連皮五花腩 購自街市肉檔,下圖約 235g,可做出兩碗「豐盛」份量(或三碗「正常」份量)的滷肉。
洗淨、抹乾後 切小塊,但 不要太細粒或太薄,皆因炆過後豬肉會縮小,想有嘢咬吓的話,五花腩丁 起碼要有 1cm (W)、1cm (D) 及 1.5cm (L) 的大小啦;我另把多餘肥脂切了出來,用作起鑊之用。
煮一鍋滷肉,同時也可以滷埋蛋或 豆乾,我也加了兩件後者。
不過嘛,包裝豆乾始終是加工食品,色素、防腐劑同樣不少,下鍋滷煮前也先燒一鍋水 汆水 3、4 分鐘 吧。
另準備 乾蔥 3 顆 及 蒜瓣 5、6 粒,剁成茸。
燒熱鍋子,加入 食油 1 茶匙,油熱後轉 中小火,加入 豬肥脂 慢慢慢慢把豬油榨出。
豬油 render 得八八九九後 把豬油渣撈走,轉 中火 並加入 五花腩丁 輕輕 拌炒,炒至 豬肉表面變白色 後撈返上來備用。
繼續使用同一只鍋,先後加入 食油 2 湯匙 及所有 乾蔥茸,以 中小火 慢慢慢慢把乾蔥茸炸至金黃色;期間不可開大火,不然很易燒焦的啊。
撈返上來瀝油備用。
繼續使用同一只鍋,再加入 食油 1/2 湯匙,油熱後轉 中火 並加入 黃糖 2 湯匙。
期間不要攪佢,讓糖自行慢慢溶掉 便可。
糖液開始變淺啡色後,加入 清水 1 湯匙(註:建議把鍋子向外 tilt;不然被糖液濺中就 hihi 了)再以 中火滾一會,期間可把鍋子 twirl 吓 — 沒錯,這一步基本上就是「製作焦糖」,如果你整過焦糖雞蛋布丁的話,對你來說應該不會陌生了吧。
把 五花腩丁回鍋,輕輕 拌炒至豬肉均勻沾上焦糖液。
加入 蒜蓉,繼續拌炒至嗅到香味。
加入 五香粉 1.5 茶匙 及 胡椒粉 3/4 茶匙 繼續輕輕 拌炒。
轉 大火,加入 料理酒 2 茶匙 deglaze 鍋子 後,立即加入 生抽 2 湯匙、老抽 2 茶匙 以及 份量蓋過鍋子的清水 煮滾。
煮滾後轉 最小火,冚蓋炆 45 分鐘;由於我有另加 豆乾,冚蓋前也把汆燙過的豆乾丟進去一起滷。
小火炆煮期間我亦 把鍋裡食材翻動了三數遍,確保豆乾均勻上色。
45 分鐘後 關火靜置「焗」吓佢;我則因為炆煮期間需要外出一趟,出街前把火關掉後,結果把鍋物靜置了 45 分鐘,哈哈。
由於醬汁份量會愈炆愈少,有需要的話可再加點水及生抽,煮滾後以最小火繼續炆煮。
鍋物「焗」過後,加入早前準備好的 炸乾蔥茸,開火煮滾後繼續以 最小火 炆 20 分鐘。
炆好後其實都食得的了,然而 most stews taste better the next day 是常識吧,所以我把滷肉 關火放涼至室溫後移師保鮮盒,再 放入雪櫃儲存一晚「熟成」一下。
由於我買的是連皮五花腩,來自豬皮的骨膠原非常豐盛,煮物放雪櫃冷卻一晚後,醬汁變了啫喱狀呢。
吃前把滷肉 加熱。
加熱後先把 醬汁 1 湯匙 drizzle 到熱騰騰的白飯之上,再把 滷肉粒粒整齊鋪面。
滷豆乾 我則分開上,當是滷肉飯便當的滷味小菜,哈哈。
食得!滷肉質地又軟又嫩,食味則完全是「濃油赤醬」風格,甘香、豐腴,鹹、甜平衡,還帶陣陣滷水香料的辛香(五香粉真的不可不加!);我還撒了蔥花及「追加」了醉溏心蛋,加加埋埋,超好吃的說!
不過嘛,好吃歸好吃,滷肉始終是既濃甜且膠質甚重的炆豬腩肉,多吃幾口其實也蠻膩的,建議準備酢大根、たくあん、涼拌小黃瓜之類的配菜,以其酸爽來 cut through 滷肉的重口味,會吃得較舒服的啦,嘿嘿。
No comments:
Post a Comment