Thursday, 23 January 2020

我們的自家出品 -- 蕃茄紅燒牛肉麵

是咁的,自從買到不錯的牛腱後便一直想試做台式的 紅燒牛肉麵,因為近年在外面吃過的十居其九也「只差一點點」— (1) 湯底好喝的,牛肉不行;(2) 牛肉好吃的,湯底比上不足、比下有餘;(3) 兩樣也好吃的,地點不太就腳;而 (4) 兩樣都唔掂的,當然也大有店在吧。

牛肉我用了 牛腱 1 條,淨重約 250g牛腱與 蔥段薑片(份量隨意啦)、紹酒 2 茶匙 及 份量蓋過牛腱的清水 一同下鍋開火煮滾後轉中火,由它滾煮 8-10 分鐘,讓肉裡的雜質自己跑出來。


期間 撈走浮面的雜質及泡沫


8-10 分鐘後,把已縮小的牛腱 撈返上來切件,每件約 1cm 厚;燙煮過牛腱的湯汁 也請留起 約 400mL 備用。


然後是製作湯底的蔬果類,(1) 洋蔥 1/2 個切細塊;(2) 甘筍 1/2 條去皮切件


只做 1、2 人份的家庭版,當然不可能像餐廳般買幾十斤牛骨再花一、兩天來熬湯,所以我也加了一點點 蕃茄,增添層次之餘,也好像更健康呢。蕃茄 1/2 個 切 wedges去皮與否悉隨尊便吧,我倒覺得連皮炆也沒啥問題,反正炆一、兩小時後蕃茄必定甩晒皮的了屆時隔渣便可。


另準備 蒜瓣 3、4 粒拍扁


然後準備 香料
我用 花椒八角 及 月桂葉 純粹因為家只有呢 d有乜用乜而已(若你買到台灣產的「滷包」應該更正宗地道吧);自己「執」料的話,建議全數放進 茶袋 內,企理一點之餘亦方便炆好後隔渣啊。


最後是醬料。生抽、冰糖以外,請準備 沙茶醬豆瓣醬


燒熱油鍋,中火炒香蒜頭、洋蔥

加入 蕃茄,繼續輕輕拌炒。


加入 豆瓣醬 1 湯匙沙茶醬 2 湯匙,繼續拌炒。


灒酒 2 茶匙(註:可以是紹酒,也可以是日式料理用清酒,甚至廣東米酒/孖蒸都得,但不建議用紅/白葡萄酒),立即加入 較早前留起煮過牛腱的湯汁冰糖 1 湯匙、生抽(註:我用大孖醬園的「特級生抽」)2 湯匙 及上述 香料包;而為了增添香味,我還加了 自家滷水汁 2 湯匙五香粉 1/2 茶匙


大火煮滾後轉 最小火,冚蓋 炆 45 分鐘

炆了 45 分鐘後加入 紅蘿蔔,大火滾起後繼續炆。


20 分鐘後把火關掉,但不要開蓋,由得食材在鍋裡 rest 30 分鐘

先炆後「焗」的牛腱應已炆腍的了,但請自行用竹籤或筷子「拮」吓佢來 檢查質地,有需要的話才再開火多炆 15-30 分鐘吧。

上檯前除了 隔渣也請記得 試味,有需要的話可下點鹽;我試完倒是一粒鹽也沒加呢。


吃「紅燒牛肉麵」當然不能沒麵條,我則用了台南產 關廟細麵

購自 759 阿信屋

把牛腱、紅蘿蔔整體放在煮好的麵上,澆上炆完牛腱的蕃茄湯汁,食得!

我還灼了一點點小棠菜苗又放了少量芫荽,讓賣相好看一點

湯底並非以大量牛骨製作,香料也下得不多,當然不會很
深沉複雜或很有層次,然而質地輕巧的家庭版也絕不會稀稀的啦,喝下牛味鮮香,滿滿蔬菜的甜,有蕃茄的微酸,也有丁點兒豆瓣醬的辣味,配以煙韌的麵條,好吃耶!牛腱賣相有點「堅挺」,但切得夠厚又已炆透的關係,吃起來軟熟帶膠質,且肉味香濃又炆得入味 — 大成功也!

而紅燒牛肉作為燉菜嘛,
在雪櫃隔了一晚夜「熟成」過後,當然更入味、更美味了。


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