 半肥瘦叉燒 喎。

British pork shoulder steaks 購自本地超市 Tesco
（2022 年 12 月底 攝於 倫敦屋企）

西班牙 Duroc 豬 presa 肉購自香港堅尼地城一間急凍食材店
（2021 年 5 月中旬 攝於 香港舊居）

急凍豬頸肉購自香港堅尼地城街市的凍肉檔
（2018 年 3 月下旬 攝於 香港舊居）

脢頭豬扒 每件約 1.5cm 厚，買回來後可用 刀背揼吓佢，確保肉質鬆化。

4 人份約 650g

參考過 5、6 個專業叉燒食譜後，除了用來「包底」的現成 叉燒醬，我還會用各式各樣在香港買完自己帶回來，或是在移英港人開設的食肆／商店網購的中式調味料，還有日式／韓式超市有售的日、韓式醬料，基本上有乜用乜。至於有否哪一項不可不加，唔加就唔係叉燒的味道？— 就一定是 玫•瑰•露！

蒜頭、乾蔥 拍扁，份量隨意。

醃醬 份量大概如下：叉燒醬、韓國豆醬 doenjang 된장 各 1.5 湯匙、南乳 1 湯匙、柱侯醬、海鮮醬、生抽、玫瑰露各 2 茶匙、芝麻醬 1 茶匙、五香粉、芫荽粉 (ground coriander) 各 1/2 茶匙 、及 食油 1 湯匙 與 料頭、豬脢頭肉 一同 抓醃、「按摩」一下。

放進密實袋裡 zip 起醃一晚。

第二天在 入爐前半小時從雪櫃拿出來 wear off 冷氣，同時 把醃醬裡的固體類丟掉。

預熱焗爐 對流 (convection) 模式 至 160ºC，把豬肉放進鋪了錫紙的焗盤，每面焗 12 分鐘。

低溫慢焗的同時準備稍後用的 掃醬。若忠於傳統用 麥芽糖 的話，下一點點熱水 攪拌、稀釋 吧。

台灣製造的麥芽糖由 C 太太從香港帶回來；謝謝！

That said，這絕對是我最不喜歡的步驟 — 麥芽糖真係好 L 杰呀屌！少一點耐性也不行！

麥芽糖 1.5 湯匙 及 熱水 1 湯匙 攪拌均勻

另外，我還一定會再加 蜜糖，否則只用麥芽糖的話，香味會差得多呢。

有時我甚至索性直接以蜜糖代替麥芽糖便算

豬肉焗完兩次 12 分鐘後，拿出來 放到燒烤網架上，以上述 糖醬均勻掃面；並把焗爐調至 grill 模式 200ºC，每面烤 3.5 分鐘。

出爐後，搵 d 嘢 蓋著它（註：可以是錫紙，也可以是鍋蓋），由它「休息」10-12 分鐘才切件上碟 — 原理跟「煎完牛扒要 rest 吓才切」一樣啦，出爐後立即切件的話，肉汁會流失的啊。

食得！自行調配的醃醬辛香有層次，同時不會過份甜膩，吃下仍嚐到豬肉原味；肉質方面，脢頭豬肉即使不算肥，入口仍濕潤、嫩腍而不霉，口感絕不會像海綿／麵筋般鬆鬆散散（註：如果你近一、兩年吃過跑馬地那家老字號街坊「斬料」店的叉燒的話，應該會知道我講乜的了），很成功啊。