稻田大學‧吃喝玩樂系: 田中達人 @ Fallow

Tuesday 24 January 2023

田中達人 @ Fallow

2022-9-20

話說 8、9 月去了香港處理一些手尾，兩、三星期去到邊也被迫「安心上路」真的很無癮，9 月生日的我逐鐵定打死不在香港吃生日飯，即使要待至「事頭婆」的國葬儀式完結，怎麼推遲也要等回到倫敦才吃 Fallow 慶祝，呵呵。（註：雖然最終在香港還是吃了潮州軒當是「生日飯 part 1」…）

本來訂了 chef's counter 座位，然而受「一籃子」因素導致要把 booking 改完又改，最最最後也只能坐窗邊的 bar 檯。嗯，沒錯是有點可惜，不過也好過無吧。

看完餐牌後決定主攻 snacks 及 small plates，加上選吃的菜式以海鮮類最多，開一瓶白酒如何？選了奧地利 Wachau 產的 Prager Ried Steinriegl Riesling Federspiel 2020 (GBP81)，嗅起來有「白色花朵」般的 floral 香氣，喝下則酒體輕巧，味道是陣陣蜜桃未熟時那種青青哋的輕身、酸香，易入口得來不甜膩，正！

大蝗蟲另點了一款叫 Dragon Punch - Dragonwell tea, apricot, mint stem, black pepper (GBP9) 的無酒精 cocktail。我呷了一口小試，當然不太喝得出龍井茶香啦，不過酸酸甜甜又有新鮮薄荷的香味，作為餐前小品也蠻討好的。

Corn ribs - crispy corn, kombu seasoning (GBP7.5)：也不是第一次吃這種格式的粟米，但香脆至此的倒是沒遇過，很香口啊！Kombu seasoning 我以為會是「和風だしの素」的味道，吃下卻是鹹鹹香香帶微辣，甚有熱浪薯片的影子耶，哈哈。

Fallow charcuterie - homemade charcuterie, apple ketchup, cornichons (GBP15)：三款也很鬆化，吃下甚至帶點像 rillettes 般的口感，相信不是 age 了很久吧。賣相像 mortadella 的一款最好吃，spice 香滿滿的，吃著吃著我還想起了越南人的扎肉，哈哈。其餘兩款也都幾好吃，只是不算 impressive 而已。旁邊的 apple ketchup 酸酸甜甜屬預料之內，細滑的程度卻遠高於預期，質地簡直像拖肥醬般絲滑 (velvety)！面頭像是 sage 的葉子也香脆不油，同時吃完卻又想起「川椒雞」喎，哈哈。

Wildfarmed sourdough - fermented potato flour, Netherend butter (GBP4.5)：order 此品主要因為對「發醇薯仔麵粉」非常好奇，結果麵包吃起來真的有薯皮的味道！麵包本身也烘至圍邊鬆脆、中間煙韌帶 spongy，配上細滑又超香濃的 Netherend 農場產牛油，美味也。

Sea bream crudo, fresh turnip, almond cream, XO sauce, ponzu dressing (GBP20)：以為會是日本人吃刺身那般「切片」，上檯方知原來是角切り的，再配上條狀的大根，賣相像極韓國人的육회 (yukhoe) 喎。「XO 醬」已與鯛魚魚生粒粒拌勻，嚐到隱隱約約像蝦米、瑤柱那種「海味」umami；ポン酢ドレッシング味道也「正確」，不過其酸酸鹹鹹口味實在太搶風頭了，基本上把所有其他嘢的味道也蓋過，可惜啊。

Picked white crab, sweetcorn, peanut satay sauce, white cabbage (GBP22)：蟹肉是甜嫩的，份量尚可，不過所謂「沙爹」我覺得味道只像細滑及減甜版的 peanut butter，不像星馬式餐廳那些沙爹沾醬咁有層次了。綠綠的 samphire 倒是畫龍點睛之作，與蟹肉同吃，briny 甘鮮增添了數十倍 — 果然海洋裡的東西都適合互相一家親啊，哈哈。

Whipped salmon belly, beef fat & bone marrow brioche, chives, pickled kohlrabi (GBP18)：把三文魚腩做成 mousse 狀，吃下鹹鹹香香又有有檸檬皮的清香，質地更是超超超輕巧，是好吃的；旁邊的 brioche 卻才是真正的主角，外帶微脆，內裡鬆軟，而且超超超超香！牛脂、牛骨髓當然功不可沒，但真的很邪惡耶。

訂位時已鎖定甜品要吃 Chelsea tart, caramelised whey (GBP12)，因為一早在餐廳的官方 Instagram 看了條 reel 關於這一味的製作過程，鬼火咁吸引啊，嘿嘿。淡棕色的 custard 基本上就是蛋黃、黑糖、忌廉、海鹽焦糖及已經 reduce 及焦糖化處理的 whey 用 Thermomix 煮好、過篩，再注入撻底焗熟，吃下完全是 brown butter 的味道，超超超超細滑香濃，同時卻完全不覺甜膩，好好好好邪惡呀喂！雪糕不知是啥，是牛奶味嗎？質地細滑，口味淡麗，作為配角很稱職啊。