Wednesday 28 February 2024

我們的自家出品 -- 蟲草花冬菇雲耳臘腸蒸雞

「工作」天不時要 9 時多才有時間吃晚餐,然而天時、地利又好,外食預算又好,又或者是健康理由也罷,總不能長期也是在「辦公室」附近吃完才回家啦?不過也當然不是沒有辦法,有時間的話預先準備一些可以放雪櫃儲存,回家後只需 15 分鐘便煮好開飯的快、靚、正餸菜,其中吃得最多、大蝗蟲又最欣賞的,要數 蟲草花冬菇雲耳臘腸蒸雞 吧。

小時候家裡也不時會有「金針雲耳蒸雞」吃,只是骨巉總吃得很不爽,雞肉也十居其九不是太老、太柴便是霉霉的沒啥質感;今時今日自己來嘛,就梗係用 雞髀 整個無骨版本啦,呵呵
二人份用三大件英國本地產 chicken thighs

有皮、有骨的雞上髀 去骨切件每件不多於 Airpods 充電盒的大小若你住在亞洲地區,要買到「無骨雞髀扒」簡直易過借火的話,就當然簡單方便得多;而是否去皮就悉隨尊便吧,不過我就一定不會囉 — 若吃雞不准吃雞皮,那我寧願不吃了。

雞腿肉 下 鹽 1/2 茶匙糖、生粉、紹酒各 1 茶匙 生抽 1 湯匙 拌勻醃半小時
雞肉淨重約 380g

蟲草花 份量隨意,鍾意食幾多就落幾多吧。由於我用的是 a handful of 乾貨(購自移英港人在倫敦開設的亞洲超市),所以蒸雞前要用 暖水 把它 浸軟

雲耳 份量同樣隨意,我用了 老鼠耳 2 湯匙。而由於是乾貨嘛,當然又是要開一碗 冷水 把它 浸半小時

浸發後瀝乾水份,把中間硬硬的一粒「的」剪走

冬菇 浸軟(註:為了縮短 on99 等候的時間,我把冬菇放到膠盒裡,注入冷水後放雪櫃浸過夜)、去蒂麵粉 1 茶匙(註:亦可用生粉)及 清水 1 湯匙 拌勻,用手輕力揉擦乾淨後,開水喉水把泥沙、污物洗走。
蒸雞食譜不須用到浸完冬菇的「高湯」,我逐把冬菇水
隔渣,再倒埋落電飯煲一起煮飯去,呵呵

抹乾後 切成條狀薄片

已處理好的 蟲草花冬菇雲耳 上文提及 已醃漬了一會的雞腿肉 放進同一大碗裡去,加入 蠔油 1.5 湯匙麻油 1 茶匙 拌勻。
最愛 悅和蠔油 及 오뚜기 고소한 참기름 不倒翁麻油!

臘腸 1 條 斜切 成每片不超過 3mm 厚的 薄片加埋落去拌勻。至於「邊款」臘腸最好嘛,其實隨便挑自己喜歡的品牌就可以了,我唯一的建議是 不要用那些甚麼「加瘦」或「特瘦」款式,好讓蒸熟後肥粒的油香能增添馥鬱層次呢。若你是因為住在歐洲、美加或澳紐的移民人士而買不到廣東式臘腸,我則建議寧可把臘腸 skip 掉,也千萬不要胡亂西班牙 chorizo 或是意大利 salami 代替 — 各式「洋腸」的 flavour profile 與中臘腸完全是兩回事囉好嗎!

撈好後 轉放可受熱蒸碟上鋪平。At this stage 其實隨時可以蒸的了,我倒是喜歡 把它放回雪櫃靜置起碼半小時,再「醃」一下會較入味嘛。

傳統蒸鑊裡放入蒸架並加水煮滾,水滾後成碟嘢放上去並冚上鑊蓋,先用 大火隔水蒸 12 分鐘,然後 關火靜置 5 分鐘
用蒸爐亦可,上述時間亦可照辦煮碗;不過你部機點用
我就教唔到你嘅,請自行參閱說明書啦

撒點蔥花 (optional),食得!除了啖啖肉吃得方便,雞腿肉肉質既嫩滑又帶彈性,蠔油甜香及隱約的麻油香味更是把雞肉本身的鮮味滿滿滿滿發揮,正冬菇濃香也功不可沒,不過反正我用的是日本天白花菇,「以本傷人」定論之下其實也沒甚麼出錯的可能性,哈哈。蟲草花、雲耳則全數爽口、索汁,再加埋臘腸的甘香加持 — 真是無敵簡單又 low-effort high-yield 的效果啊。

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