套餐餐廳的 à la carte @ Prix Fixe Brasserie

2024-4-25

「工作」天一般是「收工」後直奔回家吃蒸雞或蒸排骨，惟是日「公司」在 SW1「辦公室」有 "town hall" 會議，都唔知會搞到幾點才走得，還是搭幾個站巴士往 Soho 吃埋飯才回家好了，點都好過要搞到 10 點幾 11 點才有飯開吧。集中火力找 Tottenham Court Road 地鐵站徒歩 6-8 分可達的餐廳，最後鎖定了法式小酒館 Prix Fixe 一試。

差不多 9:30pm 才到步 walk in，店內大把位實屬預料之內啦

二人如常分吃兩款頭盤，主菜則各有各吃。

落單後店方送上 牛油、麵包。前者是 demi-sel，軟軟的很好塗，吃下也比預期香滑，還帶微微像「芝士」般的 tanginess；後者該是來貨吧，卻也不失外脆內軟。作為招待的歡迎小品，也真算是這樣。

頭盤先吃 escargots à la Bourguignonne - traditional snails in garlic, parsley and white wine (GBP8.9)。可惜，蝸牛肉既細小又淡口，就連蒜蓉蕃荽油也嚴重不夠味，and to make things worse 最後還放了 microgreens 在面頭增添草腥味，加加埋埋是不濟的，唉。竟然連肯肯成是冷凍來貨的法式蝸牛也可以搞成這樣子，一客 6 隻還夠膽索價 8 鎊多，真係吃 Lidl 賣 GBP2.5 一兜 12 隻那些 12 cooked snails with garlic & parsley 好過。

另一味選了 port wine and foie gras terrine, grilled brioche, black grapes and dark chocolate chutney (GBP14.5)。Brioche 多士烘至焦頭爛額黑色一撻撻，賣相超倒胃的，還好吃下並沒苦味，算啦。鴨／鵝肝醬算不上細膩、滑溜，猶幸幾甘香；旁邊以黑提與黑朱古力製作的 chutney 呈黑漆漆一 pat 嘢狀，坦白講蠻倒胃的，不過吃下酸酸甜甜，味道像普通 onion compote，雖沒特別但總算味道勝於賣相吧。

主食選了 roast rump of lamb with dauphinoise potatoes, aubergine puree, glazed carrots and red wine jus (GBP26.8)。點菜時店方沒問 doneness，但羊冧肉切開後發現是 medium，我也鬆一口氣了，嘿嘿。在家也不時煎（及／或焗）羊冧扒來吃，技巧要求其實丁點不高，而這裡也交足功課，肉質軟嫩，羊味香而不羶臭屬預料之內，還有「煎羊肥脂」的甘香、微脆，再配上調味得宜的紅酒 jus，不錯呢。配菜當中以 (1) 茄子茸 最有驚喜，質地細滑，味則先強勁煙燻味後清甜；(2) 千層焗薯仔片 賣相樣衰衰，吃下卻薯香、忌廉、芝士香有齊晒，又是味道勝於賣相；就連 (3) 甘筍、法邊豆 也不馬虎，清甜又爽度剛好，超額完成了。

大蝗蟲選了 steak frites 欄下的 chargrilled bavette steak with classic shallots and mushroom Bordelaise sauce & French fries (GBP22.9)。柯打如常是 medium rare，惟或許牛扒本身偏薄切吧，賣相及切開後的 doneness 也像 medium 的 minute steak 多一點，幸好吃下也不失軟腍，且肉味好又調味得宜，可以接受。薯條賣相有點頹，但夠脆、夠味，收貨了。

我們一個吃牛，一個吃羊，那開一瓶紅酒吧，選了法國 Beaujolais 產區的 Jean Loron Beaujolais-Villages "Château de la Pierre" 2018 (bottle GBP46)。酒體算是中等吧，喝下黑加侖子味、花香兼備，配食物的話與羊冧扒最夾；唯一挑剔的是侍酒溫度太高了一點，感覺怪怪的。

埋單每人 GBP67，這一帶的餐廳而言其實已不算高消費，不過吃完印象也真平平，試過就算了 — 每人身懷 GBP70 吃法式兩道菜晚餐，與其來這裡，不如搭 GBP2.8 車去東倫敦吃 Chez Elles 好過。

味道：3/5

環境：3/5

服務：3.25/5

Prix Fixe Brasserie

39 Dean Street, Soho, London W1D 4PU, United Kingdom

www.prixfixe.net

我們的自家出品 -- 潮州滷水（鴨髀／豬耳／蛋／豆腐）

雖然我唔是潮州人，但我非常喜歡吃 潮州滷水食物，不過英國生活無啖好食咁 L 淒涼 #曲，即使在倫敦也難以找到像 潮廳、鈺膳 或是 九龍城樂口福 那種專門吃潮州菜的餐廳啦，自己煮

戴定頭盔：這肯肯定不是潮汕地道做法，更不是甚麼阿嬤的家傳秘方（註：我阿嬤、阿媽也都不是潮州人，OK？），只是自己研究後覺得簡單、易做又美味，甚至不在香港也輕易買到材料又煮得好的成品啦。

做法其實與疫情前已不時煮來吃的 五香滷牛腱 大同小異

滷水在 Wiki 被喚作 "Master stock"，聽落好似好勁，但吃過此品的話不難發現它其實是「spiced 豉油」啦，所以先準備 生抽、老抽、水 2:1:2 作為起點。

生抽、老抽用量那麼多，下 糖 來平衡當然是必須的啦。冰糖、原蔗糖（又名「片糖」）、白砂糖、demerera sugar 乜都得，我的經驗倒是 冰糖 會令滷水汁最有光澤，顏色也會帶點「古銅」，賣相比較漂亮。至於「落幾多」嘛，畢竟唔是焗蛋糕、做甜品，煮嘢食我從不會把調味料左度右度、磅喱磅路，只能以 "a handful of" 形容所需份量，請自行邊煮邊試味、「微調」吧。

黃冰糖 購自亞洲超市

有心機、時間的話，可先用白鑊把 香料 炒／烘香才放進 茶包袋（註：即香港 12 蚊店有售、一袋 100 枚那些お茶パック）或魚湯袋裡與豉油同煮。份量、款式就非常隨意，只用 4、5 款又得，像段純貞的牛肉麵湯底般用夠「二十三香」亦得，不過我一般只用 花椒 7、8 粒、八角 1 粒、月桂葉 1 大片、肉桂 cinnamon 半支、綠豆寇 cardamom 3、4 粒、丁香 cloves 1 粒、肉豆蔻 nutmeg 1 顆、白胡椒粒 7、8 粒 及 甘草 1 片，再加新鮮 薑片 兩片、蔥白 1 條 及 蒜瓣 兩、三粒，層次已非常豐富了。

註：放茶包袋旨在方便炆好後隔渣，「坦蕩蕩」、唔用亦無不可

只拿香料、豉油同煮，第一次做好後口味會像普通「豉油王」菜式，但 反復使用，讓滷水 吸收各式肉類的味道，久而久之累積起來便能釀出「陳年滷水」的濃香、醇厚了。

截至執筆一刻，我家的 滷水膽 至今只養了一年多，但
煮過鴨髀、雞髀、豬腩肉 及 牛腱，所以已經很香了，哈哈

鴨髀 用 兩隻 冰鮮的，而若你買到鵝髀當然亦無不可；那成隻鴨／鵝呢？我沒煮過啦，但反正幾乎每次也只是煮 2 人份而已，所以亦不打算買來試嚕。另要一提，煮滷水的話絕不建議用無骨鴨胸，我試過一次，炆完肉質是軟而霉身的，效果比鴨髀差得多喎。

鴨皮 以 滾水淋面（註：原意是令鴨皮收縮，拿滷水汁煮之會上色得多），抹乾後 細心把剩餘的毛全拔去。

滷水汁滾起 後加入鴨髀，轉 小火炆 40 分鐘 後 關火攤涼。

滷汁沒蓋過面也沒問題，炆煮期間不時反吓面，確保均勻上色 就得了。

豬耳 洗淨 後用刀鋒把 表面黏黏潺潺的一層嘢刮掉。

不用對「英國都有豬耳㗎咩」嘖嘖稱奇 — 不但本地肉店 (butcher) 有賣生的，
亦有不少 pub／餐廳的 bar menu 有賣炸豬耳 crispy pig ears 啦

務求更有效驅走異味、異物，我還把「刮痧」後的豬耳放進加了 梳打粉、白醋 的清水裡 浸泡半小時 才拿去 汆水 7 分鐘、沖凍水，最後再 細心把任何剩餘的毛全拔去。

滷水汁滾起 後放入已處理好的豬耳，轉 小火炆 20 分鐘，關火攤涼後放雪櫃儲存一晚。　　

吃滷水少不了 滷蛋，不過我只喜歡 溏心 的，所以每次也用日式味付け半熟玉子的做法，而且從沒失敗過，呵呵。

那些又戳洞，又買部專門用來「蒸」蛋的甚麼 egg cooker 
真是多 9 餘！其實只需 (1) 水裡加鹽，(2) 水滾落蛋，
(3) 烚 6-7 分鐘 及 (4) 烚完沖凍水或是浸冰水 1 分鐘，
每次也是蛋殼易剝、蛋黃又溏心囉

即係把烚好、去殼的雞蛋放進滾起、攤涼後的滷水汁裡 浸兩、三天，不過期間當然必須放雪櫃儲存吧。　

Daiso 味付けたまごメーカー購自香港的 12 蚊店

還有 豆腐：以前住香港我最喜歡用 Sogo、一田及／或 Donki 有售的日式絹厚揚げ，再唔係普寧豆腐 或 炸豆腐 都得；現今在英倫選擇較少，不過但求就手的前提下，我最常用這款英國製造的 firm tofu，質感、豆香也都 OK，最重要是不會有酸餿味呢。

硬豆腐 先 煎香表面（註：我的習慣是煎晒 6 面，嘿嘿）至金黃色，再以 廚房紙印乾多餘油份。

滷水汁滾起 後放入煎過的豆腐，轉 小火炆 15 分鐘，最後 關火靜置 1 小時。

豆腐、去骨鴨髀（註：把鴨髀去骨，純粹因為我唔識斬骨，哈哈）、滷蛋、豬耳全數上碟，再澆以 煮滾了的滷水汁約 75mL 為併盤「回溫」，食得！前後用了兩天時間準備一共 4 款滷味，先炆煮、後浸泡全都非常入味，味道鹹甜剛好，且滿滿來自綜合香料的複雜辛香，正！4 款滷味當中以豬耳最值一提，爽滑帶咬口，且滷一隻足以吃兩、三餐，很抵玩呢。鴨髀去骨後啖啖肉吃得方便，肉也軟腍不柴，不過最好吃幾時都是吸滿滷汁的鴨皮啦，呵呵。

いいね indeed @ Iné by Taku

2024-3-28

在 Instagram 追蹤了一位「2019 後移英」(IYKYK 啦) 的香港男生 K，他住在倫敦西部，會煮、會吃，外出吃飯「歐」、「亞」都食，捨得花錢吃好料，評價也總是中肯，所以他的帖子對我們而言很有參考價值，某天連大蝗蟲也被他那條在 Iné 吃 おまかせコース 的 IG reel 吸引過來，看罷便嚷著想去吃都！既然如此，訂定位復活節假期前試試如何？趁著倫敦公共交通網絡還沒冧檔，「工作」上又正在「小休」嘛，呵呵。

Counter omakase 每位 GBP100 的消費在訂位時須全數繳付，用餐當天亦必須在不少於予約時間前 5 分鐘到達，若遲到超過 20 分鐘的話，店方會自動把你的 booking 取消，並會把已預繳的 GBP100 x N 全數 forfeit；想取消予約嗎？請在不少於 72 小時前出聲，屆時店方會把你的 GBP100 x N 全數歸還，但同時亦會收取 GBP50 的行政手續費，看起來真是規矩多多的店。That said 嘛，人家可已白紙黑字、清清楚楚把規矩列明了啦，接受唔到的話其實大可選擇不吃，不過我們明知咁多規矩都仍然決定訂位，那當然排除萬難來赴約了。

入座後先點飲品，而山長水遠一場來到吃日本嘢的地方嘛，唔係開紅／白／sparkling 或齋飲茶呀嘛？侍酒師介紹了 off menu 一款日本酒 Masumi Arabashiri Junmai Ginjo (bottle GBP99)，屬「頭遍」的無濾過生原酒（註：大致就是生抽的「頭抽」或是橄欖油的 EVOO 的日本酒版本吧），而且是 highly seasonal 的冬酒，過埋呢水就無㗎喇云云，聽得我們滿有興趣；入口超超超順滑，酒體厚身但不「立」口，喝下盡是梨子、香印提子般的花香、芬芳，久違了的優雅味道耶！超喜歡的！

其實是「真澄 あらばしり 純米吟醸生原酒」

邊喝酒、邊吹水，おまかせコース也正式開始。第一道菜是 湯，唔知乜來的，但喝下熱呼呼又有一種像蛤蜊高湯的 brininess，很舒服啊。

吸い物後是 刺身 兩款。左邊的是 stone bass，簡單掃上白醤油調味，吃下爽實有彈性又很新鮮的感覺，好吃。經醤油漬け處理的 bluefin tuna 赤身 卻更上一層樓，吃下是久違了的馥鬱美味，正呀喂！山葵 也不可錯過，超超超香而不嗆，又是久違了的「像樣」啊，嘿嘿。

下圖 sea bass 是炙り物，不知怎樣調味、處理，吃下倒是帶點真鱈の西京焼き的影子，肉 flaky 而結實，且帶點像味噌般的鹹鹹甜甜；旁邊 butter ankake 醬汁內的橙色魚子不知是いくら還是 trout roe 啦，總之味道淡麗細緻，質地細滑如絲，令人想起 beurre blanc 呢。還有一小件蘆筍莖，蠻粗條的，但又嫩又甜，是好吃又稱職的綠葉。

然後是完全聽不清楚介紹的另一款刺身配柚子啫喱，後者很清爽啊！前者則爽口、淡身，是 sea bream 嗎？還是另一款鱸魚來的？

刺身後是握り寿司。Scallop 帆立貝 以丁點兒海塩、檸檬汁提味，簡單直接又恰到好處，吃下更是嫩甜無比，令人想起 Clove Club 的 Orkney scallop 菜式呢，不知是否也是蘇格蘭貨色？シャリ酢味有少少少少偏酸，但鬆緊度、入口溫度也剛好，仍屬久違了的、more than decent 的水準啊。

Turbot 是 ヒラメ平目魚，吃下爽口、淡麗屬預料之內，面頭掃上少量醤油，再刨下丁點兒黑松露輕輕點綴，效果清新而細膩，好吃。

然後是 牡丹えび（是吧？還是赤えび來的？），肉質超超超爽甜，還有甘香無比的蝦頭膏作「醬汁」，這是成晚最得我心的一貫啊。

Red mullet 師傅說是「三鬚」，Google 搜尋結果則顯示為「ヒメジ」，不過其實以前也有在歐洲其他餐廳吃過此品啦，哈哈。說回紅鯔魚，這裡的給輕輕炙り過，吃下既有釋出少量油脂後的甘香，同時保留了生吃時的爽嫩，正。

吃了 4 貫後是另一款おつまみ octopus, wild garlic。八爪魚吃下不油又不會韌，作為唐揚げ調味鹹香也恰到好處；面頭的野蒜該是把葉子先快燙、後切碎，味道比預期 subtle，不過把本地旬之食材融入日式烹調，無疑是既有特色又用心的手法啊。

Mackerel 是しめ鯖的押し寿司，鯖魚頗肥美的，甘香、酸香剛好，配以乾爽香脆的海苔，正呀。

中トロ 掃上醤油，吃下是豐富的油甘，簡單直接而美好。　

Hamachi 油份不算重，但不失甘香，魚味更是極佳，美味得驚喜耶！然後師傅一言驚醒夢中人說這是日本貨色 — 唔怪得咁好食啦喂！哈哈。

大トロ 像 red mullet 般表面給炙り過，強勁油脂再配上鮮磨山葵，當然很難不好吃了。

鮪たたき手巻き 的海苔非常香脆，鮪トロ茸品質也很好；螢光黃色的たくあん一向非我所好，但其千り切狀吃下增添 crunch 之同時不會死死實實，其濃重甜味也得已 mellow out 至剛好呢。

最後是 にゅうめん，素麺很滑身，份量則只有一口，但其實此品旨在 showcase 其鰹だし為基礎的湯底吧？喝下熱騰騰又滿滿鰹魚香味，久違了的足料啊。

還有甜品 rhubarb panna cotta，奶凍細嫩無比，「魚膠」感不重，整體口味平衡也做得好，應酸的酸（註：如果你也試過吃「唔酸的 rhubarb」至懷疑人生，一定會明白為何我連「rhubarb 應酸的酸」也講得出口啦），應奶滑的奶滑，而且甚有「春天來了」的清新感覺，喜歡。

埋單每人 GBP168.19（註：不喝酒的話則是每位 GBP100 x 15% 服務費啦），雖說在歐洲地方供應刺身、寿司，貨源、種類也與亞洲大不同，與日本／台灣／香港的鮨処平排比較其實不太公平，但這裡的手勢絕對得以搭夠，而且「HKD2,000 找幾百蚊」的人均消費來說，在英倫甚至算得上超班了，值得一試啊。

味道：5/5

環境：4/5

服務：5/5

Iné by Taku

16 Hampstead High Street, Hampstead, London NW3 1PX, United Kingdom

inebytaku.com