我們的自家出品 -- 賽螃蟹

猶記得小時候隨家人去了一趟華東小旅行，其中一晚在杭州一家餐廳吃飯（註：事隔 20 多年，店名當然已忘），席上有一味 賽螃蟹，蛋黃、蛋白同樣炒至一粒粒「桂花」狀，只是簡單澆上有薑絲的黑醋伴吃，沒下海鮮，沒下腿茸／瑤柱，當然更沒甚麼黑松露，甚至連西蘭花伴碟也沒有，看起來沒啥特別，蛋黃、蛋白卻全數鬆泡如雲朵，配以芳香酸甜的「蟹醋」，對第一次吃賽螃蟹的我而言簡直是超超超超美味，心裡一直好奇：點解真係好似食緊蟹肉咁？然而，回到香港後在京川滬館子 order 來回味一番，上檯的竟是一碟炒蛋白 topped with 生蛋黃，面頭再胡亂 drizzle 少量黑醋，吃起來淡淡的，後來更發現原來 10 間有 9 間店的賽螃蟹其實都是這樣子… 我也就索性唔食了。而多年後的今時今日忽然在家試做嘛，其實只是因為蝦仁炒蛋、叉燒炒蛋、蕃茄炒蛋 etc 統統也吃膩了，想搞搞新意思而已，哈哈。

雞蛋 4 隻，小心把 蛋白、蛋黃分開，分開 whip 好後兩邊也加入 鹽 1/5 茶匙 及 生粉水（生粉、溫水 比例約 2:5）4 茶匙。

蛋白那邊我還加了 牛奶 1 湯匙。

怕淨係食蛋太寡的話，也可加喜歡的海鮮與蛋白同炒；我也加了 蝦 3 隻，切細粒。

蛋黃那邊則乜都唔使加，但為了增添「蟹黃」的金黃感及 lumpiness，我還準備了 紅蘿蔔 1/4 條，去皮 後 磨成茸。

然後是製作醬汁。薑 去皮，先切片後切條，再 fine dice 成末。

把 薑末 1.5 湯匙、糖、飲用水 各 2 茶匙 及 鎮江醋 2 湯匙 大兜亂拌勻，便是 ready to use 的「蟹醋」了。

最後是 西蘭花 1 棵，切出 florets 後開一盤 淡鹽水浸泡（註：目的為去除蟲卵或殘餘農藥）半小時，再撈返上來 沖淨。

　
鍋裡加入 水 500mL、清雞湯 75mL、紹酒 2 湯匙 及 鹽 1 茶匙 煮滾，下西蘭花 florets 煮 3.5 分鐘，撈返上來瀝水備用。

而為了令西蘭花好吃一點，我還 下了蒜頭炒吓佢 才整齊排在碟上 — 西蘭花始終是要來食的嘛，不應只是「伴碟」啦。

燒熱油鑊，加入 蝦肉粒 及 蛋白 以 中火 輕輕炒熟，直至蛋白成為「lumpy 蟹肉」的樣子。

炒熟蛋白、蝦肉粒後撈起上碟，放到西蘭花圈的中間。

把鑊洗淨後再下油燒熱，先後加入 紅蘿蔔茸 及 蛋黃 以 中小火 拌炒成軟滑「蟹黃」狀。

把「蟹黃」整齊鋪到「蟹肉」上；「蟹醋」則旁邊另上。

食得！蛋黃與紅蘿蔔茸模仿蟹膏非常成功，吃起來很軟滑耶！蛋白也炒至鬆泡的一粒粒，明明沒下很多油卻非常嫩滑，還有蝦肉增了爽口及微微鹹香，不過其實唔加也無妨，哈哈。「蟹醋」調得酸、甜平衡又有生薑的辛香，澆到炒蛋黃、炒蛋白上同吃，真的有在吃蟹的感覺，且 完全就是小時候在杭州吃到那種味道！正呀喂！