戴定頭盔:這肯肯定不是潮汕地道做法,更不是甚麼阿嬤的家傳秘方(註:我阿嬤、阿媽也都不是潮州人,OK?),只是自己研究後覺得簡單、易做又美味,甚至不在香港也輕易買到材料又煮得好的成品啦。
做法其實與疫情前已不時煮來吃的 五香滷牛腱 大同小異 |
滷水在 Wiki 被喚作 "Master stock",聽落好似好勁,但吃過此品的話不難發現它其實是「spiced 豉油」啦,所以先準備 生抽、老抽、水 2:1:2 作為起點。
生抽、老抽用量那麼多,下 糖 來平衡當然是必須的啦。冰糖、原蔗糖(又名「片糖」)、白砂糖、demerera sugar 乜都得,我的經驗倒是 冰糖 會令滷水汁最有光澤,顏色也會帶點「古銅」,賣相比較漂亮。至於「落幾多」嘛,畢竟唔是焗蛋糕、做甜品,煮嘢食我從不會把調味料左度右度、磅喱磅路,只能以 "a handful of" 形容所需份量,請自行邊煮邊試味、「微調」吧。
有心機、時間的話,可先用白鑊把 香料 炒/烘香才放進 茶包袋(註:即香港 12 蚊店有售、一袋 100 枚那些お茶パック)或魚湯袋裡與豉油同煮。份量、款式就非常隨意,只用 4、5 款又得,像段純貞的牛肉麵湯底般用夠「二十三香」亦得,不過我一般只用 花椒 7、8 粒、八角 1 粒、月桂葉 1 大片、肉桂 cinnamon 半支、綠豆寇 cardamom 3、4 粒、丁香 cloves 1 粒、肉豆蔻 nutmeg 1 顆、白胡椒粒 7、8 粒 及 甘草 1 片,再加新鮮 薑片 兩片、蔥白 1 條 及 蒜瓣 兩、三粒,層次已非常豐富了。
只拿香料、豉油同煮,第一次做好後口味會像普通「豉油王」菜式,但 反復使用,讓滷水 吸收各式肉類的味道,久而久之累積起來便能釀出「陳年滷水」的濃香、醇厚了。
鴨髀 用 兩隻 冰鮮的,而若你買到鵝髀當然亦無不可;那成隻鴨/鵝呢?我沒煮過啦,但反正幾乎每次也只是煮 2 人份而已,所以亦不打算買來試嚕。另要一提,煮滷水的話絕不建議用無骨鴨胸,我試過一次,炆完肉質是軟而霉身的,效果比鴨髀差得多喎。
鴨皮 以 滾水淋面(註:目的是令鴨皮收縮,拿滷水汁煮之會上色得多),抹乾後 細心把剩餘的毛全拔去。
滷水汁滾起 後加入鴨髀,轉 小火炆 40 分鐘 後 關火攤涼。
豬耳 洗淨 後用刀鋒把 表面黏黏潺潺的一層嘢刮掉。
不用對「英國都有豬耳㗎咩」嘖嘖稱奇 — 不但本地肉店 (butcher) 有賣生的, 亦有不少 pub/餐廳的 bar menu 有賣炸豬耳 crispy pig ears 啦 |
務求更有效驅走異味、異物,我還把「刮痧」後的豬耳放進加了 梳打粉、白醋 的清水裡 浸泡半小時 才拿去 汆水 7 分鐘、沖凍水,最後再 細心把任何剩餘的毛全拔去。
滷水汁滾起 後放入已處理好的豬耳,轉 小火炆 20 分鐘,關火攤涼後放雪櫃儲存一晚。
那些又戳洞,又買部專門用來「蒸」蛋的甚麼 egg cooker 真是多 9 餘!其實只需 (1) 水裡加鹽,(2) 水滾落蛋, (3) 烚 6-7 分鐘 及 (4) 烚完沖凍水或是浸冰水 1 分鐘, 每次也是蛋殼易剝、蛋黃又溏心囉 |
即係把烚好、去殼的雞蛋放進滾起、攤涼後的滷水汁裡 浸兩、三天,不過期間當然必須放雪櫃儲存吧。
還有 豆腐:以前住香港我最喜歡用 Sogo、一田及/或 Donki 有售的日式絹厚揚げ,再唔係普寧豆腐 或 炸豆腐 都得;現今在英倫選擇較少,不過但求就手的前提下,我最常用這款英國製造的 firm tofu,質感、豆香也都 OK,最重要是不會有酸餿味呢。
硬豆腐 先 煎香表面(註:我的習慣是煎晒 6 面,嘿嘿)至金黃色,再以 廚房紙印乾多餘油份。
豆腐、去骨鴨髀(註:把鴨髀去骨,純粹因為我唔識斬骨,哈哈)、滷蛋、豬耳全數上碟,再澆以 煮滾了的滷水汁約 75mL 為併盤「回溫」,食得!前後用了兩天時間準備一共 4 款滷味,先炆煮、後浸泡全都非常入味,味道鹹甜剛好,且滿滿來自綜合香料的複雜辛香,正!4 款滷味當中以豬耳最值一提,爽滑帶咬口,且滷一隻足以吃兩、三餐,很抵玩呢。鴨髀去骨後啖啖肉吃得方便,肉也軟腍不柴,不過最好吃幾時都是吸滿滷汁的鴨皮啦,呵呵。
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