Monday, 20 April 2015

我們的自家出品 -- Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino

去過 Piccolo 的朋友們,應該不會不知道何謂 "aglio olio" 意粉吧?以蒜片、辣椒、橄欖油炒香的 spaghetti aglio olio e peperoncino(又名 "spaghetti AOP"),聽起來好像很「基本」,卻一直是我非常喜歡的菜式,但由於在香港供應此品的餐廳不多,想吃,只好自己動手吧。經過多番實習、改良後,要煮出比 Piccolo 有過之而無不及的味道,原來比想像容易啊,嘿嘿。

"Aglio" 及 "peperoncino" 分別是 蒜頭 及 辣椒,由於只做 1 人份量的意粉,前者我用了 5、6 粒蒜瓣,後者則只用 ;另加 flat-leaf parsley 兩條。

flat-leaf parsley 購自惠康 superstore

橄欖油 則用了 Colavita 牌 EVOO,3 湯匙左右應該夠 1 人份量的了。
購自 759 阿信屋

傳統食譜大多用鹽調味,我反而更喜歡用 3、4 條 鯷魚柳 (anchovy fillets) 代替 — 鹹度較易控制事少,增添味道層次事大呢!用來浸著鯷魚的油也不要浪費,留起來稍後一起炒意粉吧。

購自堅尼地城的 Pavilion Gourmet(註:店子快將結業,
現階段正在清貨);但這一款其實惠康 superstore 也買得到

食材準備非常簡單:(1) 蒜瓣切片;(2) 辣椒切細粒(我也因為怕辣而去掉了一半的籽);(3) 鯷魚摏爛成茸;及 (4) 剁碎 parsley 就是了。


煮中菜少不了「灒酒」,煎完牛扒後倒支酒落去 deglaze 鍋子也是常見的現象,炒完蒜片、意粉 etc,當然也可以下點白酒提味吧,所以我也準備了 a splash of(份量我沒特別量度啊,大概就是兩、三湯匙吧?)dry vermouth 啦。


意粉用了 spaghetti,1 人正餐的份量約 125g。
購自 IFC city'super

燒滾一大鍋水後,下 1 湯匙鹽,加入意粉煮熟。我這款包裝上雖然寫著 "min 9-11",但要 al dente 的話,其實煮 7 分鐘便夠了。


煮熟後瀝乾水份,但千萬不要過冷河啊。


燒熱鑊,倒入橄欖油,轉中小火後先後加入蒜片(盡量不要重疊吧)、辣椒、parsley 及鯷魚茸,煮至所有蒜片均勻地轉了金黃色;需時大概 10 分鐘。


期間不時攪拌一下,以防食材燒焦。


轉大火後,立即加入已瀝乾水份的意粉炒勻。


最後澆下白酒(記得要澆在鑊邊啊!)再兜一下,直至酒精完全揮發便可上碟。


完成!Al dente 的意粉辣味剛好,且蒜香滿溢,又有鯷魚的鹹鮮,吃至碟底更是完全沒多餘油份,大成功です!


也弄過沒鯷魚的版本,取而代之是 1/2 茶匙的鹽,效果也不差,不過就當然少一份 umami 了。


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