Sunday 12 April 2020

我們的自家出品 -- 四喜烤麩

話說我家大蝗蟲喜歡吃 麵筋,不論是家常便飯的紅燒豆腐,還是農曆新年才會煮的南乳炆齋,煲內的生根他也總是夾完又夾;還有就是往上海菜館用膳,也不時會 order 四喜烤麩 當頭盤小食。不過嘛,近年在外面吃到的烤麩往往已不再是手撕的了,質地總是硬硬實實,再唔係就是嚴重 cut corners,配料根本湊不夠「四 」,連最低限度的竹筍、冬菇及雲耳,都可以少咁其中一樣 (if not more!),令人心灰意冷。一直想自己試做,直至農曆新年前在南貨店買了一大包冷凍 烤麩近日再集齊心目中最佳「四 ,才終於煮得成呢。

第一「喜」乾花菇 4、5 隻,以 暖水 200mL 浸發約 2 小時。


徹底浸軟 後,
浸完花菇的水 隔渣留用;花菇本身則把 蒂切/剪掉 生粉水 拌勻 及 輕力揉擦乾淨


揉擦乾淨後,開水喉水 花菇上的污物洗走
我另把花菇切半

第二「喜」新鮮竹筍 1 隻
,買回來後把表面的泥沙沖淨,撕走 (1) 硬的外皮 及 (2) 中層那些 (A) 有「毛」或是 (B) 柴如報紙 (papery) 的衣。

切走底部硬硬的部分,再用刀像刨鉛筆般把底部「修葺」一下,但小心不要 overdo 啊,削得太多、太深的話,你的竹筍便無乜肉剩了。

處理好的竹筍 滾刀切塊,每件約一個乒乓波般的大小吧。


燒滾一鍋水,加入竹筍 汆燙 10 分鐘後 撈返上來沖水、瀝乾備用。


第三「喜」雲耳,我用了
 1/3 包新鮮

燒滾一鍋水,下 紹酒 1 茶匙,加入 雲耳 汆燙 4 分鐘 撈返上來抹乾水份。


雲耳汆水後可剪細片一點,會較易吃。


第四「喜」毛豆
份量隨意。

燒滾一鍋水把
連殻毛豆 煮 10 分鐘

撈返上來 沖水、放涼、去殼。

「四喜」以外,當然就是主角 烤麩 了。
下圖急凍烤麩一大件差不多 400g,最後我只用了一半,餘下的 freeze 返,一星期後用來再炆一 batch

解凍後燒滾一鍋水把
烤麩 燙煮 10 分鐘

撈返上來沖水,放涼後 用手把水份捏出
像洗米般 重複 4、5 次,直至 (1) 烤麩不再大量「嘔白泡」且 (2) 榨出來的水份開始清澈

捏乾後把烤麩撕成細
件「一口」大小,再用乾淨毛巾包起捏吓佢,盡量把水份榨出。

燒熱平底油鑊,加入 已汆水的烤麩件 以 中大火 把 兩面
煎至金黃色

烤麩煎完後會吸油,煎好後也 用廚房紙包起捏吓佢盡量把油份榨出 吧。


另準備 少量 薑片 作起鑊之用。


燒熱油鍋,加入 薑片 炒香。


先後加入 冬菇竹筍 及 雲耳,以 中火 輕輕拌炒。

加入 煎好、瀝了油的烤麩件、較早前留起的 花菇水 200mL清水 約 300mL(註:或是下鍋後必需蓋過食材的份量,whichever the lesser
)、生抽 2.5 湯匙老抽 1 湯匙 及 糖 1 茶匙,大火煮滾

滾起後 冚上鍋蓋,轉 中小火 炆煮 20 分鐘

想湯汁 reduce 得更快的話,可用落し蓋代替鍋蓋

20 分鐘後,鍋裡的湯汁份量應已減半的了。

加入 毛豆仁繼續炆 8 分鐘。 


炆好後 關火放涼


炆好後其實都食得的了,我倒建議大家先忍吓口,烤麩放涼至室溫後移師保鮮盒,放入雪櫃儲存一晚,好讓食材與醬汁互相融為一體兼「熟成」一下

第二天終於食得!


食材當中我最喜歡的是竹筍,全數爽口無渣,沒苦味,也沒「噏」味,吃起來只覺超甜嫩,久違了的美味啊。厚肉的花菇也非常好吃,質地爽腴,菇香也超濃郁;烤麩則是鬆化又不會實實的(註:所以「手撕」絕對是不可跳過的一步!),加上吸滿濃醇香甜的醬汁,大滿足的說!

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