Monday 30 June 2014

我們的自家出品 -- 和風蒸蛋

在香港的鮨処吃午餐,梗有一味茶碗蒸し喺左近,so far 吃過的大致滿意(就連元気/千両的也毫不失禮,但不包括翔太千賀!),卻一直想知道自己在家試做是否可行;看過邊惠玉的食譜後,好像也不怎麼難做,跟 crème caramel 的做法蠻相似喎?也試試看。

幾多隻茶碗便用幾多隻雞蛋,份量控制完全沒難度。
這些是英國産的 Crosslea Farm free-range 雞蛋

Whisk 好蛋漿後,放進雪櫃予它「坐」一會的空間,好讓氣泡自動消失

煮好鰹と昆布のだし做法見此!)後,放涼。

只做兩份茶碗蒸し的關係椎茸用 1 朵便夠了。

把冬菇浸軟後我亦留起了冬菇混合 dashi stock 一起蒸蛋,哈。

兩小件鶏もも肉(每件大概約 4cm x 4cm 吧)以 3:2:1 比例醤油、料理酒及味醂,以及一點點生油,醃漬半小時左右。

下圖右方金黃色液體就是 200cc だし汁 及 100cc 浸冬菇水混合而成的蒸蛋 stock蛋漿 sit 了一小時後,便可開始「撞湯」了。

慢慢把蒸蛋 stock 倒進蛋漿內,然後用 sieve 把雜質「過濾」出來;sieve 好後,再讓蛋液 sit 一下,讓僅餘的氣泡也得去除

醃過的鶏もも肉及「角切り」的椎茸放進碗底,繼而加入蛋液至茶碗約 80% 滿,並於冚蓋前灑一點點塩 調味。

茶碗蒸し傳統做法是隔水蒸,但我懶得「睇火」,用了「water bath x 焗爐」的做法,所以亦用了錫箔紙「封頂」,以防萬一

把焗爐預熱至 170°C ,把茶碗放在約 5cm 深的 water bath 上一起焗約 30 分鐘。夠鐘後,記得檢查蒸蛋是否已完全凝固;還未熟透的話,再自行「加時」多焗一會吧。

搞掂!成品賣相蠻不錯呢,質地更是滑不溜口,不過我覺得味道淡了一點,下次還是多放一點塩吧 — 雖然,其實應該不那麼懶,加埋生えび、三つ葉及銀杏才像樣啦,哈哈

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