Thursday, 15 January 2015

我們的自家出品 -- 筑前煮

大蝗蟲煮嘢比我叻(so far 我做得比他好的,好像只有親子丼,哈哈!),所以焗 fish pie、炆牛腩、燴牛尾、炒飯 etc 總會由他負責;不過他對日式煮物一般,這個「一煮便一大鍋」的 筑前煮 食譜,我也只好留待他不在家吃飯時才做啦。作り方其實跟肉じゃが大同小異,但肉じゃが又薯仔又牛肉的,太飽膩了,我更喜愛以雞肉及「爽口類」根菜為主要成份的筑前煮啊

從 Wiki 及《日本各地の味を楽しむ 食の地図》得知,這款煮物又名「がめ煮」,源於九州福岡県,除了是當地非常普遍的家庭料理,也是日本人的「御節料理」中常見的菜式。
我不懂日文,但即使齋睇圖片,這本書也令人非常開心呢

干し椎茸 先用熱水浸軟;由於冬菇體積不小,用約 100mL 水浸兩朵冬菇就夠了

浸軟後,切除冬菇蒂,剩下來「吃」的部分切 chunks,並留起冬菇水;另準備約 400mL 鰹と昆布のだし作法見此)。


竹筍 是我喜歡吃筑前煮的其中一個原因,但我唔識揀又唔識處理,還是用 AEON MaxValu 超市買回來「水煮たけのこ」算了 — 雖然有點懶,但總好過吃到又老又苦澀的劣質竹筍吧。


用了半個,大概 200g 吧?
切 chunks。

日本牛蒡用了半根,洗淨後用刀鋒刮掉硬硬的外皮,然後切 chunks;切好後立即放進加了 1 茶匙白醋的清水裡浸泡,防止它「生鏽」。

蓮根 用了約 200g,
切 chunks。

甘筍 1 條,又是
切 chunks;而上述所有「切 chunks」的食材,盡量保持每 chunk 體積相約啊

至於蒟蒻據說最常用的是灰黒色那款板こんにゃく,但我怕異味又怕麻煩,最後買了白色那款好像無咁煩的 糸こんにゃく

用了半盒,約 100g。

雞肉 用了半盒(約 150g)Sadia 的急凍雞腿肉;洗淨、掠乾水份後,切條,與料理酒醤油(約 1:1 )及少量生油拌勻,醃大概半小時。


混和 料理酒 2 湯匙、砂糖 2.5 湯匙、味醂 3 湯匙 及 醤油 4 湯匙。

燒熱油鍋,把雞柳炒熟後拿返上來備用。


繼續用同一隻油鍋,加入牛蒡、紅蘿蔔 及 蓮藕,略炒。


加入筍、冬菇 及 蒟蒻,繼續略炒。


加入 冬菇水 及 だし汁 煮滾,期間用 spatula 把炒完雞肉後黏在鍋底的 brown bits 盡量挖起。


滾煮期間應有不少泡沫浮出,記得撈走啊。

加入調味料,繼續大火煮,直至湯汁份量減半;需時約 5 分鐘吧。


最後加入雞肉,滾煮約 5 分鐘。


上檯前也先試試味,看看是否需要下點塩吧;我則撒了少量蔥綠點綴一下。

食得!
雞肉蠻入味的,不算很嫩,然而也沒煮過頭,OK 啦;重點則當然是吸滿湯汁的各式根菜,牛蒡、蓮藕及竹筍爽口清甜紅蘿蔔則軟而甜美,大満足です!

吃不完把剩餘的放進雪櫃,第二天拿返出來加熱,比前一晚 fresh from the stove 的其實更好吃,大家有「帶飯返工」習慣的話,不妨也試試啊。

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