Monday, 7 January 2019

我們的自家出品 -- 五香滷牛腱

一直想試做 滷水牛𦟌,除了因為每次吃台灣或上海嘢,大蝗蟲總會點來吃,亦因為滷牛腱是吃麵加餸的不錯選擇嘛。直至日買了急凍美國牛腱心,聖誕假期終於有時間早前煮完雞翼後儲了在雪櫃的滷水汁「循環再用」,做一 batch 五香滷牛腱 了。

上文提及的 急凍美國牛腱心 一包有兩條,淨重約 600g購自堅尼地城一家急凍食材店

牛腱解凍、係咁易沖洗後,放進鍋裡並注入冷水至蓋過牛腱;開火煮滾後轉中火,由它滾煮 8-10 分鐘,讓肉裡的雜質自己跑出來。8-10 分鐘後,把牛腱(註:縮水是正常的,請放心撈返上來

與醉雞、醉蛋一樣,滷牛腱都是先炆後浸,所以把牛腱撈上來後我還在它表面 刺洞,方便炆煮、滷時較易入味。

下圖就是較早前煮過雞翼的 滷水汁,在雪櫃內儲了 3 個多月後拿返出來用,變了啫喱狀呢。

雖說第一次做滷水汁時已下了 滷水料 同煮,惟「舊汁新煮」要再加水、加豉油 etc,所以我也額外放了家裡僅有又適用於滷水的香料,花椒八角月桂葉 之類全數放進茶袋內,方便炆好後隔渣。

而由於香料種類嚴重不夠,我還下了 五香粉 1 茶匙,盡可能增添辛香啦。

另準備 蔥白蒜瓣薑片 及 乾蔥份量隨意;下鍋前記得先把料頭 拍扁 啊。

舊滷水汁下鍋加熱煮開,加入 生抽 2 湯匙老抽紹酒 各 2 茶匙、清水 約 150mL 及 上述 香料料頭,大火煮滾。
記得自行試味決定需否調整調味料的份量啊

加入 已汆水的牛腱 及 冰糖 1 湯匙煮滾後轉最小火冚上鍋蓋先 (1) 炆 1 小時,繼而 (2) 關火焗半小時,再 (3) 多 炆半小時兩小時過去後,牛腱應該已炆腍的了,自行以木筷子「篤」吓佢來檢查軟熟程度吧。

關火,把牛腱移至有蓋的器皿,把滷汁隔渣後倒回牛腱去,冚蓋並 放入雪櫃浸泡過夜

第二天晚上拿返出來,牛腱會 firm up 不少,硬硬哋的 切片愈薄愈好吧)會容易得多

滷水汁 冷卻後會變成啫喱狀,舀 一湯勺左右 份量加熱,澆到已切片的牛腱上,食得!室溫吃的牛腱 firm 而不硬實,熱食的話則較鬆化,而先炆煮、後浸滷果然超入味,每一口都是香濃芳香,且鹹、甜比例剛好,大成功也!

把吃不完的牛腱放進保鮮袋,再放回雪櫃儲存,第二/三/四/五天 煮麵吃隨時拿來加餸既美味方便呢。
配刀削麵又得
配出前一丁,加點豆瓣醬,變成 A 貨滿漢大餐亦得。得咗!

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