Thursday 5 January 2017

我們的自家出品 -- 九層塔京蔥炒牛肉

話說華星有一味「九層塔炒清真牛肉」牛肉鬆軟又有蠔油的濃甜,青蔥京蔥爽甜沒渣,鑊氣強勁又滿滿九層塔的香氣,非常好吃,也是我們每次必會 order 的菜式呢。
這一味在餐牌上還有另一個名「降龍十八炒」,幾搞鬼
(攝於 2015 年 6 月)

華星最近
去少了,自煮的時間又多了,固然又是自己在家實驗一下。第一次試做時買到的牛肉完全唔掂,明明已下油、、生粉同醃,炒完出來仍然韌到無譜,京蔥卻是超好吃;後來光顧了另一肉檔,買到牛肉好得多,才終於成功了。

牛肉 購自西營盤街市周邊的肉檔,這裡約 HKD30。

係咁易洗淨、抹乾水份後,逆紋切薄片;切片後,我還在表面割 (score) 了幾下,有助牛肉吸收醃料

先後加入 砂糖 半茶匙生粉 1 茶匙生抽 1.5 湯匙老抽 1 茶匙清水 1.5 茶匙麻油 1 茶匙,攪拌至醃料被牛肉完全吸收,再放入雪櫃 醃 2 小時

記得於 落鑊前半小時拿出來 wear off 一下「冷氣」啊。

京蔥 一碌去根、沖淨、抹乾水份後,只取白色及少量淡綠色的部分切段。

切段
這裡大概 1.5 條吧

另準備辣椒乾蔥末。份量隨意,我則用了 乾蔥頭 兩個小辣椒 1 隻並去掉一半籽,以及 薑 兩片,size 大概 5cm x 1.5cm 大小 吧?嘿嘿

最後是 九層塔,在街市賣泰國雜貨的檔口買 HKD5 已是一大紮,然而我只弄 2 人份的牛肉加上九層塔本身都幾大味,其實只用 5、6 片葉也非常足夠了

燒熱油鑊(要熱到出煙!)加入 牛肉 用 最大火拌炒期間需 盡量多兜幾下前後酬時 約 1 分鐘 吧?此步驟只為鎖起肉汁及增添牛肉的焦香 (Maillard reaction!)千萬不要炒至全熟 
我嫌「走油」的傳統做法用油太多,只用大概 70mL 油「半煎炸」

撈起、瀝油

燒熱油鑊,轉中大火,下 乾蔥辣椒 爆一下。

轉大火,加入 京蔥 拌炒,直至嗅到香味。

灒一圈紹酒,最後加入 牛肉九層塔 兜勻,直至九層塔葉變深色即可。

食得!牛肉不算超滑溜,但也夠軟熟啊,不過最好吃仍然是京蔥啦,爽甜之餘吸滿炒完牛肉的精華,配上微微九層塔的香氣,既好吃又超下飯,成功!不過嘛,跟華星平排比較的話,就當然沒得比啦,哈哈

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