我們的自家出品 -- 清湯蘿白牛腩

我家冰箱長備急凍牛仔骨，牛腩 卻往往會等到年尾才買，因為冬天才買到好一點的白蘿蔔來弄 清湯腩 嘛。

下圖是約 400g 急凍牛坑腩，購自銅鑼灣的和興行。

前一天從冰箱拿到雪櫃去 自然解凍後，牛腩已自動「解體」成一件件；喜歡的話，還可以切走多餘脂肪，不過請注意以下兩點：(1) 牛腩炆完後會縮小，所以千萬不要切得太細件，件頭起碼要有四份一部 iPhone 6S 的大小吧；(2) 雖說「去肥」會較健康，但也千萬別「走火入魔」— 牛腩不帶肥脂的話，怎會好吃？

找食譜參考時看到有人提及一種叫「跑活水」的肉類去腥法，i.e. 冷水下肉煲滾，然後由它滾 10-15 分鐘，比傳統「氽水」的做法更有效去污云云。

跟機試了，又真的比「氽水」浮出更多泡沫、血塊喎。

滾了起碼 10 分鐘後，撈返上來洗淨、瀝乾水份。

白蘿蔔，最喜歡當然是 日本大根 啦，惟日本大根實在超大碌的關係，所以每次炆 400g 牛腩，大根只會用 半條 矣。

熊本産大根 購自一田

先 切走大根的頭、尾，再 去皮，然後 切成與牛腩差不多的大小。

處理方法與牛腩一樣，i.e. 白蘿蔔放入一鍋冷水內煲滾，由它滾 10 分鐘，然後拿返出來洗淨、瀝乾水份。

用來炆牛腩的 湯汁 從來是清湯腩的靈魂，以前一直只懂下花椒、八角、月桂葉及清雞湯，後來在 Google 找參考食譜時看到有人以「白滷水」來形容湯汁，我便到藥材舖買一包「滷水料」，把內裡的香料抽了三份一出來用，哈哈。月桂葉 (bay leaf)、桂皮 (cinnamon stick)、草果 (nutmeg)、丁香 (cloves)、甘草 (licorice)、花椒、八角 及 果皮 以外，我還加了 紅棗 兩粒 及 少量 黑胡椒粒。

記得把紅棗去核啊

另準備 料頭 — 薑片、蔥段 及 拍扁了的蒜瓣 是也！

還有 冰糖 1 湯匙，大概 8、9 粒吧？

料頭、冰糖、上述「中式 bouquet garni」以及淨化後的牛腩、白蘿蔔全數放進鍋裡；我還出動了茶包袋，把碎濕濕的丁香、花椒及黑胡椒粒全放進去，方便炆完隔渣。

倒入 清雞湯 250mL，再倒入 清水，直至加埋的份量剛好 蓋過牛腩、白蘿蔔。

煮滾後加入 鹽 1 湯匙。

滾起後轉 最小火，冚蓋 炆 2.5 小時。

中途我關了兩次火，「炆、焗、炆、焗、炆」分別約 50、10、50、10 及 30 分鐘。

這是炆了 1 小時後的樣子

炆了 2 小時後則是這樣

炆至最後 15 分鐘，我還下了 鹹魚露 1.5 湯匙 作最後調味。

上碟前 撇油、隔渣。

撒點 蔥粒（亦可加芫茜、中芹；但當然「走青」都得啦），食得！牛腩、白蘿蔔已全數炆腍，前者鮮香沒肉腥味，筋膜爽、肉軟熟，後者清甜軟腍，既沒渣又沒可怕的苦澀味，好吃。我最滿意的卻是湯底，作為「清湯」也真的夠晒清澈，喝起來清甜甘香不油膩，大成功啊！

擔心炆一次便是一大鍋，一餐內吃不完嗎？也不要緊，作為燉煮料理，清湯腩 隔了夜 其實更好吃，牛腩、白蘿蔔會更軟、更入味，湯底也更鮮甜香醇，灼個伊麵、米粉或粉絲配吃，效果甚至比新鮮做好的更佳呢。