稻田大學‧吃喝玩樂系: 無改錯名 @ Number One at The Balmoral

Wednesday 5 October 2016

無改錯名 @ Number One at The Balmoral

18-7-2016

7 月份去了蘇格蘭 7、8 天，當中在首府 愛丁堡 (Edinburgh) 吃晚餐的機會卻只有 3 個，我們固然又是做好「食好西」的資料搜集了。格拉斯哥的餐廳在 2016 年度 Great Britain & Ireland《米芝蓮》指南得獎名單只有「車胎人推介」（我們最終去了其中一間 The Gannet，很滿意啊！），愛丁堡市中心卻有兩間一星餐廳；在網上看過 sample menu 後，最後訂了 Number One 一試。

餐廳位於 The Balmoral 酒店 地庫，酒店則座落 Edinburgh Waverlay 火車站隔鄰，非常易找。

在蘇格蘭總會喝威士忌，是晚卻想來一點「不是葡萄汽酒」的 bubbles 作 aperitif，不如來一杯 gin & tonic (GBP12.5)？；請店方介紹一下他們的 gin 藏庫，方知原來他們有我一直想試 The Botanist，開心到呢！用 Bruichladdich 威士忌品牌 gin 酒調成，還下了一角青檸作陪襯，喝到幽幽的青檸香氣，甜味、苦味也平衡，氣泡不少卻非常輕盈，喜歡啊。

Tasting menu 有分 7 道菜或 10 道菜，還有一個 4-course menu (GBP80)，比自選 3-course à la carte 貴 GBP5，但菜式全部由大廚發辦，目標為 "showcase seasonal produce"。我們不想吃到太晚，加上 7 個 course 也好像太多，但 4 個 course 就剛好了。

Amuse bouche 有三款，不過我又是沒細心聽書，catch 唔到它們實際姓甚名誰添，哈哈。黑色的一款是 squid ink crisp（好似係），面頭的 mousse 帶煙燻味，是 smoked haddock 製成的嗎？圓形的 choux buns 賣相如墨西哥包，吃起來則是 Parmesan 芝士味，幾有趣；還有最後一款「春卷」般的點子，外皮超薄脆，捲在內裡的餡料則 quince jelly 的酸味為主，非常開胃。

接著是麵包，侍者推出 trolley 後，會根據客人的選擇席前即切麵包。

大蝗蟲選了 brown sourdough，不算很酸，但麥味超香耶！塗點 salted butter 同吃，好吃。

我則選了 olive roll 及 tomato butter，「牛角」模樣的麵包密度蠻高的，不過就不太吃到黑橄欖的味道；旁邊的 tomato butter 也沒太多蕃茄味，不過質地非常幼滑，也衰唔晒。

頭盤 Balmoral smoked salmon, lemon butter, quail's egg, caviar 以玻璃罩蓋著上檯（影唔切相添！），開罩後飄出冷煙，嗅完我竟想起「文武廟」，哈哈。根據侍者的解說，醃漬三文魚的液體除了下糖多於鹽，還下了自家品牌的威士忌（！），醃好後再把三文魚放進威士忌木桶冷煙燻 (cold smoked) 作 finish，完完全全 housemade 也。把小片小片的煙三文魚薄片排成「千層」狀（如果你吃過 scalloped potatoes 的話，應該知道我講乜的了，原理是一樣的），吃起來質地細膩得來有層次，鹹、甜、煙燻味全部平衡而不濃嗆，細嚼之下還透出馥郁甘甜的酒香，是我 so far 吃過最最最最好吃的煙三文魚！簡直就是 "passed the point of no return" 咁好吃！與配角們也相得益彰，除了檸檬味、輕盈如 mousse 的牛油，還有微微酸爽的蘋果，配之同吃會多一份味道或質感上的對比。至於面頭鋪滿黑魚子的鵪鶉蛋，成粒啪入口，除了嚐到魚子的 umami，還吃至一口流心蛋黃，大満足です！

三文魚太驚為天人的關係，第二道菜 wild turbot, haddock, roast brassica, curry 難免顯得平平無奇。不過嘛，多寶魚肉質超爽（新鮮得我衝口而出說了一句「嘩，係咪今朝先捉上岸㗎？」耶，哈哈），墊在 turbot 下面的 haddock 也細嫩而帶微微煙燻味，還有面頭一片鬆脆無比的炸魚皮，以及碟底的淡咖喱泡沫醬汁，味道配搭不錯。

配菜方面，椰菜花有 4 款顏色，而 caramelised cauliflower purée 嗅起來是拖肥的氣味，吃下卻是鹹的，蠻有趣呢。

紅肉 course 是 beef fillet, smoked mash, beetroot, foie gras，弄至 medium rare，質地軟熟且肉味香濃，不過嘛，其實都預咗會好吃的了，蘇格蘭牛肉喎！墊在牛柳底下還有一件 crispy ox tongue，雖然只是「鹹牛脷」，然而我相信應是 house cured 的吧，加上煎至香口帶脆，好吃。牛柳面頭的則是煎鴨肝，煎至外焦脆，內裡甘香豐腴又滑如豆腐花，又是好吃。旁邊酒紅色的是 beetroot，吃起來比預期爽脆，甜美起來又有烤過的香味，繼續好吃；薯蓉就太乾了一點，可惜。

想來一杯紅酒作牛肉 course 的 pairing，品酒師逐介紹了 López Cristóbal Crianza 2012 (GBP12)，他的建議我們也當然欣然接受，不然品酒師要嚟做乜？這款西班牙產的紅酒入口厚身而細滑，蠻 dry 的，與牛柳夾味之餘，也 cut through 了鴨肝的膩，滿意啊。

侍者說 Valrhona chocolate tart, praline, white chocolate 是大廚的 signature dessert，我本來以為會是厚重膩口如 chocolate fudge 而暗自嘀咕「有幾 signature 呀，朱古力 tart 可以有幾勁呀」，吃起來才知道自己完全錯晒！朱古力 ganache 有著超濃郁黑朱古力味屬預料之內，質地卻像 mousse 般輕盈，面頭的白朱古力、牛奶朱古力 ganache 亦輕巧幼滑，配以同樣味濃而質地輕巧的榛子味 praline 雪糕，超超超超好吃！