Friday 22 December 2023

我們的自家出品 -- 叉燒

住香港時為蚊型廚房添置了一台多功能 N 合一的小焗爐,所以其實 6、7 年前開始已不時自己焗 叉燒 當晚餐餸菜(註:很可笑吧?明明住在石塘咀一落街就有波記可斬料回家,為何要自己搞咁多嘢?),不知是原材料問題還是怎樣,焗過沒 10 次都 8 次了,卻只有西班牙黑毛豬脢頭肉或是 Duroc 豬上肩 presa 肉能做出滿意效果,再唔係就是動用肉質完全不同的豬頸肉喎。住到倫敦來嘛,家裡終於有容得下正式一點的焗爐的空間了,加上英國新鮮食材比香港便宜得多,即使用在超市隨便買本地冰鮮 脢頭豬肉,已做到真正零失敗的 半肥瘦叉燒 喎。
British pork shoulder steaks 購自本地超市 Tesco
(2022 年 12 月底 攝於 倫敦屋企)
西班牙 Duroc 豬 presa 肉購自香港堅尼地城一間急凍食材店
(2021 年 5 月中旬 攝於 香港舊居)

急凍豬頸肉購自香港堅尼地城街市的凍肉檔
(2018 年 3 月下旬 攝於 香港舊居)

脢頭豬扒 每件約 1.5cm 厚,買回來後可用 刀背揼吓佢,確保肉質鬆化。
4 人份約 650g

參考過 5、6 個專業叉燒食譜後,除了用來「包底」的現成 叉燒醬,我還會用各式各樣香港買完自己帶回來,或是在移英港人開設的食肆/商店網購的中式調味料,還有日式/韓式超市有售的日、韓式醬料,基本上有乜用乜。至於有否哪一項不可不加,唔加就唔係叉燒的味道?— 就一定是 玫•

蒜頭、乾蔥 拍扁份量隨意。

醃醬 份量大概如下:叉燒醬、韓國豆醬 doenjang 된장 各 1.5 湯匙南乳 1 湯匙、柱侯醬、海鮮醬生抽玫瑰露各 2 茶匙芝麻醬 1 茶匙五香粉芫荽粉 (ground coriander) 各 1/2 茶匙 及 食油 1 湯匙 料頭豬脢頭肉 一同 抓醃「按摩」一下。

放進密實袋裡 zip 起醃一晚。

第二天在 入爐前半小時從雪櫃拿出來 wear off 冷氣,同時 醃醬裡的固體類丟掉

預熱焗爐 對流 (convection) 模式 160ºC,把豬肉放進鋪了錫紙的焗盤,每面焗 12 分鐘

低溫慢焗的同時準備稍後用的 掃醬。若忠於傳統用 麥芽糖 的話,下一點點熱水 攪拌、稀釋 吧。
台灣製造的麥芽糖由 C 太太從香港帶回來;謝謝!

That said,這絕對是我最不喜歡的步驟 — 麥芽糖真係好 L 杰呀屌!少一點耐性也不行!
麥芽糖 1.5 湯匙 及 熱水 1 湯匙 攪拌均勻

另外,我還一會再加 蜜糖,否則只用麥芽糖的話,香味會差得多呢。
有時我甚至索性直接以蜜糖代替麥芽糖便算

豬肉焗完兩次 12 分鐘後,拿出來 放到燒烤網架上以上述 醬均勻掃面;並把焗爐調至 grill 模式 200ºC每面烤 3.5 分鐘

出爐後,搵 d 嘢 蓋著它(註:可以是錫紙,也可以是鍋蓋),由它「休息」10-12 分鐘才切件上碟 — 原理跟「煎完牛扒要 rest 吓才切」一樣啦,出爐後立即切件的話,肉汁會流失的啊。

食得!自行調配的醃醬辛香有層次,同時不會過份甜膩,吃下仍嚐到豬肉原味;肉質方面,脢頭豬肉即使不算肥,入口仍濕潤、嫩腍而不口感絕不會像海綿/麵筋般鬆鬆散散(註:如果你近一、兩年吃過跑馬地那家老字號街坊「斬料」店的叉燒的話,應該會知道我講乜的了),很成功啊。 

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