住香港時為蚊型廚房添置了一台多功能 N 合一的小焗爐,所以其實 6、7 年前開始已不時自己焗 叉燒 當晚餐餸菜(註:很可笑吧?明明住在石塘咀一落街就有波記可斬料回家,為何要自己搞咁多嘢?),但不知是原材料問題還是怎樣,焗過沒 10 次都 8 次了,卻只有西班牙黑毛豬脢頭肉或是 Duroc 豬上肩 presa 肉能做出滿意效果,再唔係就是動用肉質完全不同的豬頸肉喎。住到倫敦來嘛,家裡終於有容得下正式一點的焗爐的空間了,加上英國新鮮食材比香港便宜得多,即使用在超市隨便買的本地冰鮮 脢頭豬肉,已做到真正零失敗的 半肥瘦叉燒 喎。
脢頭豬扒 每件約 1.5cm 厚,買回來後可用 刀背揼吓佢,確保肉質鬆化。
參考過 5、6 個專業叉燒食譜後,除了用來「包底」的現成 叉燒醬,我還會用各式各樣在香港買完自己帶回來,或是在移英港人開設的食肆/商店網購的中式調味料,還有日式/韓式超市有售的日、韓式醬料,基本上有乜用乜。至於有否哪一項不可不加,唔加就唔係叉燒的味道?— 就一定是 玫•瑰•露!
蒜頭、乾蔥 拍扁,份量隨意。
醃醬 份量大概如下:叉燒醬、韓國豆醬 doenjang 된장 各 1.5 湯匙、南乳 1 湯匙、柱侯醬、海鮮醬、生抽、玫瑰露各 2 茶匙、芝麻醬 1 茶匙、五香粉、芫荽粉 (ground coriander) 各 1/2 茶匙 、及 食油 1 湯匙 與 料頭、豬脢頭肉 一同 抓醃、「按摩」一下。
放進密實袋裡 zip 起醃一晚。
第二天在 入爐前半小時從雪櫃拿出來 wear off 冷氣,同時 把醃醬裡的固體類丟掉。
預熱焗爐 對流 (convection) 模式 至 160ºC,把豬肉放進鋪了錫紙的焗盤,每面焗 12 分鐘。
低溫慢焗的同時準備稍後用的 掃醬。若忠於傳統用 麥芽糖 的話,下一點點熱水 攪拌、稀釋 吧。
台灣製造的麥芽糖由 C 太太從香港帶回來;謝謝! |
That said,這絕對是我最不喜歡的步驟 — 麥芽糖真係好 L 杰呀屌!少一點耐性也不行!
麥芽糖 1.5 湯匙 及 熱水 1 湯匙 攪拌均勻 |
另外,我還一定會再加 蜜糖,否則只用麥芽糖的話,香味會差得多呢。
豬肉焗完兩次 12 分鐘後,拿出來 放到燒烤網架上,以上述 糖醬均勻掃面;並把焗爐調至 grill 模式 200ºC,每面烤 3.5 分鐘。
出爐後,搵 d 嘢 蓋著它(註:可以是錫紙,也可以是鍋蓋),由它「休息」10-12 分鐘才切件上碟 — 原理跟「煎完牛扒要 rest 吓才切」一樣啦,出爐後立即切件的話,肉汁會流失的啊。
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