Sunday 2 February 2020

我們的自家出品 -- 醉溏心蛋/醉雞翼

已不是第一次製作 醉溏心蛋,惟較早前只用花雕冰糖鹽、試做,浸了兩晚效果卻仍不太理想,總覺得酒味芳香有餘,味道層次不足耶。直至最近在南貨店買了一瓶糟鹵回家,終於做出奧卑利 或 Sohofama 級數的醉溏心蛋了!

先製作 溏心蛋。雞蛋從雪櫃拿出來放置室溫,再燒一鍋水,水滾後加入雞蛋以 中大火烚 6 分鐘,再立即撈起 浸冰水 1 分鐘。
作為 2 人份的晚餐頭盤,浸兩隻蛋好夠的了

浸冰水後把雞蛋 小心去殻。

煮蛋的同時,也準備埋 醉酒汁 吧。先把 水 100mL片糖 2 湯匙 
 鹽 1/2 茶匙 倒入鍋裡,煮滾後由它 5 分鐘 reduce 一下放涼至室溫 後,加入 糟鹵 150mL 花雕 50mL 拌勻。

話時話,上述比例的醉酒汁只夠浸兩、三隻蛋,若你打算一次過浸 7、8 隻的話,自行 x3、x4 來調整吧。

去殻烚蛋與醉酒汁倒入密實容器或有蓋的盒裡,放入雪櫃浸泡


期間不時輕輕反吓佢,確保每一隻蛋也均勻上色。

浸了 20 小時才開始上色

雖說浸泡時間愈長醉蛋會愈入味,然而由於醉酒汁含有鹽份,烚蛋會因為被「抽水」而愈浸愈縮小;而上述比例的醉酒汁嘛,我建議把蛋 浸 3 天。 
這是浸了 40 小時後的模樣

切半(註:你把刀夠利的話,是不需用「線」來切咁「多舊魚」的)上碟,再額外澆一點點
醉酒汁,食得!前後浸了 50 小時,蛋白、蛋黃同樣 pick up 了醉酒汁的啡色,顏色更漂亮之餘,也當然超入味了。吃起來蛋黃溏心黏糯,蛋白也嫩滑,酒香濃郁而不苦,鹹、甜也平衡,大成功也!



後記

數天後做了第二次更大 batch 的醉蛋,浸蛋後剩下超一大碗醉酒汁,這樣便倒掉好像有點浪費,不如再浸 d 嘢用多一次?最想試的醉鴨舌因為買不到鴨舌而做不成,那試試 醉雞翼
2 人份晚餐主菜有 14 隻

鍋裡加入 薑片蔥段拍扁 蒜瓣 少量  清水(份量隨意,總之蓋過雞翼就得了)煮滾,繼而加入雞翼以中火 烚煮 12 分鐘,然後立即撈返上來 浸冰凍食用水 5 分鐘

把雞翼撈出來 徹底抹乾
;期間請 handle with care,不然很容易捏破雞皮表面的啊。

把雞翼、醉酒汁倒入有蓋的盒裡,放入雪櫃浸兩天;由於我的醉酒汁屬浸完蛋後「循環再用」,應該已走掉了一點點味,所以額外把 花雕 1 湯匙  魚露 1 茶匙 這泡浸雞翼汁裡去

期間不時反吓佢,確保每一隻雞翼均勻入味。

食得!
浸了 50 小時的雞翼又是超入味,酒味濃香撲鼻,鹹、甜平衡;雞翼的 doneness 倒是有待改進啦,雞皮爽口 Q 彈不肥膩,肉卻是霉身又黐骨 — 嗯,看來還是浸蛋算了,嘿嘿。

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