踏地尋星 @ Pied à Terre

2024-9-20

「生日飯」從來是#食好西兼試嚐新的最佳藉口，而今年我生日選了《米芝蓮》一星 Pied à Terre ，當然是為了一探「倫敦最 longstanding 的《米芝蓮》星級餐廳」的真面目啦，呵呵。

Lisboeta 隔鄰

我們如常點了 tasting menu 10 courses (GBP150 per person)；配酒我則選了 cocktail flight - 4 glasses alcoholic (GBP60)，好像比大蝗蟲的 wine flight - 10 course 7 glasses "Discovery" (GBP240) 更少見又有趣一點嘛。

先來三款一口份量的小吃，我也當然先吃 oyster caviar, Exmoor Oscietra — 愛爾蘭產Carlingford 石蠔配pickled kohlrabi 醋漬大頭菜及Exmoor 鱘魚子醬是也。成隻slurp 入口，生蠔新鮮度完全不須置疑，吃下清爽帶“海水感”(brininess)，再由鱘魚子醬的鹹及醋漬大頭菜的酸爽，真是開胃又“漱口”的小品啊。

Scallop stuffed chicken wing是雞翼去骨後釀入帶子炸熟再切半上檯，成件吃下先覺得是皮脆肉嫩的雞紅肉(dark meat)，繼而隱隱帶貝殼類海產的briny 鮮香，完全沒投訴空間呢。

Truffled egg, aged Parmesan則是" eggs & soldiers" 的高檔版本。多士條是炸brioche 吧？吃下超超超超鬆脆又零油膩感，蛋殼容器裡的是 soft scrambled eggs，做得超級細嫩，而鬆露、起司味也都存在，只是不算很明顯而已。

小食後正式頭盤是沙律 — British heirloom tomatoes,  basil, black olive, tomato consommé, Bloody Mary granita 是也。蕃茄以 Isle of Wight 產的原種蕃茄做成 "wedges" 及「他他」兩種形態，吃下盡是天然甜味，質感而言以他他較 meaty。黑橄欖增添了鹹香，與蕃茄也很夾；Bloody Mary 口味沙冰則提供了微微辣 kick，我覺得效果不差，不過大蝗蟲就似乎不太欣賞，說這對他的 wine pairing 毫無幫助云云 — 嗯，可惜啦。

蕃茄菜式有 Aperol sour 當雞尾酒 pairing，喝下 Aperol 的橙、澀很是突出，整體酸、甜倒是調得非常平衡，而且與蕃茄菜式很夾耶，頗有驚喜。

大蝗蟲的配酒是法國 Loire 產白酒 Gérard Boulay Sancerre Comtesse 2022，不過我沒試啦。

頭盤後是麵包、牛油 — sourdough & onion butter 是也。前者拿起來是燙手的，咬下外 crust 密度比預期高，但仍夠輕巧、鬆脆，好吃。洋蔥牛油卻完全搶晒 fo，既易塗又細滑如絲，味道更盡是洋蔥炒至焦糖化後那種深沉甘甜，正呀喂！

第二道 Orkney scallop, mushroom ketchup, king oyster, black truffle, sauce vin jaune 是把煎扇貝切半、𠝹花再「釀」入黑松露片，做成梅花間竹、幾乎像「開花」般的模樣，頗意想不到的賣相耶。嗅得到黑松露的香，吃下則是扇貝肉的香口、鮮甜，與輕巧微酸、帶 beurre blanc 影子的橙酒忌廉牛油泡沫也很夾。旁邊棕色、半月形的是杏鮑菇，meaty、香口合乎預期；綠色的葉子則是海草，質地蠻「膠質」(gelatinous) 的，味道帶海水鹹香 — 對啊，就是較早前在隔壁 Lisboeta 見識過那些 salty fingers 啦。碟底唧成一條條線的 mushroom ketchup 則像裝飾多於醬汁，不過反正其少少甜、多多酸與其他食材不太夾味，我也索性把它當成 garnish 漠視好了。

扇貝菜式的 wine pairing 是法國 Rhône 北部產白酒 Domaine Christophe Blanc Condrieu "Les Vallins" 2022，不過我沒試了。

接著是禽鳥類菜式 Norfolk quail, Sicilian pistachio, Kentish blackberry, foie gras mignonette, Elysium sauce。鵪鶉胸肉呈漂亮均勻的粉紅色，吃下超超超軟嫩多汁，完美火喉也！相比之下油封鵪鶉腿就顯得較平凡。碟上中心位置的是鴨肝醬汁，味道很香濃，惟相信是上碟時間太長了，表面有著像是「凝固」了的薄薄一層表皮，質地還帶點漿糊 feel，對食味影響不少喎。席前才舀下的 Elysium 醬汁下了加州產 black muscat 紅酒調成，味道帶甜；可惜的卻是兩款醬汁並不怎夾味。綠綠的是西西里開心果茸，質地細滑輕巧，然而不知怎的，我總是嚐到像杏仁兼「一定不是開心果」的味道，感覺怪怪的之餘，配搭上述鴨肝醬及 Elysium 醬汁後甚至達「炒車」之效 — 嗯，真是搲爆頭的煮意呢。

雞尾酒 pairing 店方安排了 Wiltshire Mule，成份為伏特加、梨、青檸及薑汁汽水。喝下薑味突出，整體亦調得平衡，而且與鵪鶉的 gaminess 超夾，真是討好又頗有驚喜耶。

不過大蝗蟲的法國 Burgundy 紅酒 Domaine Benjamin Leroux Vougeot "Clos du Village" 2020 我又是沒試了。

魚類菜式是 Cornish John Dory, courgette, basil, Datterini, crayfish and crab panisse, brown butter，很久沒吃魴魚了！魚柳賣相平凡，火喉卻真是無得頂，肉質結實但不乾不硬柴，像樣啊！切成新月形的翠玉瓜清爽不油，翠綠色的羅勒 purée 又香又滑，還有甘濃 crustacean brown butter，無得輸了吧？可惜卻「非也」— 油封車厘茄本身雖有著 Balsamic 陳醋類那種馥郁酸香，空口吃是不錯的，與 crustacean brown butter 卻是丁點不夾，甚至又是「炒車」之作。嗯，好像有點 trying too hard 喎。  

大蝗蟲的配酒是澳洲 South Gippsland 產白酒 Bass Philip Chardonnay 2019，我依舊沒試。

最後鹹食兼紅肉菜式是 Highland venison saddle, braised haunch, Roscoff onion, beetroot, celeriac, Mayan chocolate。鹿仔柳烤成均勻 medium rare，同時又有著 brown 得漂亮至極的表面，吃下香口無比，手勢很好啊！燉煮的鹿仔冧肉吃下則軟熟入味，有著紅肉野味常見那種深沉 savouriness（註：這不是羶臭味！這不是羶臭味！這不是羶臭味！），整體甚至有紅酒燉牛尾的影子，好吃。配角以西芹頭茸最出色，吃下除了乾淨的 earthiness，竟還帶焦糖化牛油那種甘甜及 nuttiness，驚喜也。 

鹿仔肉好吃，旁邊另上、供客人 mop 汁的 oregano focaccia 卻又非常差勁。拿上手是凍冰冰的，頂層 crust 一碰即「解體」，牛至香味也弱弱的，有無咁 L stale 呀喂！？拿來 mop 汁或許仍掹車邊屬「可以」，但真的不太好吃耶。

雞尾酒 pairing 叫 Blueberry Smash，成份有威士忌、藍莓、青檸及薄荷葉。喝起來又是「平衡」兩個字，其酸味 cut through 了鹿肉的肉騰騰及重口味，效果不錯。

大蝗蟲則獲法國 Loire 產紅酒 Magellan Terre de L'Elu（註：好似係 2019）當 wine pairing。

甜品前是芝士 — Tête de Moine, black truffle, celeriac, celery, Muscat grapes, sesame and poppy seed lavoche 是也。以往唯一吃過「僧侶頭」芝士是 Noci 把它刨成康乃馨花瓣般的形狀，並加到肉醬意粉裡作 garnish，這裡的也當然是即席刮下、上碟，「塌」作一團後卻變成椰菜花 floret 般的樣子，蠻可愛啊。入口輕柔、軟身，有著牛奶芝士常見那種  nuttiness；旁邊的西芹卻算得上是驚艷的佐料，喂乜原來同芝士咁夾㗎咩！？正呀喂！小さい角切り的西芹頭味道沒想像中 earthy，質地爽口之餘帶點「壓縮」過 (compressed) 的影子，不知是否下糖、鹽略 cure 出過水？菜名所列的「黑松露」則不知所終，不過也不一定是壞事 — 說不定現在剛好防止了另一場「車禍」呢？哈。

"Lavoche" 則是旁邊以浮誇木架盛著的 lavash 薄餅，但也太 stale 了吧？吃下遠不如預期脆口 crunchy，作為芝士的 carrier 也不夾，感覺也真九唔搭八。

甜品有兩款，下圖 Italian green fig brûlée, fig leaf and mint sorbet, raspberry, marigold 倒是像 pre-dessert 多一點，嗯。薄荷雪葩集輕巧、細滑、清新微甜於一身，脫水紅桑子則提供微酸；無花果倒沒預期 meaty 多汁，且炙燒過後果肉收縮了，外皮吃下更猶如「咬紙皮」，質地扭曲得不似人形耶。Marigold 是金盞花的葉，達增添輕巧 herby 感之效，不錯的點綴。

另一味是 strawberry soufflé, olive oil shortbread and vanilla ice cream, crème fraîche，這個就非常出色了 — 士多啤梨梳乎厘輕盈、鬆泡，還好像帶點花香，很優雅的感覺呢。旁邊另上的橄欖油餅乾也超級酥化，雪糕的呍呢嗱香味天然又香濃，還有士多啤梨 gel、 crème fraîche 及羅勒葉分別提供酸甜、奶滑及 herby 清香，得呀！

甜品有 Pommé coupe 作雞尾酒 pairing（註：天啊啊啊我竟忘了拍照！），基本上是用了 apple schnapps 的 Amaretto sour，然而怒我真心受不了 Amaretto 櫻桃烈酒啦，其咳藥水般的詭異甜味，還有像杏霜般的氣味，真是 10 out of 10 次我也想作嘔耶。而大蝗蟲的配酒是英國 Oxfordshire 產的粉紅氣泡酒 Hundred Hills Preamble Rosé 2018，雖然我沒試，但反正「莓果類梳乎厘」配「粉紅氣泡酒」是理所當然的配搭（註：The Waterside Inn 便是拿玫瑰香檳來配紅桑子梳乎厘，夠「正確」了沒有？），這裡的應該也不會死錯人吧。

最最最後的 mignardises 店方安排了生日版本，明顯又是大蝗蟲訂檯時在 Occasion 欄下標示了 Birthday 啦，呵呵。Lavender macaron, white chocolate ganache 的蛋白霜脆餅吃下先是鬆化、輕巧，後帶微黏牙，甚是對辦，薰衣草味我倒是嚐不出來，惟夾心密度太高了，質地像 marzipan 多於 ganache 或是 buttercream 喎。Orange and cardamom pâte de fruits 的「橙 x 豆蔻」配搭對我來說是新嘗試，從不知道原來兩者可以如此夾味耶！水果軟糖的橙香餘韻也比預期悠長，只是不再嗜甜的我覺得整體而言可以酸一點而已，雞蛋裡挑骨頭的說。Canelé, dark rum, honey 外皮不是我心目中最佳的 crunchiness，味道倒是深沉焦糖甘香，也對辦。

連 still water (GBP5) 及 13% 服務費埋單每人 GBP342.4，聽起來好像超貴的，但不計酒水的話，其實每人只 GBP170 左右，《米芝蓮》星級 fine dining 法式餐廳來說其實已不是離譜的消費了。而吃完結論嘛，我覺得這裡是對得起那顆《米芝蓮》一星」的，不過同時亦僅至於此嚕。

味道：4/5

環境：3.25/5

服務：3.75/5

Pied à Terre

34 Charlotte Street, Fitzrovia, London W1T 2NH, United Kingdom

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