稻田大學‧吃喝玩樂系: 以食為本 @ 鮨本

Monday 23 October 2023

以食為本 @ 鮨本

2023-9-6

是日要出灣仔辦點事，當然又是順道在外面吃埋午餐，但大蝗蟲說想吃寿司，先去 銅鑼灣 的話選擇會比較多吧？托賴香港人咁有錢，今時今日有おまかせ寿司吃的地方多到你唔信啦（註：相比之下英國就好「沙漠」喇，嗰度「無」「餓媽卡些」食㗎，即使有都好唔方便、唔知要揸幾耐車先去得到啦，真係好 L 淒涼囉陰公 #曲 ），而懷著 (1) 試一些沒吃過、(2) 午餐不用 HKD1,000 一位，同時 (3)「陣味」又像樣的店（註：這個我不懂解釋啦，只能說多吃幾餐、幾間就知我講乜的了），在飲食網站找到十多間、逐間點擊看過相片後，最後選了鮨本一試。

沒訂位，但我們可是平日來吃，而且 12:05pm 便到步耶，不用吃閉門羹了吧。

昼のおまかせ 餐牌只有 HKD580 及 HKD780 及兩個コース，但反正款式大同小異，我們又好日都唔食一次這樣的好西（註：都話咗英倫生活好 L 淒涼㗎啦！#曲），當然選包括「酒肴 2 品」及「卷物」的後者了。

茶碗蒸し：面頭是瀨尿蝦及栗の甘露煮，前者清鮮，後者軟糯不粉口，也甜而不膩，好吃！不過嘛，碗底的蒸蛋才是主角啦 — 有新鮮椎茸藏在裡面，做得滑嫩屬預料之內，味道超鮮甜的，是海鮮だし嗎？正呀。

酒肴 #1 是 蛸の桜煮，八爪魚質地柔軟但不霉，吃下是典型日式以醤油、味醂為基礎煮汁的口味，又有八爪魚的天然鮮甜；師傅再 zest 下少量酢橘皮屑作最後的點綴，增添了清新香味，正！

寿司 10 貫 以「BB 墨魚」開始 — 新イカ 是也。一向很怕遇到膠膠韌韌又吃至「一口泡」的生いか，不過這裡當然不會犯下低級錯誤吧 — 墨魚面頭𠝹了花，再簡單下岩塩調味，吃下質地帶爽，味道淡麗而優雅，不錯嘛！シャリ 呈糙米飯般的淡啡色，來源是赤酢吧？飯粒粒分明，吃下很鬆化，濕度、硬度、酢味也剛好，掂呀。

石垣貝：看著師傅在我們下單後才即開、即劏，吃下也果然「新鮮就是王道」— 超爽、超甜的，而且有點像象拔蚌呢。

下圖是 おぼろ昆布締め 的 海老タルタル，昆布透光的薄配上生蝦肉（註：是甘えび吧？還是白えび來的？）的嬌艷粉紅，很漂亮耶。成件啪入口，吃下盡是えび的細膩甜味，正！

イカゲソ 是新イカ的 part 2，雖然只簡單 blanch 熟看似平平無奇，但吃下軟嫩又帶淡淡甜香，是實而不華的原始鮮味啊。

酒肴 #2 是 メヒカリの一夜干し。去骨、butterfly、「一夜乾」後再烤熟的目光魚吃下皮薄脆鹹香，肉超 flaky 軟嫩，正！旁邊綠綠的新銀こ杏帶點煙韌及溏心感，味道先淡後微甘，是把牡丹扶持得不錯的綠葉。

ブリ：大熱天時吃當然遠不及寒鰤咁肥，油脂甘香倒也不缺，好吃。

にしん：大鄉里的我也是第一次吃不是酢漬け又不是連著数の子的鯡魚（註：歐洲常見的 pickled herrings 不算吧？スタイル可是完全不同耶），賣相很像いわし啊。連著一點點魚皮的表面輕輕輕輕「焫」過，釋出丁丁丁丁點油脂，吃起來滿滿光り物獨有那種濃郁魚味，同時不腥、不油、不膩；面頭深綠色的河豚ねぎ卻更不得了，據悉成本超貴的、「300 幾蚊一扎」云云，味然既像 chives 又像九条ねぎ，蔥香超超超濃厚，卻又不辛辣、不青腥，超好吃呀喂！亦因如此，成餐飯印象最深刻又最有驚喜的一款，絕非這一味希靈魚無屬呢。

足赤海老 以半生熟的狀態上檯，既沒了生蝦常見的微潺感，又不會像全熟蝦肉般容易變得死實實，吃罷基本上只有「爽脆」、「鮮甜」兩個結論，絕對是 best of both worlds 耶！正！

鮪赤身の醤油漬け：超超超濃郁的，久久久違了的美味啊。

黒ムツ 表面輕輕輕輕「焫」過，皮有塩焼き過那種香味及薄脆，肉則仍是生的，吃下爽口帶彈性，真好吃。

北海道白うに：在三秒內把の軍艦巻き匆匆拍照後立即成件吃下，先覺 (1) 海苔乾爽、香脆無比，(2) 份量澎湃的うに先是微 briny，後是微甘的 aftertaste，與紫うに、馬糞うに大不同。嗯，不過作為夏天吃的海膽而言，其實已超額完成了。

大トロ：師傅說這是「蛇腹」，保留了中間的筋，兩邊則割了痕，單看賣相我立即想起焼き肉屋的牛たん啊，哈哈。トロ表面給輕輕輕輕「焫」過，釋出了少量油脂，吃下豐腴而不油膩，而且這樣的切法連條筋吃下也不覺 sinewy 或是𡁻極不爛，得呀喂。

巻き物 是干瓢，看得愛煞此品的我心花怒放啊，哈哈。

吃下 meaty、鹹、甜濃郁而恰到好處，海苔也乾爽、帶脆有餘，不過與うに軍艦巻き比較的話，香味就略有不足了。

江戸前玉子焼き：很久以前已看過網上有人把「鮨屋の玉子焼き」的レシピ公開，又芝海老又長芋又だし汁的，把所有嘢全倒進在卵焼き器裡去，蓋上落とし蓋後以明火、低溫慢烤成カステラ玉子。是日師傅也有細心解說，雞蛋用上「夢王」，成份也是蝦、山芋、海鮮高湯之類，不過這裡則以焗爐製作。看著正方形的一大 batch 出爐，賣相也真的很像蜂蜜蛋糕呢。