Sunday 28 February 2021

我們的自家出品 -- 柱侯枝竹雙冬馬蹄炆羊腩

對羊肉從不抗拒,活了 20+X 年以來吃 腩煲 的次數卻好像 5 隻手指數得晒 — 小時候沒得吃是因為老媽怕羊「羶」(註:但她又會吃西式的煎羊架,或是毫無羊味、味如鎮江肴肉的甚麼「冰鎮東山羊」,因為「完全唔」— 真係吹 9 脹!),長大後則因為對大圍飯局避之則吉,而只有 2 / 3 / 4 條友在外面吃中菜的話,腩煲自然不會是點菜首選了。
翻查古舊食照,外食羊腩煲竟然只有一千零一張十多年前
深水埗 天祥飯店 的!(攝於 2008 年 11 月中旬)

有了自己的廚房嘛,就當然簡單得多 — 想吃嗎?自己來!初試時曾以「混醬」炆法製作,效果也真不錯,然而不知是否南乳、腐乳比例下得不對,吃著吃著我覺得有點嗆喉,加上不知怎的總是買唔齊料,怎麼搞也欠一點點似的;直至今年 1 月份寒流來再試,我索性只用 柱侯醬生抽老抽冬菇水 冬筍冬菇/花菇枝竹竹蔗馬蹄 同炆不混那麼多醬完成品卻更更更更好吃呢。

羊腩用購自急凍食材店的 愛爾蘭羊腩一包 500g 剛好是 晚餐 份量

羊腩解凍後與 冷水一同下鍋,開火煮滾後轉 中大火滾 5 分鐘

期間浮出的血塊/泡沫/雜質/核突嘢 etc etc,全數 
撈走

5 分鐘後 撈起羊腩用水喉水略沖洗,確保肉塊沒沾到上文提及的核突嘢,再抹乾備用。而 煮過羊腩的水 嘛,若賣相不太混濁的話,核突嘢撈走用返來 當 lamb stock 炆羊腩 的啊

新鮮冬筍 買了兩隻中碼,因為我喜歡吃,哈哈。

切走硬硬的底部 後,去皮去毛,剩下象牙色的筍肉 滾刀切塊成一口大小

滾水下鍋把筍肉汆水 10 分鐘有說竹筍必須經過汆燙才會沒那麼「毒」,我倒較關心 去掉植物本身可能有的草青/泥腥味,以免把一整鍋羊腩煲搞垮啊

撈返上來用水喉水略沖洗,印乾水份備用。

竹蔗 1 枝 購自街市。購買時 請檔主代為劈開幾碌,回家後 用百潔布把表面揉擦乾淨,切成薄片

花菇 3 大隻,用 暖水約 125mL 浸發至徹底軟身需時約 1.5 小時。

浸軟後 菇蒂切/剪生粉 1/2 茶匙清水 1.5 湯匙 拌勻用手輕輕搓揉表面 至乾淨。

用清水把泥沙、污漬洗掉,並捏乾多餘水份;而若用 鮮冬菇 的話則當然唔使搞咁多嘢啦,買回家只需 ,再 用濕布把表面抹乾淨 便可。

浸完花菇的 也當然要留起吧,把雜質濾掉後便可拿來炆羊腩了

馬蹄 5、6 粒,買回家後先 把表面勁多泥洗掉後 滾水下鍋汆燙 5 分鐘

汆水後即可輕易去皮,去皮後立即用清水浸泡,防止雪白的馬蹄肉氧化變色。

枝竹 我用了非油炸的 樹記枝竹,烹調前只需用 暖水浸軟、浸透不用汆水的啊

料頭 用 薑片蒜瓣 及 蔥白,全數 拍扁,份量則隨意吧。 

燒熱油鍋(註:我
用了羊腩的多餘肥脂起鍋),先後加入料頭及 柱侯醬 2.5 湯匙 炒香。

先後加入 已汆水的羊腩冬筍馬蹄花菇冬菇 (if applicable),中火拌炒至嗅到香味 以及 所有食材也沾上了醬料

加入 浸完花菇的 以及 較早前留起的羊高湯冚蓋煮滾

期間或許仍有 泡沫/血塊/雜質 etc 浮出,in such event「撇」得幾多得幾多 吧。

加入 竹蔗片,再加入 生抽 3 湯匙 及 老抽 1 湯匙冚蓋 滾起後轉 最小火炆 45 分鐘

45 分鐘後 竹蔗表面會變得又黃又暗啞無光;屆時便可加入枝竹了。

由於我個煲唔夠位,所以也只好 撈走了部分竹蔗 來 make way 啦,哈哈。

加入枝竹後繼續以 最小火炆 25 分鐘

25 分鐘後 撈走竹蔗、料頭,另請自行 試味,看看需否額外下糖下鹽;我試完後倒是一粒糖、一粒鹽也無落

傳統吃法是配上生菜、腐乳沾醬及檸檬葉絲,羊腩煲則原鍋上檯邊滾邊吃,惟我們只有兩條友吃,不想搞咁多嘢啦,最後我只炒了碟 椒絲腐乳唐生菜 當是配菜,炆好的羊腩則以大碗上碟,並撒點 青蒜 (optional) 裝飾 — 食得!前後炆了差不多兩小時,羊腩入味、軟熟固然是預料之內,連皮的部分帶點 gelatinous,肉則羊味香而沒肉腥或臊味,每一件也滿滿柱侯醬的香濃甘甜,正!樹記枝竹軟滑而不爛,索汁得來仍嚐到本身的豆香,配上爽甜不澀的冬筍,還有爽滑、厚肉的花菇、冬菇,真心教人吃個不停!食材、準備工夫同樣不少,絕對不是簡單快捷或是甚麼「一鍋到底」的懶人料理,但搞咁多嘢絕對是值得的,好此道的廚友們,要一試啊。

Thursday 18 February 2021

農家好 @ NOJO

2021-1-6

每次與大蝗蟲 lunch date 也盡量提前找地方及 book 位,不過也當然有臨時臨急才 ad hoc 約的日子,而 book 唔切的情況下嘛,唯有找一些「唔 book 都無所謂」、「既來之則安之」的食店吧。是日選址 NOJO,則純粹因為天氣陽光普照得來涼涼哋,所以覺得坐在室外吃拉麵也不錯云云,嘿嘿。

餐牌上 main course ramenNOJO don 兩大類,另有溝埋一齊做 NOJO don set 吖笨,但我們只對ラーメン有興趣,還是各自點選心儀的麵款,再加一份天ぷら當小食分吃好了。

選了 soy sauce ramen (HKD138),因為早就被它在社交平台的相片引至口水狂流嘛,哈哈。最矚目(註:不是「吸睛」!文明人唔好用埋 d 匪語啦拜託!)當然是那只 slow-braised whole chicken leg 原隻慢燉雞髀,雞肉雖不如預期般離骨,但肉質倒是鮮嫩的,而雞皮除了甜醬油的甜以外,還帶陣陣山椒的辛香,a pleasant surprise 也。Chicken tsukune meatballs (HKD18) 是追加配料,免治雞肉丸質地緊緻,但吃起來不會硬實、嚡口,味道則就是樸實無花巧的清鮮雞肉香,喜歡。雞髀旁的是 炸牛蒡,大大塊又蠻厚切的,可惜上檯時已浸了熱湯,9 秒 9 拍照後立即吃一片亦已不怎麼脆,但甜甜的沒苦味,也沒吃至一口渣,也不錯啦。

隨麵附上的半邊 soft-boiled dashi egg 是半熟味玉,味付け得入味香甜,火喉也佳,好吃的。話時話,散點的話一隻索價近 HKD20,食水都幾深的說,哈哈。

麵條 既不是鹼水麵也不是白麵條,反而有點像蕎麦麵,且煮得偏硬身,對愛吃硬麵的我而言是剛好的質感;湯底 感覺上是醤油 + 鶏白湯,蠻鮮香的,但或許因為質地實在幾厚重,多喝兩口也幾膩的,吃了半碗麵後甚至覺得太鹹 — 嗯,若氣溫只有 6、7°C 而非 16、17°C 的話,相信吃這的感覺會更佳吧。

大蝗蟲的 wagyu ramen (HKD198) 加 soft-boiled dashi egg (HKD18) 屬 NOJO special ramen,上檯時麵、湯是分開上的,客人需自行把鑄鐵茶壺內的熱辣辣湯底注入麵碗裡去,不禁想起吃 phở 啊,哈哈。和牛只有 4、5 片,我試了一片後結論是吃至一口牛脂甘香,質地滑不溜口,湯底則像是鰹だし,甘甜、細膩,且與和牛片相處融洽,沒誰搶了誰的 fo,好吃。

至於姍姍來遲的 sakura shrimp & corn tempura (HKD88) 是炸至「開花」的かき揚げ,還刨了幾 pungent 的芝士碎作調味,對大鄉里的我而言,後者是怪誕得來幾有趣的安排啊。かき揚げ吃起來超鬆脆,也完全不油,芝士、櫻花蝦的微鹹更是完美襯托出粟米的甜美,正!這是服務生推薦說 it's very good 的菜式,真心沒介紹錯耶。

埋單每人 HKD253,單純當是吃碗麵的話當然是便宜的消費吧,但小試牛刀真心好吃,去開大館或蘭桂坊一帶的話,值得一試啊。
味道:4/5
環境:3/5
服務:4/5

NOJO
中環砵甸乍街 45 號 The Steps•HCode 地下 5 號舖

Tuesday 9 February 2021

有料,就不用泰扮嘢了 @ Baan Thai

幾喜歡 Blacksalt 的假日早午餐,店子結業對我們而言卻又不特別可惜,反正一雞死、一雞鳴的啦,事隔不足半年,同一舖位已再有人租了。得悉新租客是在蘭桂坊泰國菜的 Baan Thai 的分店,大蝗蟲便嚷著要去吃燒豬頸肉,我倆固然又是找了不想煮麵的週末去吃午餐小試;而 so far 去了兩次,印象不錯呢。
(攝於 2020 年 10 月底)

Grilled chicken satay - 6 char-grilled chicken skewers served with a special vinegar dip and a peanut sauce (HKD98) 是雞胸肉來的,質地卻媲美雞腿肉般嫩滑,是 brine 過夜的功勞吧?吃下滿黃薑香茅的香味,醃得很入味呢。旁邊的沙爹醬屬 creamy 式,花生粒份量不多,但也香濃惹味;另外那款醋 dip 則是只一味酸,不喜歡。
(攝於 2020 年 10 月底)

Grilled pork neck - succulent grilled pork neck slices served with a spicy, aromatic Thai herb dipping sauce (HKD118):豬頸肉賣相乾身,吃起來亦然,但乾身不膩得來也不硬柴,質地爽口,除了炭烤香味,還嚐到滿滿黑、白胡椒的辛香,空口吃也好吃啊。旁邊的 แจ่ว jaew 沾醬卻也不可錯過,調得頗杰身,有齊羅望子酸香、魚露 umami 及乾辣椒的刺激,超對胃口 der~
(攝於 2020 年 10 月底)

(攝於 2020 年 12 月中旬)

Crispy fried squid - squid rings deep-fried in batter and served with a sriracha chilli sauce (HKD85) 炸功甚佳,外層炸漿不算薄,但超鬆泡、超脆口的,相信是下了冰凍啤酒或汽泡水的緣故吧?魷魚肉則略韌,而且總是夾著好幾件黏在一起的一團,有點惱人的說。旁邊紅噹噹的是拉差沾醬也討好,酸、辣兼備,配上炸物,好吃。
(攝於 2020 年 12 月中旬)

Giant king prawn yellow curry - 2 large king prawns cooked in a tasty mild yellow curry sauce with egg, onion, bell peppers and Chinese celery (HKD248):以為 giant king prawn 就是大隻一點的虎蝦,上檯方知原來是三隻開邊大頭蝦耶!蝦頭膏份量不少,可惜吃起來略腥,其中一隻蝦更連胃嚢也還沒去清,吃至啪啪聲又一口沙;蝦身也麻麻,2 out of 6 邊的蝦肉更是帶點霉,吹脹!不過嘛,既然這接近咖喱炒蟹那種格式,明顯醬汁才是主角了 — 不辣的醬汁鮮甜無比的,算是彌補了大頭蝦本身不行的缺失吧
(攝於 2020 年 10 月底)

Pad Thai prawn - traditional Thai rice noodles stir-fried with prawns, beancurd, egg, garlic, shallots, red chillis, served with fresh lime and crushed peanuts (HKD158):橙橙的炒醬是酸香的,金邊粉也煙韌,但實在炒得幾濕吓,吃兩個 helpings 後已覺飽膩了。餸料方面,蝦球爽脆卻無味,切粒的豆乾則都幾硬吓… 嗯,「包膠玩 B」
(攝於 2020 年 12 月中旬)

Garlic bread (HKD58):第一次叫來打算送咖喱,上檯卻看見賣相鬼火咁靚,不禁嘖嘖稱奇呢,嘿嘿。法包拿上手是熱烘烘的,質地鬆脆無比,配以中量蒜蓉、牛油及少量香草,沒有不好吃的道理了。
(攝於 2020 年 10 月底)

另一次則是叫來當小食空口吃,每一件切得薄了,件頭也小了,但吃起來蒜味香濃惹味得多,質地也較鬆化,且放涼了也不會有乾乾粉粉的感覺,正呀喂!
(攝於 2020 年 12 月中旬)

飲品只試過 Thai iced tea (HKD38),雖說泰式凍奶茶(ชาเย็น cha yen)都是 Thai tea mix 來的啦,惟 order 不久後便嗅到陣陣泰茶香,原來是即叫即煮的啊!?喝起來奶味偏輕,也不怎滑溜,幸而茶味香濃不澀;糖漿則是分開上、由客人自己落的,所以就不怕會甜到 hihi 了。 
(攝於 2020 年 10 月底)

較貴的一次埋單每人約 HKD324,這個地段而言絕不便宜,但食物不錯,地方乾淨、舒適,服務更是有禮貼心,各方面也西區其他泰菜館 fine 得多,我覺得貴得來不無道理,值得一試啊。
(攝於 2020 年 10 月底)

味道:3.75/5
環境:4/5
服務:5/5

Baan Thai
西環(石塘咀)南里 1 號南里壹號地舖

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