Tuesday 7 April 2020

我們的自家出品 -- 雜菌生根紅燒豆腐

以往不喜歡 紅燒豆腐因為在外面吃到的總是芡汁太杰、太鹹,豆腐以外又無乜其他料,吃兩件已開始生厭了;直至年多前在 Mott 32 遇上了「黑虎掌菌紅燒豆腐」,吃罷才驚覺紅燒豆腐其實也可以很好吃耶。黑虎掌菌我家沒買啦,花菇倒是有一大盒,我也就想到不如浸一、兩隻菇,再買兩、三種新鮮菇菌來試做「多菇」版的紅燒豆腐了。

硬豆腐 1 件 購自街市。


買回來後開水喉沖淨,抹乾後拿乾淨毛巾或廚房紙裹起,以 鹽 1/3 匙 塗滿豆腐表面用 重物壓它約 30 分鐘,把水份盡量擠出。

鹽份殘餘後會太鹹的話,可把豆腐再沖一次水,再以乾淨毛巾抹乾水份,然後才 平均切成 8 件相同大小

新鮮菇菌 
款式、份量隨意,總之是「傳統中菜會吃到的款式」便可,最好唔是 cremini、portobello 或 chanterelles 之類吃西餐才較常出現的菇菌吧。我則用了最普遍的 秀珍菇 7-8 隻杏鮑菇 1/2 隻 及 草菇 15 隻街市買回來後用濕毛巾抹乾淨表面。

秀珍菇杏鮑 切片,每片約一瓶 50mL 滴露酒精搓手啫喱般大小吧。

草菇 頂部(i.e. 較深色那一端)割「十」字

燒滾一鍋水,下 紹酒(註:份量隨意),加入 草菇 氽燙 1 分鐘

撈返上來 沖淨抹乾 水份,並 切半 備用。
切半後變成外星人咁樣樣…

 兩隻 以 暖水 125mL 浸發約 2 小時

徹底浸軟 後,把 蒂切/剪掉,浸完花菇的水 隔渣留用;花菇則以 生粉清水 拌勻 及 輕力揉擦

揉擦乾淨後,開水喉水污物沖掉。 

菇菌以外,我還下了 生根 來燴豆腐,因為大蝗蟲喜歡吃生根嘛,嘿嘿
用了 7 個 

由於生根本身屬極級油淋淋之物,買回來後也當然要燒一鍋水把它們 汆水 去掉油份。

滾了 3.5 分鐘 生根應已「塌」晒,屆時撈返上來 沖淨,再 用手捏走水份

料頭用 薑片 及 蒜瓣(註:需拍扁),
份量隨意

另準備 蠔油 老抽


而為了令上碟賣相好看一點,我還準備了幾條 菜心苗 伴碟。

當然也要先浸淡鹽水後沖洗乾淨

把 豆腐件均勻「撲」上薄薄一層生粉,然後立即
燒熱平底鑊並下油 1.5 湯匙 "long" 勻,加入 豆腐 以 中火煎至表面呈金黃色

不怕麻煩的話,把豆腐的 6 煎晒佢 吧,吃起來會更香口之餘,「金磚」般的模樣也漂亮得多呢。

撈返上來瀝油備用。

燒熱油鑊,加入 料頭 以 
中大火 炒香

大火先後加入 杏鮑菇秀珍菇菇 草菇,不斷兜炒至嗅到香味期間可 灒點酒(註:1 茶匙好夠的了) 幫助去掉菇菌的草腥味。

加入 冬菇水 125mL、蠔油 20mL老抽 1.5 茶匙、糖 1 茶匙 及 鹽 1/3 茶匙
煮滾後轉 最小火冚蓋炆 8 分鐘

炆了 8 分鐘後,鑊裡的 汁液份量應已減半 的了。

炆煮菇菌期間,也 把菜心苗灼熟、瀝水備用 吧。

中大火,加入 煎豆腐已氽水的生根 兜勻。

滾起後再次轉到 最小火冚蓋炆至收汁,需時 約 3.5 分鐘

最後 撈走料頭,菇菌、生根、豆腐連同菜心苗一同上碟,食得!各式菇菌當中最好吃的當然是花菇吧,肉既厚且爽,菇味也濃香無比;新鮮菇菌也全數爽口入味,當中草菇清鮮不泥腥,杏鮑菇更是超 meaty,好吃耶。至於豆腐、生根,前者外皮帶點煙韌,後者則吸滿甘甜不太鹹,質地也不會杰撻撻醬汁好吃的說!這道菜的準備工夫不少,但製作方法丁點不難,弄完出來更是效果極佳又超下飯,強烈推薦大家試試啊

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