Friday, 24 May 2024

Sea Butchers Crustaceans Supper Club @ Bar Douro City

2024-5-11

話說 Bar Douro City 是我們初來英倫第二個星期已發現、且吃完一次便極速喜歡上的葡萄牙餐廳,至今兩年多以來去過 10 幾次,每次吃完結論也是 (1) 食物美味,(2) 服務有禮、友善,(3) 地方輕鬆、型格不造作,(4) 消費甚至算得上親民,所以小店亦已成為我們 top 5 最最最推薦的倫敦市中心小酒館。近日收到關於他們做緊一系列特別活動的推廣電郵,當中 Sea Butchers Crustaceans Supper Club 是以 crustaceans 為主題的 7 道菜海鮮套餐 (GBP80 per person),菜單好吸引呀喂!又訂位試試看。
我們另點了一位 配酒 (5 glasses @ GBP40 per
person),以及 wine pairing option 下
其中一款的一杯 (125mL GBP9.5)

Bola de Berlim de camarão (Brown Shrimp Doughnut)面頭細細隻炸蝦絕對是亮點,炸透炸脆,趁熱成隻連頭、連殼啪入口,既鹹香又脆口,正!

冬甩本身嘛,拿上手是室溫的,亦沾得滿手紫菜碎,但吃下微微微甜,屬 cake doughnut 風格輕巧不油,紫菜也當然很香啦內餡是褐蝦 mousse,質地像打了個 roux 多於 mousse,味道沒了「蝦米」feel,但也不失甘香又沒想像中鹹,印象還不錯。

Sopa de Lagosta (Lobster Soup):龍蝦肉是又甜又嫩的,不過我較關心龍蝦湯本身,嘿嘿。以大量龍蝦殼熬製,味道固然不會不濃,就咁飲卻總覺得欠點深度層次,但與 croutons 同吃/喝就剛好了 — 後者增添了鹹味、蒜香及脆口,大大大提升了龍蝦湯的食味耶。

Tartare de Gamba Rosa, Gaspacho de Tomate e Morango (Scarlet Prawns, Tomato and Strawberry Gaspacho):把三大元素分開來吃,(1) 蕃茄紅椒凍湯 隱透非我所好的椒味,(2) 紅蝦、scallop 他他 甘香帶甜,(3) 角切り士多啤梨 少酸、大甜又頗芳香;一併吃下嘛,凍湯的椒味消失了,取而代之是士多啤梨的甜味;而在蔬果甜味襯托下,紅蝦、扇貝刺身的 briny 甘味也更突出,美味倍倍倍增喎喂!這一味也是全晚最令人乍驚乍喜的一道菜,真是佩服廚房團隊如何想出看似九唔搭八,實際卻是有趣又美味的配搭來啊。

配酒全是葡萄牙產,第一杯是 Douro Valley 產的粉紅天然氣泡酒 Folias de Baco "Uivo Pt Nat Rosé" 2011。雖說是「氣泡酒」,但既然是 Pét-nat,也當然不會超 bubbly,喝下印象是先帶點花香,後是「紅色莓果」感;配食物則以凍湯效果最佳,相信是因為士多啤梨的緣故吧。

Lagostim, Favas em Escabeche (Langoustine, Broad Bean Escabeche):在 counter 座位看著廚師把去殼 langoustine 串起後輕輕燒至剛熟,吃下果然甜嫩不霉,同時又有炭烤香味,正!酸汁醃(註:大廚解說 escabeche 是一種保存食材的手法,聽罷覺得很像日本人那些「南蛮漬け」呢)各式豆仁卻更有驚喜,當中又以青豆茸、蠶豆最得我心,前者香滑不腥,後者又香又粉糯;整體 flavour profile 則酸酸甜甜又有漬洋蔥的酸、爽口;還有一些像是海帶的海草,配上酸香清新的醬汁,吃著吃著又想起日本人的送酒小菜「わかめの酢物」,有趣啊。

配酒是 Bairrada 產白酒 Quinta das Bágeiras Colheita Branco 2022,有著令人想起「白色 citrus」的香味及一點點礦物感 (minerality);pairing 而言,配浅漬け豆仁效果卻勝過 langoustine 喎。

Arroz de Santola, Açafräo e Coentros (Spider Crab Rice, Saffron and Coriander)Lisboeta 的葡式海鮮飯以紅蝦為基礎,而這個就是「淨蟹」版本了。根據大廚簡介製作過程,這是把蟹殼烤香後拿來先熬個高湯,後大火 reduce,最後煮飯時亦加了蕃紅花云云,惟汁底香味有餘,質地卻是略稀身,而且食味比預期淡及層次單向 — 嗯,看來「海鮮高湯」真的不能沒蝦呢?飯粒當然並非意大利飯那種 al dente,不過作為「燴飯」/「湯飯」硬度倒是剛好;雪白色的蟹肉嫩而不乾,不過又是略淡身;芫荽則是敗筆,份量也太多了吧,還要連莖又大大片葉,吃下也當然太濃嗆。唉,這可是我看完餐牌後最有期待的一品耶,沒想到會是如此失色啊。
里斯本產白酒 Hugo Mendes Curtimenta 2022 拍不到照,
但喝下以 
citrus 酸味為主,作為蟹飯的 pairing 也不算很夾

Solha Recheada, Manteiga de Sapateira, Ervas Marinhas (Plaice, Crab Butter Sauce and Sea Herbs) 是把鰈魚柳煎香後捲入 prawn mousse 及 picked crab 的「魚包蝦包蟹」,一併吃下既香口又 delicate;碟底黃黃的 crab butter 醬汁卻才是真正的主角,蟹膏甘香、牛油豐腴兼備,質地像 velouté 般幼滑如絲,還有恰到好處的刁草油襯托之,正!海草我只認得 samphire,不過都是旨在增添 briny 香味及少量 crunch 吧,效果也不錯。拍不到照的配酒 Constantino Ramos Zafirah Vinho Verde 2021 則原來是紅酒,入口酒體偏薄身,味道先「黑莓」後帶點黑椒 feel;拿來配魚蝦蟹同吃,更竟然超夾!

最後是甜品 Ganahe de Chocolate, Caramel de Algas, Crocante de Nori (Chocolate Ganache, Seaweed Caramel and Nori Crisp)。朱古力 ganache 用上 70% 黑朱古力製作,吃下果然甜度甚低,朱古力味濃厚而細膩,配上甜中帶甘及微鹹的焦糖醬,超超超好吃!旁邊的餅塊卻還更有驚喜,meringue with seaweed 作為蛋白霜脆餅吃下並不覺甜,但紫菜味超香的!Nori crisp 則原來是海草形狀的朱古力餅,而非 Taokaenoi 格式/韓式那些脆脆海苔,吃下甘濃不甜,而且真的嚐到紫菜的香味,很出色的 garnish 啊。

至於配酒(註:終於拍到照了!)Douro 產砵酒 Niepoort Nat'Cool Trudy Ruby Port,空口喝以黑朱古力那種莓酸為主導;而一口朱古力 ganache、一口酒互相配著吃,則完全是「黑森林蛋糕」的感覺,真是奇妙的效果啊。

埋單每人 GBP 117.85,雖然並非完美的一餐,但仍吃得很開心,不枉此行也。

味道:4.5/5
環境:3/5
服務:5/5

Sea Butchers Crustaceans Supper Club
Bar Douro CityUnit 3, 1 Finsbury Avenue, Broadgate, City of London, London EC2M 2PF, United Kingdom

Tuesday, 14 May 2024

套餐餐廳的 à la carte @ Prix Fixe Brasserie

2024-4-25

「工作」天一般是「收工」後直奔回家吃蒸雞蒸排骨,惟是日「公司」在 SW1「辦公室」有 "town hall" 會議,都唔知會搞到幾點才走得,還是搭幾個站巴士Soho 吃埋飯才回家好了,點都好過要搞到 10 點幾 11 點才有飯開吧。集中火力找 Tottenham Court Road 地鐵站徒歩 6-8 分可達的餐廳,最後鎖定了法式小酒館 Prix Fixe 一試。
差不多 9:30pm 才到步 walk in,店內大把位實屬預料之內啦

二人如常分吃兩款頭盤主菜則各有各吃

落單後店方送上 牛油、麵包。前者是 demi-sel,軟軟的很好塗,吃下也比預期香滑,還帶微微像「芝士」般的 tanginess;後者該是來貨吧,卻也不失外脆內軟。作為招待的歡迎小品,也真算是這樣。

頭盤先吃 escargots à la Bourguignonne - traditional snails in garlic, parsley and white wine (GBP8.9)。可惜,蝸牛肉既細小又淡口,就連蒜蓉蕃荽油也嚴重不夠味,and to make things worse 最後還放了 microgreens 在面頭增添草腥味,加加埋埋是不濟的,唉。竟然連肯肯成是冷凍來貨的法式蝸牛也可以搞成這樣子一客 6 隻還夠膽索價 8 鎊多真係吃 Lidl 賣 GBP2.5 一兜 12 隻那些 12 cooked snails with garlic & parsley 好過。

另一味選了 port wine and foie gras terrine, grilled brioche, black grapes and dark chocolate chutney (GBP14.5)。Brioche 多士烘至焦頭爛額黑色一撻撻,賣相超倒胃的,還好吃下並沒苦味,算啦。鴨/鵝肝醬算不上細膩、滑溜,猶幸幾甘香;旁邊以黑提與黑朱古力製作的 chutney 呈黑漆漆一 pat 嘢狀,坦白講蠻倒胃的,不過吃下酸酸甜甜,味道像普通 onion compote,雖沒特別但總算味道勝於賣相吧

主食選了 roast rump of lamb with dauphinoise potatoes, aubergine puree, glazed carrots and red wine jus (GBP26.8)。點菜時店方沒問 doneness,但羊冧肉切開後發現是 medium,我也鬆一口氣了,嘿嘿。在家也不時煎(及/或焗)羊冧扒來吃,技巧要求其實丁點不高,而這裡也交足功課,肉質軟嫩,羊味香而不羶臭屬預料之內,還有「煎羊肥脂」的甘香、微脆,再配上調味得宜的紅酒 jus,不錯呢。配菜當中以 (1) 茄子茸 最有驚喜,質地細滑,味則先強勁煙燻味後清甜;(2) 千層焗薯仔片 賣相樣衰衰,吃下卻薯香、忌廉、芝士香有齊晒,又是味道勝於賣相;就連 (3) 甘筍、法邊豆 也不馬虎,清甜又爽度剛好,超額完成了。

大蝗蟲選了 steak frites 欄下的 chargrilled bavette steak with classic shallots and mushroom Bordelaise sauce & French fries (GBP22.9)。柯打如常是 medium rare,惟或許牛扒本身偏薄切吧,賣相及切開後的 doneness 也像 medium 的 minute steak 多一點,幸好吃下也不失軟腍,且肉味好又調味得宜,可以接受。薯條賣相有點頹,但夠脆、夠味,收貨了。

我們一個吃牛,一個吃羊,那開一瓶紅酒吧,選了法國 Beaujolais 產區的 Jean Loron Beaujolais-Villages "Château de la Pierre" 2018 (bottle GBP46)。酒體算是中等吧,喝下黑加侖子味、花香兼備,配食物的話與羊冧扒最夾;唯一挑剔的是侍酒溫度太高了一點,感覺怪怪的。

埋單每人 GBP67,這一帶的餐廳而言其實已不算高消費,不過吃完印象也真平平,試過就算了 — 每人身懷 GBP70 吃法式兩道菜晚餐,與其來這裡,不如搭 GBP2.8 車去東倫敦吃 Chez Elles 好過。

味道:3/5
環境:3/5
服務:3.25/5

Prix Fixe Brasserie
39 Dean Street, Soho, London W1D 4PU, United Kingdom

Tuesday, 7 May 2024

我們的自家出品 -- 潮州滷水(鴨髀/豬耳/蛋/豆腐)

雖然我唔是潮州人,但我非常喜歡吃 潮州滷水食物,不過英國生活無啖好食咁 L 淒涼 #曲,即使在倫敦也難以找到像 潮廳鈺膳 或是 九龍城樂口福 那種專門吃潮州菜的餐廳啦,想食都係自己煮吧啦。

戴定頭盔:這定不是潮汕地道做法,更不是甚麼阿嬤的家傳秘方(註:我阿嬤、阿媽也都不是潮州人,OK?),只是自己研究後覺得簡單、易做又美味,甚至不在香港也輕易買到材料又煮得好的成品啦。
做法其實與疫情前已不時煮來吃的 五香滷牛腱 大同小異

滷水在 Wiki 被喚作 "Master stock",聽落好似好勁,但吃過此品的話不難發現它其實是「spiced 豉油」啦,所以先準備 生抽老抽水 2:1:2 作為起點。

生抽老抽用量那麼多,下 平衡當然是必須的啦。冰糖、原蔗糖(又名「片糖」)、白砂糖、demerera sugar 乜都得,我的經驗倒是 冰糖 會令滷水汁最有光澤,顏色也會帶點「古銅」,賣相比較漂亮。至於「落幾多」嘛,畢竟唔是焗蛋糕、做甜品,煮嘢食我從不會把調味料左度右度、磅喱磅路,只能以 "a handful of" 形容所需份量,請自行邊煮邊試味、「微調」吧。
黃冰糖 購自亞洲超市

有心機、時間的話,可先用白鑊把 香料 炒/香才放進 茶包袋(註:即香港 12 蚊店有售、一袋 100 枚那些お茶パック)或魚湯袋裡與豉油同煮。份量、款式就非常隨意,只用 4、5 款又得,像段純貞的牛肉麵湯底般用夠「二十三香」亦得,不過我一般只用 花椒 7、8 粒、八角 1 粒月桂葉 1 大片、肉桂 cinnamon 半支綠豆寇 cardamom 3、4 粒丁香 cloves 1 粒肉豆蔻 nutmeg 1 顆、白胡椒粒 7、8 粒 及 甘草 1 片,再加新鮮 薑片 兩片蔥白 1 條 及 蒜瓣 兩、三粒,層次已非常豐富了。
註:放茶包袋旨在方便炆好後隔渣,「坦蕩」、唔用亦無不可

只拿香料、豉油同第一次做好後口味會像普通「豉油王」菜式,但 反復使用,讓滷水 吸收各式肉類的味道,久而久之累積起來便能釀出「陳年滷水」香、醇厚了。
截至執筆一刻,我家的 滷水膽 至今只養了一年多,但
煮過鴨髀
、雞髀、豬腩肉 及 牛腱,所以已經很香了,哈哈

鴨髀 兩隻 冰鮮的,而若你買到鵝髀當然亦無不可;成隻鴨/鵝呢?我沒煮過啦,但反正幾乎每次也煮 2 人份而已,所以亦不打算買來試嚕。另要一提,煮滷水的話絕不建議用無骨鴨胸,我試過一次,炆完肉質是軟而霉身的,效果比鴨髀差得多喎

鴨皮 以 滾水淋面(註:目的是令鴨皮收縮,拿滷水汁煮之會上色得多),抹乾後 細心把剩餘的毛全拔去

滷水汁滾起 後加入鴨髀,轉 小火炆 40 分鐘 後 關火攤涼

滷汁沒蓋過面也沒問題,炆煮期間不時反吓面確保均勻上色 就得了。

豬耳 洗淨 後用刀鋒把 表面黏黏潺的一層嘢刮掉。
不用對「英國都有豬耳㗎咩」嘖嘖稱奇 — 不但本地肉店 (butcher) 有賣生的
亦有不少 pub/餐廳的 bar menu 有賣
炸豬耳 crispy pig ears 啦

務求更有效驅走異味、異物,我還把「刮痧」後的豬耳放進加了 梳打粉白醋 的清水裡 浸泡半小時 才拿去 汆水 7 分鐘沖凍水,最後再 細心把任何剩餘的毛全拔去

滷水汁滾起 後放入已處理好的豬耳轉 小火炆 20 分鐘關火攤涼後放雪櫃儲存一晚  

吃滷水少不了 ,不過我只喜歡 溏心 的,所以每次也用日式味付け半熟玉子的做法,而且從沒失敗過,呵呵。
那些又戳洞,又買部專門用來「蒸」蛋的甚麼 egg cooker 
真是多 9 餘!其實
只需 (1) 水裡加鹽,(2) 水滾落蛋,
(3) 烚 6-7 分鐘 及 (4) 烚完沖凍水或是浸冰水 1 分鐘,
每次也是蛋殼易
剝、蛋黃又溏心囉

即係把烚好、去殼的雞蛋放進滾起、攤涼後的滷水汁裡 浸兩、三天,不過期間當然必須放雪櫃儲存吧。 
Daiso 味付けたまごメーカー購自香港的 12 蚊店

還有 豆腐:以前住香港我最喜歡用 Sogo、一田及/或 Donki 有售的日式絹厚揚げ,再唔係普寧豆腐 或 炸豆腐 都得;現今在英倫選擇較少,不過但求就手的前提下,我最常用這款英國製造的 firm tofu,質感、豆香也都 OK,最重要是不會有酸餿味呢。

硬豆腐 先 煎香表面(註:我的習慣是煎晒 6 面,嘿嘿)至金黃色,再以 廚房紙印乾多餘油份

滷水汁滾起 後放入煎過的豆腐,轉 小火炆 15 分鐘,最後 關火靜置 1 小時

豆腐、去骨鴨髀(註:鴨髀去骨,純粹因為我唔識斬骨,哈哈)、滷蛋、豬耳全數上碟,以 煮滾了的滷水汁約 75mL 併盤「回溫」,食得!前後用了兩天時間準備一共 4 款滷味炆煮、後浸泡全都非常入味,味道鹹甜剛好,且滿滿來自綜合香料複雜辛香,正!4 款滷味當中以豬耳最值一提,爽滑帶咬口,且滷一隻足以吃兩、三餐,很抵玩呢。鴨髀去骨後啖啖肉吃得方便,肉也軟腍不柴,不過最好吃幾時都是吸滿汁的鴨皮啦,呵呵

Thursday, 2 May 2024

いいね indeed @ Iné by Taku

2024-3-28

在 Instagram 追蹤了一位「2019 後移英」(IYKYK 啦) 的香港男生 K,住在倫敦西部會煮、會吃,外出吃飯「歐」、「亞」都食捨得花錢吃好料,評價也總是中肯,所以他的帖子對我們而言很有參考價值,某天連大蝗蟲也被他那條在 Iné 吃 おまかせコース 的 IG reel 吸引過來,看罷便嚷著想去吃!既然如此,訂定位復活節假期前試試如何?趁著倫敦公共交通網絡還沒冧檔,「工作」上又正在「小休」嘛,呵呵。

Counter omakase 每位 GBP100 消費訂位時須全數繳付,用餐當天亦必須在不少於予約時間前 5 分鐘到達,若遲到超過 20 分鐘的話,店方會自動把你的 booking 取消,並會把已預繳的 GBP100 x N 全 forfeit;想取消予約嗎?請在不少於 72 小時前出聲,屆時店方會把你的 GBP100 x N 全數歸還,但同時亦會收取 GBP50 的行政手續費,看起來真是規矩多多的店。That said 嘛,人家可已白紙黑字、清清楚楚把規矩列明了啦,接受唔到的話其實大可選擇不吃,不過我們明知咁多規矩都仍然決定訂位,那當然排除萬難來赴約了。

入座後先點飲品,而山長水遠一場來到吃日本嘢的地方嘛,唔係開紅/白/sparkling 或齋飲茶呀嘛?侍酒師介紹了 off menu 一款日本酒 Masumi Arabashiri Junmai Ginjo (bottle GBP99),屬「頭遍」的無濾過生原酒(註:大致就是生抽的「頭抽」或是橄欖油的 EVOO 的日本酒版本吧),而且是 highly seasonal 的冬酒,過埋呢水就無㗎喇云云,聽得我們滿有興趣;入口超順滑,酒體厚身但不「立」口,喝下盡是梨子、香印提子般的花香、芬芳,久違了的優雅味道耶!超喜歡的!
其實是「真澄 あらばしり 純米吟醸生原酒」

邊喝酒、邊吹水,おまかせコース也正式開始。第一道菜是 ,唔知乜來的,但喝下熱呼呼又有一種像蛤蜊高湯的 brininess,很舒服啊

吸い物後是 刺身 兩款。左邊的是 stone bass,簡單掃上白醤油調味,吃下爽實有彈性又很新鮮的感覺,好吃。經醤油漬け處理的 bluefin tuna 赤身 卻更上一層樓,吃下是久違了的馥鬱美味,正呀喂!山葵 也不可錯過,超超超香而不嗆,又是久違了的「像樣」啊,嘿嘿。

下圖 sea bass 炙り物,不知怎樣調味、處理,吃下倒是帶點真鱈の西京焼き的影子,肉 flaky 而結實,且帶點像味噌般的鹹鹹甜甜;旁邊 butter ankake 醬汁內的橙色魚子不知是いくら還是 trout roe 啦,總之味道淡麗細緻,質地細滑如絲,令人想起 beurre blanc 呢。還有一小件蘆筍莖,蠻粗條的,但又嫩又甜,是好吃又稱職的綠葉。

然後是完全聽不清楚介紹的另一款刺身柚子啫喱後者很清爽啊!前者爽口、淡身,是 sea bream 嗎?還是另一款鱸魚來的?

刺身後是握り寿司。Scallop 帆立貝 丁點兒海塩、檸檬汁提味,簡單直接又恰到好處,吃下更是嫩甜無比,令人想起 Clove Club 的 Orkney scallop 菜式,不知是否也是蘇格蘭貨色?シャリ酢味有少少少少偏酸,鬆緊度、入口溫度也剛好,仍屬久違了的、more than decent 的水準啊。

Turbot 是 ヒラメ平目魚吃下爽口、淡麗屬預料之內,面頭掃上少量醤油,再刨下丁點兒黑松露輕輕點綴,效果清新而細膩,好吃。

然後是 丹えび(是吧?還是赤えび來的?),肉質超超超爽甜,還有甘香無比的蝦頭膏作「醬汁」,這是成晚最得我心的一貫啊。

Red mullet 師傅說是「三鬚」,Google 搜尋結果則顯示為「ヒメジ」,不過其實以前也有在歐洲其他餐廳吃過此品啦,哈哈。說回紅鯔魚,這裡的給輕輕炙り過,吃下既有釋出少量油脂後的甘香,同時保留了生吃時的爽嫩,正。

吃了 4 貫後是另一款おつまみ octopus, wild garlic八爪魚吃下不油又不會韌,作為唐揚げ調味鹹香也恰到好處;面頭的野蒜該是把葉子先快燙、後切碎,味道比預期 subtle,不過把本地旬之食材融入日式烹調,無疑是既有特色又用心的手法啊

Mackerel しめ鯖的押し寿司,鯖魚頗肥美的,甘香、酸香剛好,配以乾爽香脆的海苔,正呀

中トロ 掃上醤油,吃下是豐富的油甘,簡單直接而美好。 

Hamachi 油份不算重,但不失甘香,魚味更是極佳,美味得驚喜耶!然後師傅一言驚醒夢中人說這是日本貨色 — 唔怪得咁好食啦喂!哈哈。

大トロ 像 red mullet 般表面給炙り過強勁油脂再配上鮮磨山葵,當然很難不好吃了。

鮪たたき手巻き 海苔非常香脆,鮪トロ茸品質也很好;螢光黃色的たくあん一向非我所好,但其千り切狀吃下增添 crunch 之同時不會死死實實,其濃重甜味也得已 mellow out 至剛好呢。

最後是 にゅうめん素麺滑身,份量則只有一口,但其實此品旨在 showcase 其鰹だし為基礎的湯底吧?喝下熱騰騰又滿滿鰹魚香味,久違了的足料啊。

還有甜品 rhubarb panna cotta,奶凍細嫩無比,「魚膠」感不重,整體口味平衡也做得好,應酸的酸(註:如果你也試過「唔酸的 rhubarb」至懷疑人生,一定會明白為何我連「rhubarb 應酸的酸」也講得出口啦),應奶滑的奶滑,而且甚有「春天來了」的清新感覺,喜歡。

埋單每人 GBP168.19(註:不喝酒的話則是每位 GBP100 x 15% 服務費啦),雖說在歐洲地方供應刺身、寿司貨源、種類也與亞洲大不同,與日本/台灣/香港的鮨処平排比較其實不太公平,但這裡的手勢絕對得以搭夠,而且「HKD2,000 找幾百蚊」的人均消費來說,在英倫甚至算得上超班了,值得一試啊。

味道:5/5
環境:4/5
服務:5/5

Iné by Taku
16 Hampstead High Street, Hampstead, London NW3 1PX, United Kingdom

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...