Thursday, 23 March 2017

我們的自家出品 -- 清湯蘿白牛腩

我家冰箱長備急凍牛仔骨,牛腩 卻往往會等到年尾才買,因為冬天才買到好一點的白蘿蔔來弄 清湯腩 嘛。

下圖是約 400g 急凍牛坑腩,購自銅鑼灣的和興行。

前一天從冰箱拿到雪櫃去 自然解凍後,牛腩已自動「解體」成一件件;
喜歡的話,還可以切走多餘脂肪,不過請注意以下兩點:(1) 牛腩炆完後會縮小,所以千萬不要切得太細件,件頭起碼要有四份一部 iPhone 6S 的大小吧;(2) 雖說「去肥」會較健康,但也千萬別「走火入魔」— 牛腩不帶肥脂的話,怎會好吃?

找食譜參考時看到有人提及一種叫「跑活水」的肉類去腥法,i.e. 冷水下肉煲滾,然後由它滾 10-15 分鐘,傳統「氽水」的做法更有效去污云云

跟機試了,又真的比「氽水」浮出更多泡沫、血塊喎。

滾了
起碼 10 分鐘後,撈返上來洗淨、瀝乾水份。

白蘿蔔,最喜歡當然是 日本大根 啦,惟日本大根實在超大碌的關係,所以每次炆 400g 牛腩,大根只會用 半條
熊本産大根 購自一田

先 切走大根的頭、尾,再 去皮,然後 切成與牛腩差不多的大小

處理方法與牛腩一樣,i.e. 白蘿蔔放入一冷水內煲滾,由它滾 10 分鐘,然後拿返出來洗淨、瀝乾水份。

用來炆牛腩的 湯汁 從來是清湯的靈魂,以前一直只懂下花椒、八角月桂葉及清雞湯,後來在 Google 找參考食譜時看到有人以「白滷水」形容湯汁,我便到藥材舖買一包「滷水料」,把內裡的香料抽了三份一出來用,哈哈。月桂葉 (bay leaf)桂皮 (cinnamon stick)草果 (cardamom)丁香 (cloves)甘草 (licorice)花椒八角 及 果皮 以外,我還加了 紅棗 兩粒 及 少量 黑胡椒粒。
記得把紅棗核啊

另準備 料頭薑片蔥段 及 
拍扁了的蒜瓣 是也!


還有 冰糖 1 湯匙,大概 8、9 粒吧?


料頭、冰糖上述「中式 bouquet garni」以及淨化後的牛腩、白蘿蔔全數放進鍋裡;
我還出動了茶包袋,碎濕濕的丁香、花椒及黑胡椒粒全放進去,方便炆完隔渣


倒入 清雞湯 250mL,再倒入 清水,直至加埋的份量剛好 蓋過牛腩、白蘿蔔


煮滾後加入 
鹽 1 湯匙


滾起後轉 最小火,冚蓋 炆 2.5 小時。

中途我關了兩次火,「炆、焗、焗分別約 50、10、50、10 及 30 分鐘。

這是炆了 1 小時後的樣子
炆了 2 小時後則是這樣

炆至最後 15 分鐘,我還下了 鹹魚露 1.5 湯匙 最後調

上碟前 撇油隔渣。


撒點 蔥粒(亦可加芫茜、中芹;但當然「走青」都得啦)
,食得!
牛腩、白蘿蔔已全數炆腍,前者鮮香沒肉腥味,筋膜爽、肉軟熟,後者清甜軟腍,既沒渣又沒可怕的苦澀味,好吃。我最滿意的卻是湯底,作為「清湯」也真的夠晒清澈,喝起來清甜甘香不油膩,大成功啊!


擔心炆一次便是一大鍋,一餐內不完嗎?也不要緊,作為燉煮料理,清湯腩 隔了夜 其實更好吃,牛腩、白蘿蔔會更軟、更入味,湯底也更鮮甜香醇,灼個伊麵、米粉或粉絲配吃,效果甚至比新鮮做好的更佳呢。

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