我們的自家出品 -- 日式炸雞

蝸居廚房受不了油煙，以往想吃香口食物的話，總在 explore 會否有 "oven-fry" 代替的方法（註：不要問為何不買部「氣炸鍋」！若蝸居空間容得下一檯笨重的 air fryer，我早就買一檯體積更小的迷你油炸爐 mini deep fryer 了！）來代替油炸，然而用小焗爐 oven-fry 雞翼還好，須先醃後炸的竜田揚げ倒是屢試屢敗，唯有再想辦法。直至最近決定用約 150mL 油來「半煎炸」(shallow frying)，出來效果竟可媲美大鑊油炸的，我們也終於可以安坐家中吃到脆口不油膩的 日式炸雞（鶏の唐揚げ／鶏の竜田揚げ）了。

急凍 無骨雞扒 一大塊 約 150g，解凍、洗淨，抹乾、切件；每一件不要太小，面積至少要有 2/3 包 Tempo 紙巾的大小。

雞件與 醤油、料理酒 各 2 茶匙、蒜蓉 2 茶匙、薑茸 1.5 茶匙 及 鹽 1/4 茶匙 拌勻，醃最少 30 分鐘。

而若你有時間的話，把雞扒放入雪櫃 醃夠 3、4 小時 吧，會入味得多的啦。

把 醃好的雞肉均勻沾上炸粉，並把多餘的粉「搖」走。傳統上日本人會用「片栗粉」（又名「太白粉」或「馬鈴薯澱粉」），我則以用途較多元的 木薯粉（又名「樹薯粉」或「泰國生粉」；與「生粉」、「豆粉」、「粟粉」是不同的東西）代替。

木薯粉 2.5 湯匙剛好夠 coat 10 件雞

醃好後的雞肉表面不該有很多水份，若你的雞肉太濕的話，用廚房紙把它裹起「揸」幾吓，把多餘水份盡量吸走吧。

鍋裡 下油（註：必需是 耐高溫的油；我用的是葵花籽油）至 0.7cm 深後開火燒熱；把長筷子插進去，筷子周邊快速冒出細小泡泡 的話，也就代表油夠熱了。

轉 中火，分兩 batch 加入沾了粉的雞肉 半煎炸 之。

我用的雞件全數只是約 1cm 厚，故 每面煎炸 4 分鐘 便熟透了。

半煎炸期間必須耐心等待，盡量不要把雞件翻來翻去，更 千萬不可太大火，不然外皮很易燒焦，雞肉也會變乾變老呢。

煎炸好後撈返上來 瀝一會油才上碟。

碟上再以吸油紙（註：我用厚身的天ぷら敷紙；HKD12 店有售）墊底，伴以 檸檬 wedge，食得！先不談究竟這該是「竜田揚げ」還是「唐揚げ」，外層炸皮倒是超薄、超酥脆且完全不油膩，雞肉也鹹鹹香香又肉汁豐富，大成功也！

炸雞以外，「竜田揚げ」／「唐揚げ」的醃製、烹調方法還可用來 炸魚 — 可以是鱈魚、比目魚一類本身味道較淡的白身魚，甚至是寿司刺身 party 吃不完的池魚、油甘魚亦無不可；集鹹、香、鬆脆於一身，很好吃的啊。

不想吃肉的日子，間中也會做 ヒラメの塩唐揚げ

我們的自家出品 -- 滷肉飯

每次往台式餐廳用膳，十居其九我也是選吃紅燒牛肉麵，嗜飯多於麵的大蝗蟲則總是吃 滷肉飯，同時卻又十居其九也是吃到一臉 😕樣，飯太濕、飯不夠汁、滷肉不香或太瘦，又或是整體太乾的，我們統統都遇過了。當然，對胃口的其實也不少，但只為吃碗飯而專程出中環（註：以前他們在西營盤就話方便得多啫）、銅鑼灣甚至太古城去，又好像有點兒那個。忽然想吃，結果又是買點食材自己試做一番，呵呵。

連皮五花腩 購自街市肉檔，下圖約 235g，可做出兩碗「豐盛」份量（或三碗「正常」份量）的滷肉。　

洗淨、抹乾後 切小塊，但 不要太細粒或太薄，皆因炆過後豬肉會縮小，想有嘢咬吓的話，五花腩丁 起碼要有 1cm (W)、1cm (D) 及 1.5cm (L) 的大小啦；我另把多餘肥脂切了出來，用作起鑊之用。

煮一鍋滷肉，同時也可以滷埋蛋或 豆乾，我也加了兩件後者。

不過嘛，包裝豆乾始終是加工食品，色素、防腐劑同樣不少，下鍋滷煮前也先燒一鍋水 汆水 3、4 分鐘 吧。

另準備 乾蔥 3 顆 及 蒜瓣 5、6 粒，剁成茸。

燒熱鍋子，加入 食油 1 茶匙，油熱後轉 中小火，加入 豬肥脂 慢慢慢慢把豬油榨出。

豬油 render 得八八九九後 把豬油渣撈走，轉 中火 並加入 五花腩丁 輕輕 拌炒，炒至 豬肉表面變白色 後撈返上來備用。

繼續使用同一只鍋，先後加入 食油 2 湯匙 及所有 乾蔥茸，以 中小火 慢慢慢慢把乾蔥茸炸至金黃色；期間不可開大火，不然很易燒焦的啊。

撈返上來瀝油備用。

繼續使用同一只鍋，再加入 食油 1/2 湯匙，油熱後轉 中火 並加入 黃糖 2 湯匙。

期間不要攪佢，讓糖自行慢慢溶掉 便可。

糖液開始變淺啡色後，加入 清水 1 湯匙（註：建議把鍋子向外 tilt；不然被糖液濺中就 hihi 了）再以 中火滾一會，期間可把鍋子 twirl 吓 — 沒錯，這一步基本上就是「製作焦糖」，如果你整過焦糖雞蛋布丁的話，對你來說應該不會陌生了吧。

把 五花腩丁回鍋，輕輕 拌炒至豬肉均勻沾上焦糖液。

加入 蒜蓉，繼續拌炒至嗅到香味。

加入 五香粉 1.5 茶匙 及 胡椒粉 3/4 茶匙 繼續輕輕 拌炒。

轉 大火，加入 料理酒 2 茶匙 deglaze 鍋子 後，立即加入 生抽 2 湯匙、老抽 2 茶匙 以及 份量蓋過鍋子的清水 煮滾。

煮滾後轉 最小火，冚蓋炆 45 分鐘；由於我有另加 豆乾，冚蓋前也把汆燙過的豆乾丟進去一起滷。

小火炆煮期間我亦 把鍋裡食材翻動了三數遍，確保豆乾均勻上色。

45 分鐘後 關火靜置「焗」吓佢；我則因為炆煮期間需要外出一趟，出街前把火關掉後，結果把鍋物靜置了 45 分鐘，哈哈。

由於醬汁份量會愈炆愈少，有需要的話可再加點水及生抽，煮滾後以最小火繼續炆煮。

鍋物「焗」過後，加入早前準備好的 炸乾蔥茸，開火煮滾後繼續以 最小火 炆 20 分鐘。

炆好後其實都食得的了，然而 most stews taste better the next day 是常識吧，所以我把滷肉 關火放涼至室溫後移師保鮮盒，再 放入雪櫃儲存一晚「熟成」一下。

由於我買的是連皮五花腩，來自豬皮的骨膠原非常豐盛，煮物放雪櫃冷卻一晚後，醬汁變了啫喱狀呢。

吃前把滷肉 加熱。

加熱後先把 醬汁 1 湯匙 drizzle 到熱騰騰的白飯之上，再把 滷肉粒粒整齊鋪面。

滷豆乾 我則分開上，當是滷肉飯便當的滷味小菜，哈哈。

食得！滷肉質地又軟又嫩，食味則完全是「濃油赤醬」風格，甘香、豐腴，鹹、甜平衡，還帶陣陣滷水香料的辛香（五香粉真的不可不加！）；我還撒了蔥花及「追加」了醉溏心蛋，加加埋埋，超好吃的說！

不過嘛，好吃歸好吃，滷肉始終是既濃甜且膠質甚重的炆豬腩肉，多吃幾口其實也蠻膩的，建議準備酢大根、たくあん、涼拌小黃瓜之類的配菜，以其酸爽來 cut through 滷肉的重口味，會吃得較舒服的啦，嘿嘿。