我們的自家出品 -- 潮州滷水（鴨髀／豬耳／蛋／豆腐）

雖然我唔是潮州人，但我非常喜歡吃 潮州滷水食物，不過英國生活無啖好食咁 L 淒涼 #曲，即使在倫敦也難以找到像 潮廳、鈺膳 或是 九龍城樂口福 那種專門吃潮州菜的餐廳啦，自己煮

戴定頭盔：這肯肯定不是潮汕地道做法，更不是甚麼阿嬤的家傳秘方（註：我阿嬤、阿媽也都不是潮州人，OK？），只是自己研究後覺得簡單、易做又美味，甚至不在香港也輕易買到材料又煮得好的成品啦。

做法其實與疫情前已不時煮來吃的 五香滷牛腱 大同小異

滷水在 Wiki 被喚作 "Master stock"，聽落好似好勁，但吃過此品的話不難發現它其實是「spiced 豉油」啦，所以先準備 生抽、老抽、水 2:1:2 作為起點。

生抽、老抽用量那麼多，下 糖 來平衡當然是必須的啦。冰糖、原蔗糖（又名「片糖」）、白砂糖、demerera sugar 乜都得，我的經驗倒是 冰糖 會令滷水汁最有光澤，顏色也會帶點「古銅」，賣相比較漂亮。至於「落幾多」嘛，畢竟唔是焗蛋糕、做甜品，煮嘢食我從不會把調味料左度右度、磅喱磅路，只能以 "a handful of" 形容所需份量，請自行邊煮邊試味、「微調」吧。

黃冰糖 購自亞洲超市

有心機、時間的話，可先用白鑊把 香料 炒／烘香才放進 茶包袋（註：即香港 12 蚊店有售、一袋 100 枚那些お茶パック）或魚湯袋裡與豉油同煮。份量、款式就非常隨意，只用 4、5 款又得，像段純貞的牛肉麵湯底般用夠「二十三香」亦得，不過我一般只用 花椒 7、8 粒、八角 1 粒、月桂葉 1 大片、肉桂 cinnamon 半支、綠豆寇 cardamom 3、4 粒、丁香 cloves 1 粒、肉豆蔻 nutmeg 1 顆、白胡椒粒 7、8 粒 及 甘草 1 片，再加新鮮 薑片 兩片、蔥白 1 條 及 蒜瓣 兩、三粒，層次已非常豐富了。

註：放茶包袋旨在方便炆好後隔渣，「坦蕩蕩」、唔用亦無不可

只拿香料、豉油同煮，第一次做好後口味會像普通「豉油王」菜式，但 反復使用，讓滷水 吸收各式肉類的味道，久而久之累積起來便能釀出「陳年滷水」的濃香、醇厚了。

截至執筆一刻，我家的 滷水膽 至今只養了一年多，但
煮過鴨髀、雞髀、豬腩肉 及 牛腱，所以已經很香了，哈哈

鴨髀 用 兩隻 冰鮮的，而若你買到鵝髀當然亦無不可；那成隻鴨／鵝呢？我沒煮過啦，但反正幾乎每次也只是煮 2 人份而已，所以亦不打算買來試嚕。另要一提，煮滷水的話絕不建議用無骨鴨胸，我試過一次，炆完肉質是軟而霉身的，效果比鴨髀差得多喎。

鴨皮 以 滾水淋面（註：原意是令鴨皮收縮，拿滷水汁煮之會上色得多），抹乾後 細心把剩餘的毛全拔去。

滷水汁滾起 後加入鴨髀，轉 小火炆 40 分鐘 後 關火攤涼。

滷汁沒蓋過面也沒問題，炆煮期間不時反吓面，確保均勻上色 就得了。

豬耳 洗淨 後用刀鋒把 表面黏黏潺潺的一層嘢刮掉。

不用對「英國都有豬耳㗎咩」嘖嘖稱奇 — 不但本地肉店 (butcher) 有賣生的，
亦有不少 pub／餐廳的 bar menu 有賣炸豬耳 crispy pig ears 啦

務求更有效驅走異味、異物，我還把「刮痧」後的豬耳放進加了 梳打粉、白醋 的清水裡 浸泡半小時 才拿去 汆水 7 分鐘、沖凍水，最後再 細心把任何剩餘的毛全拔去。

滷水汁滾起 後放入已處理好的豬耳，轉 小火炆 20 分鐘，關火攤涼後放雪櫃儲存一晚。　　

吃滷水少不了 滷蛋，不過我只喜歡 溏心 的，所以每次也用日式味付け半熟玉子的做法，而且從沒失敗過，呵呵。

那些又戳洞，又買部專門用來「蒸」蛋的甚麼 egg cooker 
真是多 9 餘！其實只需 (1) 水裡加鹽，(2) 水滾落蛋，
(3) 烚 6-7 分鐘 及 (4) 烚完沖凍水或是浸冰水 1 分鐘，
每次也是蛋殼易剝、蛋黃又溏心囉

即係把烚好、去殼的雞蛋放進滾起、攤涼後的滷水汁裡 浸兩、三天，不過期間當然必須放雪櫃儲存吧。　

Daiso 味付けたまごメーカー購自香港的 12 蚊店

還有 豆腐：以前住香港我最喜歡用 Sogo、一田及／或 Donki 有售的日式絹厚揚げ，再唔係普寧豆腐 或 炸豆腐 都得；現今在英倫選擇較少，不過但求就手的前提下，我最常用這款英國製造的 firm tofu，質感、豆香也都 OK，最重要是不會有酸餿味呢。

硬豆腐 先 煎香表面（註：我的習慣是煎晒 6 面，嘿嘿）至金黃色，再以 廚房紙印乾多餘油份。

滷水汁滾起 後放入煎過的豆腐，轉 小火炆 15 分鐘，最後 關火靜置 1 小時。

豆腐、去骨鴨髀（註：把鴨髀去骨，純粹因為我唔識斬骨，哈哈）、滷蛋、豬耳全數上碟，再澆以 煮滾了的滷水汁約 75mL 為併盤「回溫」，食得！前後用了兩天時間準備一共 4 款滷味，先炆煮、後浸泡全都非常入味，味道鹹甜剛好，且滿滿來自綜合香料的複雜辛香，正！4 款滷味當中以豬耳最值一提，爽滑帶咬口，且滷一隻足以吃兩、三餐，很抵玩呢。鴨髀去骨後啖啖肉吃得方便，肉也軟腍不柴，不過最好吃幾時都是吸滿滷汁的鴨皮啦，呵呵。