瑤柱 用 3 大粒,先用 熱水浸 1.5 小時至軟身,然後用手輕輕 撕開成碎。
瑤柱水 也當然要留起啦。
這裡約 100mL |
豆苗 2 人份,下圖大概三份二斤吧?洗淨,瀝乾水份。
另準備 蠔油 及 清雞湯。
蒜頭 用 5、6 粒,磨茸 的話會更出味;嫌麻煩嗎?「剁碎」亦無不可,不過請記得落多兩、三粒啊。
上述用來炒菜的蒜末以外,另需額外準備 蒜頭 一、兩粒,用來爆瑤柱起鑊用。
拍扁 |
先炒一碟 蒜蓉豆苗 出來,惟最後下鹽份量宜減半,以免配上瑤柱蠔油醬汁後會太鹹。
炒菜隻鑊要熱到出煙是常識吧 |
撈起備用時豆苗會出水,記得 把碟底的多餘水份隔走 啊。
燒熱油鑊,轉 中大火,加入 蒜頭 爆一下。
轉 小火,加入 瑤柱碎 略兜,再轉回 中大火 繼續炒 — 這樣除了能避免瑤柱碎彈到通街都係,還減低了煮嗰個會被滾油濺到的風險,哈哈。
灒一點點 紹酒 後,立即加入 瑤柱水 及 清雞湯 50mL,轉 最大火 滾煮一、兩分鐘。
轉 中火,先後加入 蠔油 1.5 湯匙 及 砂糖 1.5 茶匙,輕輕拌勻。上述份量只是約數,記得自行邊煮邊試味啊。
最後轉 大火,混合 生粉 1 茶匙 及 清水 1 湯匙 成「濕粉」,倒進瑤柱醬汁裡拌勻,直至質地變成「芡汁」應有的略杰身。
把瑤柱蠔油醬汁整齊地鋪在豆苗上,食得!醬汁濃甜、甘香又滿滿的 umami,送飯一流之餘,還遮蔽了豆苗本身的微「青」,不過又瑤柱又瑤柱水又蠔油,其實也很難不好吃吧,哈哈。
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