先把羊腩 汆水。急凍羊腩解凍後與 紹酒 1 湯匙、薑 3 片 及 八角 1 粒 一同冷水下鍋,開火滾起後轉 中大火 由它滾 5-7 分鐘,把肉裡的雜質迫出來。
撈返上來用清水沖淨,並抹乾水份。
炆羊腩少不了 枝竹,可惜近日正街那家食品店的樹記乾枝竹一直無貨,唯有隨便買一盒 大地の作 炸枝竹 代替吧。
用晒成盒約 100g |
燒滾一鍋水,加入炸枝竹 大火汆水 3.5 分鐘 後撈返上來沖淨。
馬蹄 又是在超市隨便買的,一包 9 粒 約 200g。小心 去皮 後須立即 放進冷水裡浸泡,防止雪白的肉氧化變黑。
馬蹄以外,據悉傳統上還會下開邊竹蔗來減低羊肉的燥熱,惟臨急臨忙在西環買不到竹蔗,用蔗汁代替嗎?抗疫期間又不想特地用一個口罩只為出中環買公利,最後我用了 椰青水 代替 — 可能你會覺得我係咪黐 L 線,但 反正目的是清熱、下火,椰青水本身又是清甜得來味道 neutral,根本不會 diminish 羊腩煲的味道,拿來「頂住先」也好過乜都無啦,哈哈。
炆醬 則是 廖孖記辣椒腐乳 4 磚、大孖南乳 2 湯匙(約 3.5 件)及 大孖柱侯醬 1.5 湯匙,拌勻至細滑。
另準備料頭及香料。前者我用了 蒜瓣、蔥白、薑片,全數 拍扁,份量就隨意吧;後者則有
八角 及 月桂葉。
燒熱油鍋,先後加入 料頭 及 混好的醬料 炒香。
期間 火力不可太小,所以緊記小心睇火,以免醬料四濺或燒焦啊。
加入已汆水的羊腩 兜勻。
加入 馬蹄,繼續兜勻。
加入 椰青水 200mL 及 清水 至剛好蓋過食材,滾起後加入 八角、月桂葉(註:我把香料放進茶包袋裡去,方便炆完隔渣)、冰糖 1.5 湯匙 及 老抽 2 茶匙。
轉 中大火,冚蓋炆 15 分鐘;再轉 最小火 炆 30 分鐘。
加入 已汆水的枝竹,大火滾起後轉回 最小火,繼續炆 20 分鐘,然後再 關火「焗」1 小時。
把八角、月桂葉、薑片、(應該已煲到爛晒的)蔥白 以及 可能炆到跌了出來的碎骨 撈走;另亦建議「焗」完後滾返熱才上碟。
上碟,撒點綠色嘢裝飾一下,食得!羊腩 已炆至入味離骨,吃起肉質軟腍但不會散收收,筋膜位置帶點爽口,羊味也香濃而不羶臭,好吃啊!醬汁 以腐乳、南乳的鹹香為主導,口味頗重的,吃至最後我覺得有點鹹,但送飯就不錯了,與枝竹也非常夾味;而爽口的 馬蹄 仍帶清甜,也剛好中和了醬汁的鹹味。整體而言是成功的(起碼大蝗蟲是夾完又夾!),但也絕對未算完美啦 — 有機會再煮的話,(1) 一定要記得配埋 唐生菜,同時也希望買得齊 (2) 竹蔗(或蔗汁)、(3) 冬筍 及 (4) 樹記乾枝竹 啊,嘿嘿。
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