我們的自家出品 -- 菠蘿咕嚕肉（無椒版）

幾喜歡酸酸甜甜的食物，外出吃飯卻幾乎不會主動點 咕嚕肉 或生炒骨來吃，原因是我真的極級！討！厭！燈！籠！椒！即使以前一群人一起去陸羽或得龍吃咕嚕肉，我也會只吃肉及菠蘿，三色椒留待其他人清掉 — 好仆街吧？但 sorry not sorry，呵呵。

（2011 年 3 月下旬 攝於 陸羽茶室）

（2012 年 4 月中旬 攝於 得龍大飯店）

自己在家試做嘛，燈籠椒當然死都唔落，只用豬肉、洋蔥及大量菠蘿，再左溝右搭調個 咕嚕汁；加上今時今日用約 150mL 左右的油來 半煎炸 的技巧已掌握得七七八八，終於做出皮脆、肉嫩又不油膩，且醬汁酸甜、份量同樣剛好，見得吓人的咕嚕肉了。

下圖為 西班牙豬脢頭扒，每塊 約 1cm 厚，解凍後 約 350g。另以前也試過用新鮮的無骨腩排，效果也很好啊。

解凍、略沖水，抹乾水份，然後 切件，每一件 起碼要有麻雀般大小。

擔心豬脢頭扒可能會韌，我還用刀背把肉拍鬆才切件

豬肉拌勻 鹽、糖 各 1/3 茶匙、白胡椒粉 1/4 茶匙、生粉、生抽、紹酒 各 1 茶匙，醃 最少 1 小時，而有時間的話就醃夠一個下午吧 — 「底味」做得夠，會較好吃的啊。

菠蘿我用地捫的 罐頭糖水菠蘿圈，拿了 4 片切成 16 件。

洋蔥 1/4 個，去皮、切片。

還有用來起鑊的 料頭，款式、份量隨意，雪櫃有乜用乜吧。

是次用 薑、蒜、蔥白

然後是 咕嚕汁：準備 茄汁、檸檬汁（註：亦可用山楂汁、青檸汁、甚至士多啤梨汁或 rhubarb 汁都得）、白醋（註：亦可用米醋、大紅淅醋或 apple cider vinegar）、罐頭菠蘿的糖水 各 1.5 湯匙、喼汁、片糖 各 1 湯匙、冰糖 2 茶匙 及 鹽 1/3 茶匙。

上述材料全數放進小鍋裡拌勻，開火煮滾；待片糖全溶掉後轉 中大火，由得醬汁滾 3、4 分鐘。

滾煮它的主要目的有兩個：一為把白醋的嗆味減至最低，另當然就是促使所有醬料渾然天成了。滾過後醬汁份量會減少（註：用來配 300-350g 的肉，建議醬汁 reduce 至 30-35mL 左右），質地亦會變濃變稠；試味後覺得酸甜度 OK 的話，屆時 關火備用 便可。

醃好的豬肉與 生粉 2.5 湯匙 拌勻後，由它 靜置 4、5 分鐘「回潮」，好讓煎炸起來不會甩皮，鬆脆度也更持久；豬肉下油鑊前，也請記得 把多餘的粉「搖」走。

小鍋裡 下油（註：必須是 耐高溫的油；我用的是葵花籽油）至 0.7cm 深，油熱時（註：把長筷子插進去，筷子周邊快速冒出細小泡泡的話，也就代表油夠熱了）轉 中火，加入沾了粉的豬肉 每面半煎炸 4 分鐘。

不想用油太多的關係，每次半煎炸我也會選用深而不闊的不鏽鋼鍋子，但也有一次最多只容得下 6、7 件肉的 drawback，所以每次也總得 分兩、三 batch 來弄。

麵衣炸至金黃至淺啡色後，撈上來（註：不要關火！不要關火！不要關火！很重要所以要說三次！）瀝油備用。

等待豬肉瀝油的同時，燒熱油鑊後轉 中大火，先後加入 料頭、洋蔥 及 菠蘿 炒香。

轉 最大火，灒酒 1 茶匙（註：紹酒、料理酒，甚至味醂亦可）後 撈走料頭，再 加入預先調好的咕嚕醬汁兜勻。

關火，最後 加入炸好的豬肉快速兜勻，直至所有肉塊也僅僅沾上咕嚕醬汁。

上碟，食得！

為保持「三色」美觀賣相，無聊的我還下了蔥粒、長紅椒粒來裝飾，哈哈

豬肉吃起來皮鬆脆、肉軟熟又頗有肉味，作為半煎炸的急凍食材，屬超額完成了；咕嚕汁 consistency 剛好，酸香不嗆喉，份量更是剛好夠 coat 到豬肉之上，不會像水塘一樣；配以酸酸甜甜的菠蘿同吃，正呀喂！

豬肉以外，咕嚕汁還可配雞肉、魚柳、甚至猴頭菇或油條都得；而云云 alternatives 當中我最喜歡的一定是 魚柳 了，感覺上沒那麼肉騰騰，而且吃厭了粟米魚柳的話，調個開胃的咕嚕汁是不錯的選擇啊。