Friday, 29 May 2020

我們的自家出品 -- 日式炸雞

蝸居廚房受不了油煙,以往想吃香口食物的話,總在 explore 會否 "oven-fry" 代替的方法(註:不要問為何不買部「氣炸鍋」!若蝸居空間容得下一檯笨重的 air fryer,我早就買檯體積更小的迷你油炸爐 mini deep fryer )來代替油炸,然而用小焗爐 oven-fry 雞翼還好,須先醃後炸的竜田揚げ倒是屢試屢敗,唯有再想辦法。直至最近決定用約 150mL 油來「半煎炸」(shallow frying),出來效果竟可媲美大鑊油炸的,我們也終於可以安坐家中吃到脆口不油膩的 日式炸雞(鶏の唐揚げ/鶏の竜田揚げ了。

急凍 無骨雞扒 一大塊 約 150g,解凍、洗淨,抹乾、切件;每一件不要太小,面積至少要有 2/3 包 Tempo 紙巾的大小。

雞件與 醤油料理酒 各 2 茶匙、蒜蓉 2 茶匙、薑茸 1.5 茶匙  鹽 1/4 茶匙 拌勻,醃最少 30 分鐘


而若你有時間的話,把雞扒放入雪櫃 醃夠 3、4 小時 吧,會入味得多的啦。

把 醃好的雞肉均勻沾上炸,並把多餘的粉「搖」走。傳統上日本人會用「片栗粉」(又名「太白粉」或「馬鈴薯澱粉」),我則以用途較多元的 木薯粉(又名「樹薯粉」或「泰國生粉」;與「生粉」、「豆粉」、「粟粉」是不同的東西)代替。
木薯粉 2.5 湯匙剛好夠 coat 10 件雞

醃好後的雞肉表面不該有很多水份,若你的雞肉太濕的話,用廚房紙把它裹起「揸」幾吓,把多餘水份盡量吸走吧。


鍋裡 下油(註:必需是 耐高溫的油;我用的是葵花籽油至 0.7cm 深開火燒熱;把長筷子插進去,筷子周邊快速冒出細小泡泡 的話,也就代表油夠熱了。


轉 中火,分兩 batch 加入沾了粉的雞肉 半煎炸 之

我用的雞件全數只是約 1cm 厚,故 每面煎炸 4 分鐘 便熟透了。

半煎炸期間必須耐心等待,盡量不要把雞件翻來翻去,更 千萬不可太大火,不然外皮很易燒焦,雞肉也會變乾變老呢。

煎炸好後撈返上來 瀝一會油才上碟


碟上再以吸油紙(註:我用厚身的天ぷら敷紙;HKD12 店有售)墊底,伴以 檸檬 wedge,食得!先不談究竟這該是「竜田揚げ」還是「唐揚げ」,外層炸皮倒是超薄、超酥脆且完全不油膩,雞肉也鹹鹹香香又肉汁豐富,大成功也!


炸雞以外,「竜田揚げ」「唐揚げ」的醃製、烹調方法還可用來 炸魚 — 可以是鱈魚、比目魚一類本身味道較淡的白身魚,甚至是寿司刺身 party 吃不完的池魚、油甘魚亦無不可;集鹹、香、鬆脆於一身,很好吃的啊。
不想吃肉的日子,間中也會做 ヒラメの塩唐揚げ

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