這一味在餐牌上還有另一個名「降龍十八炒」,幾搞鬼 (攝於 2015 年 6 月) |
華星最近去少了,自煮的時間又多了,固然又是自己在家實驗一下。第一次試做時買到的牛肉完全唔掂,明明已下油、水、生粉同醃,炒完出來仍然韌到無譜,京蔥卻是超好吃;後來光顧了另一肉檔,買到的牛肉好得多,才終於成功了。
牛肉 購自西營盤街市周邊的肉檔,這裡約 HKD30。
先後加入 砂糖 半茶匙、生粉 1 茶匙、生抽 1.5 湯匙、老抽 1 茶匙、清水 1.5 茶匙 及 麻油 1 茶匙,攪拌至醃料被牛肉完全吸收,再放入雪櫃 醃 2 小時。
京蔥 一碌,去根、沖淨、抹乾水份後,只取白色及少量淡綠色的部分;切段。
燒熱油鑊(要熱到出煙!),加入 牛肉 用 最大火拌炒,期間需 盡量多兜幾下,前後酬時 約 1 分鐘 吧?此步驟只為鎖起肉汁及增添牛肉的焦香 (Maillard reaction!),千萬不要炒至全熟 啊。
燒熱油鑊,轉中大火,下 薑、蔥、乾蔥、辣椒 爆一下。
灒一圈紹酒,最後加入 牛肉、九層塔 兜勻,直至九層塔葉變深色即可。
食得!牛肉不算超滑溜,但也夠軟熟啊,不過最好吃仍然是京蔥啦,爽甜之餘吸滿炒完牛肉的精華,配上微微九層塔的香氣,既好吃又超下飯,成功!不過嘛,跟華星平排比較的話,就當然沒得比啦,哈哈哈。
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