Friday, 7 July 2017

我們的自家出品 -- Spaghetti alle Vongole in Bianco 白酒蜆意粉

從小超愛吃 貝殼類海產,也非常喜歡吃 意粉,所以固然就是黐線地愛吃「白酒蜆意粉」了。以前每次在餐廳看到餐牌上有 spaghetti vongolevongole bianco,幾乎每次都會點來吃,不過多年來也踩過不少地雷意粉煮過龍,蜆肉 太韌有沙有腥味酒澀味無味蒜味不夠,調味太辣 或 太淡,甚至是 唔聲唔聲變了茄汁底 (vongole rosso) etc,我統統都遇過!後來嘛,有了自己的廚房,當然又是自己來 — 要做得比外面好吃,其實丁點不難呢

外面吃到的蜆意粉往往用上 Manila clams 或沙蜆,我倒是「街市有乜靚就買乜」 (註:煮給自己吃,唔係仲用急凍蜆肉嘛?,而近期最常買的,就一定是 沙白蜆 了。買回家後先開一大盤 淡鹽水,再加 白醋 2 茶匙放到陰暗處  1 小時由它們自行 吐沙

浸過後 逐隻洗刷乾淨瀝水備用

洗完後有好幾隻仍在動又伸晒脷咁,新鮮度不錯耶。

另準備 蒜瓣 5、6 粒辣椒 1 隻 及 少量 flat-leaf parsley

蒜瓣切薄片,辣椒切細粒,怕吃太辣會蓋過沙白蜆本身的鮮味,把大部分辣椒籽去掉;parsley 則剁碎(另喜歡把莖、葉分開剁)

還有 白酒,款式沒規定,總之夠 dry 便可,我則較常用 清酒 或 dry vermouth

意粉最常用的是 spaghetti(百搭吖嘛!),不過當然用 linguine 效果也不錯。
一人晚餐份量約 130g

燒滾一鍋 鹽水(註:水 1.5L +  1.5 湯匙),加入意粉煮熟後瀝水備用,但 不用過冷河。要至 al dente,一般而言這品牌的 spaghetti 需時 7 分鐘,然而因為稍後會把意粉放進蜆湯汁再煮 1 分鐘,step 1 我也就 減了 1 分鐘

煮意粉的同時,鑊內燒熱 橄欖油 4 湯匙,加入 蒜片辣椒parsley 莖 及 parsley 葉 之三份二中小火 sweat 3、4 分鐘;然轉 最大火,並先後加入 蜆 及 白酒 50mL(小心油花四濺!),兜幾吓。

冚蓋滾煮至蜆隻全數「開大口」,需時 4-5 分鐘;再撈返上來備用

熟意粉 倒進 煮完蜆的湯汁 內,以 中火 再煮 1 分鐘喜歡的話,還可加 牛油 1 湯匙,會令湯/醬汁更香滑呢。

上碟(註:由於隻碟唔夠位擺,我只留起了 8 隻沙白蜆「殼付け」其他的全數拆肉),把蜆整齊鋪到意粉之上,撒上餘下的 parsley  點綴一下,食得!沙白蜆 1 斤有差不多 20 隻,但 每一隻也肥大厚肉,鮮甜、嫩滑,而且無沙、無腥味、無酒澀味,超好吃!意粉吸了煮完湯汁,鮮香不太鹹之餘仍 al dente加加埋埋嘛,可以拎出街賣有餘啊,嘿嘿。

咁樣煮一次,沙白、意粉 etc 所有食材的成本加起來不用 HKD40,吝嗇的我表示再捨不得在外面 order 這一味耶,哈哈

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