Wednesday, 6 May 2020

我們的自家出品 -- 滷肉飯

每次往台式餐廳用膳,十居其九我也是選吃紅燒牛肉麵,嗜飯多於麵的大蝗蟲總是吃 滷肉飯,同時卻十居其九也是吃到一臉 😕樣,飯太濕飯不夠汁滷肉不香或太瘦,又或是整體太乾我們統統都遇過了。當然,對胃口的其實也不少,但為吃碗飯而專程出中環(註:以前他們在西營盤就話方便得多啫)、銅鑼灣甚至太古城,又好像有點兒那個。忽然想吃,結果又是買點食材自己試做一番,呵呵。

連皮五花腩 購自街市肉檔,下圖約 235g,可做出兩碗「豐盛」份量(或三碗「正常」份量)的滷肉 


洗淨、抹乾後 切小塊但 不要太細粒或太薄皆因炆過後豬肉會縮小,想有嘢咬吓的話,五花腩丁 起碼要有 1cm (W)、1cm (D) 及 1.5cm (L) 的大小啦;我另把多餘肥脂切了出來,用作起鑊之用。

煮一鍋滷肉,同時也可以滷埋蛋或 豆乾,我也加了兩件後者。

不過嘛,包裝豆乾始終是加工食品,色素、防腐劑同樣不少,下鍋滷煮前也先燒一鍋水 汆水 3、4 分鐘 吧。

另準備 乾蔥 3 顆 及 蒜瓣 5、6 粒剁成茸

燒熱鍋子,加入 食油 1 茶匙,油熱後轉 中小火加入 豬肥脂 慢慢豬油榨出

豬油 render 得八八九九後 豬油渣撈走,轉 中火 加入 五花腩丁 輕輕 拌炒,炒至 豬肉表面變白色 撈返上來備用。

繼續使用同一只鍋,先後加入 食油 2 湯匙 及所有 乾蔥茸 中小火 慢慢慢把乾蔥茸炸至金黃色期間不可開大火,不然很易燒焦的啊。

撈返上來瀝油備用。

繼續使用同一只,再加入 食油 1/2 湯匙油熱後轉 中火 加入 黃糖 2 湯匙

期間不要攪佢,讓糖自行慢慢溶掉 便可。

糖液開始變淺啡色後,加入 清水 1 湯匙(註:建議把鍋子向外 tilt;不然糖液中就 hihi 了)再以 中火滾一會,期間可把鍋子 twirl 吓 — 沒錯,這一步基本上就是製作焦糖」如果你整過焦糖雞蛋布丁的話,對你來說應該不會陌生了吧。

把 五花腩丁回鍋,輕輕 拌炒至豬肉均勻沾上焦糖液

加入 蒜蓉,繼續拌炒至嗅到香味。

加入 五香粉 1.5 茶匙 及 胡椒粉 3/4 茶匙 繼續輕輕 拌炒

轉 大火,加入 料理酒 2 茶匙 deglaze 鍋子 後,立即加入 生抽 2 湯匙老抽 2 茶匙 以及 份量蓋過鍋子的清水 煮滾。

煮滾後轉 最小火冚蓋炆 45 分鐘由於我有另加 豆乾,冚蓋前也把汆燙過的豆乾丟進去一起滷。

小火炆煮期間我亦 把鍋裡食材翻動了三數遍,確保豆乾均勻上色。

45 分鐘後 關火靜置「焗」吓佢則因為炆煮期間需要外出一趟,出前把關掉後,結果把鍋物靜置了 45 分鐘,哈哈。

由於醬汁份量會愈愈少,有需要的話可再加點水及生抽煮滾後以最小火繼續炆煮

鍋物「焗」過後,加入早前準備好的 乾蔥茸開火煮滾後繼續以 最小火 炆 20 分鐘

炆好後其實都食得的了,然而 most stews taste better the next day 是常識吧,所以我把滷肉 關火放涼至室溫移師保鮮盒,再 放入雪櫃儲存一晚熟成」一下

由於我買的是連皮五花腩,來自豬皮的骨膠原非常豐盛,煮物放雪櫃冷卻一晚後,醬汁變了啫喱狀呢。

吃前把滷肉 加熱

加熱後先把 醬汁 1 湯匙 drizzle 到熱騰騰的白飯之上,再把 滷肉粒粒整齊鋪面

滷豆乾 我則分開上,當是滷肉飯便當的滷味小菜,哈哈。

食得!滷肉質地又軟又嫩,食味則完全是濃油赤醬」風格,甘香、豐腴,鹹、甜平衡,還帶陣陣滷水香料的辛香(五香粉真的不可不加!);我還撒了蔥花及「追加」了醉溏心蛋,加加埋埋,超好吃的說!

不過嘛,好吃歸好吃,滷肉始終既濃甜且膠質甚重的炆豬腩肉,多吃幾口其實也膩的,建議準備酢大根、お新香、涼拌小黃瓜之類的配菜,以其酸爽來 cut through 滷肉的重口味,會吃得較舒服的啦,嘿

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