第一「喜」乾花菇 4、5 隻,以 暖水 200mL 浸發約 2 小時。
徹底浸軟 後,浸完花菇的水 隔渣留用;花菇本身則把 菇蒂切/剪掉,以 生粉水 拌勻 及 輕力揉擦乾淨。
揉擦乾淨後,開水喉水 把花菇上的污物洗走。
我另把花菇切半 |
第二「喜」新鮮竹筍 1 隻,買回來後把表面的泥沙沖淨,撕走 (1) 粗硬的外皮 及 (2) 中層那些 (A) 有「毛」或是 (B) 柴如報紙 (papery) 的衣。
處理好的竹筍 滾刀切塊,每件約一個乒乓波般的大小吧。
燒滾一鍋水,加入竹筍 汆燙 10 分鐘後 撈返上來沖水、瀝乾備用。
第三「喜」雲耳,我用了 1/3 包新鮮的。
燒滾一鍋水,下 紹酒 1 茶匙,加入 雲耳 汆燙 4 分鐘 後撈返上來抹乾水份。
雲耳汆水後可剪細片一點,會較易吃。
第四「喜」毛豆,份量隨意。
燒滾一鍋水把連殻毛豆 煮 10 分鐘。
撈返上來 沖水、放涼、去殼。
「四喜」以外,當然就是主角 烤麩 了。下圖急凍烤麩一大件差不多 400g,最後我只用了一半,餘下的 freeze 返,一星期後用來再炆一 batch。
解凍後燒滾一鍋水把烤麩 燙煮 10 分鐘。
撈返上來沖水,放涼後 用手把水份捏出,像洗米般 重複 4、5 次,直至 (1) 烤麩不再大量「嘔白泡」且 (2) 榨出來的水份開始清澈。
捏乾後把烤麩撕成細細件「一口」大小,再用乾淨毛巾包起捏吓佢,盡量把水份榨出。
燒熱平底油鑊,加入 已汆水的烤麩件 以 中大火 把 兩面煎至金黃色。
烤麩煎完後會吸油,煎好後也 用廚房紙包起捏吓佢,盡量把油份榨出 吧。
另準備 少量 薑片 作起鑊之用。
燒熱油鍋,加入 薑片 炒香。
先後加入 冬菇、竹筍 及 雲耳,以 中火 輕輕拌炒。
加入 煎好、瀝了油的烤麩件、較早前留起的 花菇水 200mL、清水 約 300mL(註:或是下鍋後必需蓋過食材的份量,whichever the lesser)、生抽 2.5 湯匙、老抽 1 湯匙 及 糖 1 茶匙,大火煮滾。
滾起後 冚上鍋蓋,轉 中小火 炆煮 20 分鐘。
想湯汁 reduce 得更快的話,可用落し蓋代替鍋蓋 |
20 分鐘後,鍋裡的湯汁份量應已減半的了。
加入 毛豆仁,繼續炆 8 分鐘。
炆好後 關火放涼。
炆好後其實都食得的了,我倒建議大家先忍吓口,把烤麩放涼至室溫後移師保鮮盒,放入雪櫃儲存一晚,好讓食材與醬汁互相融為一體兼「熟成」一下。
第二天終於食得!
食材當中我最喜歡的是竹筍,全數爽口無渣,沒苦味,也沒「噏」味,吃起來只覺超超超超甜嫩,久違了的美味啊。厚肉的花菇也非常好吃,質地爽腴,菇香也超濃郁;烤麩則是鬆化又不會實實的(註:所以「手撕」絕對是不可跳過的一步!),加上吸滿濃醇香甜的醬汁,大大大滿足的說!
No comments:
Post a Comment