Sunday, 3 April 2016

我們的自家出品 -- 甜辣脆皮雞翼(焗爐非油炸版)

想吃 脆皮雞翼,「下油鑊」固然是最大路的做法,然而自己在家,總會搞到成個廚房油溼溼(我家廚房非常細小,所以真係會的!),而且棄掉剩下的一大鍋油,諗吓都覺得煩。在 Google 用 "no fry crispy wings" 字眼胡亂搜尋一番,卻又真的給我找到一個 "oven-fry" 的做法,基本上有部小焗爐就得了,而且只需下一、兩湯匙的油便達到脆皮效果。哦?我又試吓先。

雞中翼 用了 6 隻(一人份嘛!)急凍的,解凍、洗淨後,用毛巾吸乾水份,再以廚房紙墊底並撒下 1/2 茶匙的鹽,放回雪櫃裡 rest 一下。

混合 粟粉 (corn starch) 1 茶匙泡打粉 (baking powder) 2 茶匙 及少量 paprika 成為「炸粉」

然後就是上粉」,當然愈薄愈好吧;若 rest 完的雞翼表面仍有水份,記得先把它們印乾啊。

焗盤上鋪一層錫箔紙或牛油紙,然後 drizzle 下 2 茶匙 橄欖油,再放入雞翼 (skin side up)


預熱至 100°C 焗爐裡,半小時中途把焗盤前後 rotate 一轉(雞翼本身並不用反面)。

焗過後雞皮的肥脂會被烤掉 (render),雞翼也會因此而縮水

焗爐grill mode 並預熱200°C
註:我用的是對流式 (convection / fan-assisted) 焗爐,
傳統焗爐的話,參考食譜的建議是 220
°C

40 分鐘中途把焗盤前後 rotate 一轉同樣地,翼本身不用反面)。

等待雞翼出爐之際,當然要拿個大碗出來準備 醬汁 吧。只做 6 隻雞翼份量的甜辣醬汁,牛油  2 湯匙左右應該好夠了。

開火煮溶

辣椒醬我用了 1 湯匙 左右的 余均益,除了因為它酸辣、蒜香兼備,亦因為家中那瓶實在放得太久,加上份量所餘無幾想盡快清埋佢,這樣就大條道理再買一支新的啦,哈哈!然而,若堅持不用中式醬料的話,其實任何一款辣醬都得,可以是 Sriracha,又可以是 Frank's RedHot,甚至韓式고추장 gochujang 亦無不可。


辣醬與 蜜糖 1 湯匙日本醤油(亦可用生抽1 茶匙 及 牛油溶液 混合拌勻,就是雞翼的甜辣醬汁了,超簡單吧?話時話,喜歡辣一點或甜一點的話,請自行加減辣醬蜜糖的份量。

雞翼出爐後,放進醬汁內 toss 至均勻。

食得!邊做邊試味的情況下,醬汁的鹹、甜、辣比例固然剛好了;至於雞翼,前後焗了超過一小時,雞皮上的油脂已烤掉七七八八,吃起來完全沒油份,而且十級,絕對是怕肥怕油的恩物,嘿嘿。雞肉就當然不要奢望會嫩滑濕潤等去邊了,不過也難得沒乾掉,整體效果真不錯!嗯,常說香港寸土尺金,「土地問題」下也就更要善用小小的廚房空間,與其額外添置一台大大部又笨重的甚麼「氣炸鍋」專門用來炸嘢,其實買部焗爐仔好過啦,oven-fry 以外,小焗爐還有很多其他功能呢
哎,忘了在面頭撒點 parsley「懶靚」一下添!

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