2024-6-8
德國「出差」之行收到通告，得悉在西南部小鎮 Freiburg 只有一千零一夜可以 #食好西 之時，大蝗蟲二話不說又極速找來《米芝蓮》一星及綠星 Jacobi 吃 tasting menu (EUR168) 去 — 又唔使我做資料搜集，我又可以坐享他人之成了！跳起 Yeah！
獨沽一味的 Jacobi Menü 只有德文，自行 Google 翻譯倒仍搞得掂、看得懂；然而，店方見我們不諳德語，竟還即時為我們準備、列印了 英文版 供我們邊吃、邊參考，真是貼心耶。
Ankommen 歡迎小品是 carrot 三食。先試面頭有層 brown butter foam 的湯，喝下熱騰騰帶 earthy 甜味。一口份量的 tartlet 我只聽到成份有 tandoori paste 及 Zimtkartoffel，而後者又名 "Cubio" 云云，不過我在 Google 看完搜尋結果後，除了它是源自南美洲 Andes 山脈地區的一種根菜以外，對它仍然一無所知，哈哈。把撻仔成件啪入口，則果然有印度式咖喱那種複雜辛香，以及像是來自胡椒那種微微刺喉，蠻開胃的味道。
第三食是 carrot tartare，質感是 firm 而不死死實實，味道卻沒了甘筍的 earthiness，反而帶不知名酸香，不知店方做了甚麼手腳呢？面頭的 garnish 嘛，橢圓形 quenelle 狀的 coriander sorbet 估計還下了薄荷吧，清香、微甜很是討好耶！圓形的「醬料」以芥末辛香為主；而刨成薄片後捲起的 "kimchi" 吃下是甘酢大根的酸爽味道、質感，令人會心微笑。碟底的甘筍 cream 則又是集酸、甜、微酸於一身，味道與甘筍他他相呼應喎。
Lachsforelle, Petersilie, Kopfsalat (salmon trout, parsley, lettuce)：看到英文翻譯寫 "salmon trout"，我們忍不住笑說「咁即係 salmon 定係 trout？」，不過 Google 搜尋看到有人在 Reddit 討論此話題，終於得悉這在德國其實是虹鱒 rainbow trout 來的了。鱒魚經 lightly poached 後仍然幾生吓，質地呈溏心，味帶輕微煙燻、鹹甜；面頭蕃荽沙律及旁邊的蕃荽醬汁也都清香不草青，與脆米碎一併配上鱒魚同吃，delightful 也。
Spargel, Staudensellerie, Liebstöckel (asparagus, chervil root, lovage)：白蘆筍先 poach 後略煎過，吃下清甜屬預料之內，只是其中一根吃至最後 at the back 會帶點澀味 — 嗯，但始終蘆筍季節快將完結了，沒法子啦。面頭配菜有西芹莖、西芹葉及脆薯粒碎屑，前兩者提供 earthy 氣息，後者增添香脆質感，還有 lovage 薄醬汁增添酸香、辛味，整體而言是多元而平衡的演繹。
Lauge, Vichyssoise, Schnittlauch (bread, vichyssoise, chives) 是麵包 course，店主解說這是以傳統 Laugenbrot 麵團為本再作改良，所以雖是鹼水麵包，質感卻差不多 fluffy 云云，聽得我滿滿期待啊。拿上手是燙熱的，吃下果然是 Brezel 般的味道，質地卻像 sourdough 般外鬆脆、內軟熟，正呀！佐料有兩款，當中 demi-sel 牛油品質很好又很易塗，我倒是較喜歡青色那一盤，味道像是加了粒粒 feta 芝士的 herbal dip，酸香惹味不飽膩，美哉。Vichyssoise 店主解說為 leek & potato cold soup，然而雖說是「凍湯」，喝下其實是暖的，味道細膩而優雅；碗底藏著的薯粒甚至頗有驚喜，切至超超超細小，吃下硬度適中，口感既不粉雷雷，又不是偏生那些索索聲 — 算得上是這道的「彩蛋」(Easter egg) 耶，嘿嘿。
Aubergine, Artischocke, Tomate (eggplant, artichoke, tomato)：茄子做成奶凍／果凍般的形態、質感，味道竟帶一點點辣，不知是哪些香料在作怪？雅枝竹質地 meaty，味道 earthy 屬預料之內；而紅色、已去皮的 pickled tomato 則甚有日式プチトマトのマリネ的感覺，酸酸甜甜很開胃呢。還有綠色的是生的翠玉瓜，刨成薄片後捲成軸狀，不過主要用途該為增添口感層次吧。
肉類菜式是雞 — Weidehuhn, Kohlrabi, Reineclaude (chicken, kohlrabi, greengage) 是也。下圖是 part 1，左邊的「雞批」撻底超薄脆的，盛著的雞肉卷入口嫩滑又鮮味不錯，該是低溫慢 poach 或是 sous vide 雞髀肉來的吧？
右邊那串嘢則是 chicken heart & mushroom，吃下爽腴如牛舌，味道先是照り焼き般的濃甜風味，繼而竟帶點炭烤香味，哦？不過很快又給店主又一言驚醒夢中人 — 原來是用備長炭來燒的！
雞肉 part 2 則是另一款 chicken roulade — 雞胸肉捲著免治雞肉 mousse 是也。後者混了綜合香草一同製作，與本身優雅的雞鮮配合得宜，加上軟滑質地，我甚至想起以前在東京吃過的塩味鶏つくね喎，好吃。兩旁的配角賣相像飲茶點心，其中一件外「皮」是 pickled kohlrabi，內裡則是雞肝醬，成件啪入口結論是有在吃雞肝 parfait 的感覺；另外那一件成份也是大同小異，只是少了 pickled 的酸味，不過我又是把它成件啪下了啦，沒深究實質是啥了。 與雞肉 part 2 一同上檯的還有細細條 sourdough brioche 供 mop 醬汁同吃，然而就咁食當然也無不可 — 暖烘烘、外脆內軟又帶微微甜味，好吃耶。
Erfrischung 是鹹食後、甜品前的清口小品，是日的是 yogurt foam & raspberry。乳酪配紅桑子從來是經典配搭（註：英國流行的 strawberries & cream 或日本人的いちごのショートケーキ，其實也是相同原理啦），但前者是泡沫，後者是冰沙，一起吃下有著幼滑、清脆的雙重口感，平平無奇得來也不盡簡單呢。 甜品 Lambadaerdbeere, Dill, Sauerrahm (strawberry, dill, sour cream) 的士多啤梨以不同形態呈現，其中果肉更有著不同熟度，酸爽、甜軟兼備呢。樹葉形狀的紅色薄片吃下酸甜薄脆，該是把士多啤梨汁、糖煮開後入模放涼成士多啤梨味脆糖吧？遮蔽在下面的是酸忌廉雪糕，吃下很像 frozen yogurt；粉紅色的透明液體則應是士多啤梨 cordial，還給滴了翠綠的刁草油；碟底奶白色的是瑞士白朱古力，厚而不杰撻撻的質地頗像 cremeux 的，與各式士多啤梨元素一併吃下，則透出呍呢嗱般的甜香，教從不愛白朱古力的我也津津樂道啊。
最最最後 Ausklingen 是三款 mignardises。先吃 (1) marshmallows with mint，輕巧、清香、低甜，喜歡；(2) chocolate & strawberry 我不太嚐到士多啤梨，反而像是很 fruity 那些手工單一莊園 (single estate) 黑朱古力的味道，但也好吃啦。而三款當中最驚艷就一定是 (3) canelé 了，內裡濕潤、custardy 兼呍呢嗱甜香恰到好處其實屬意料之內，外層咬下卻是拔絲蘋果那種「玻璃脆」！印象中沒遇過這樣出色的 canelé，是日晚餐以此作結，真是美好耶。
連一瓶德國西南部 Baden-Markgräflerland 產白酒 Weingut Schlumberger-Bernhart Gutedel Kracher Altenberg 1.Lage 2022 (bottle EUR60) 及每位 EUR4 的 Freiburg Tafelwasser 飲水 cover charge 埋單每人 EUR202，食物、環境、服務也都無可挑剔，不枉此行啊。
味道：5/5
環境：5/5
服務：5/5
Jacobi
Herrenstraße 43, 79098 Freiburg im Breisgau, Germany
