Thursday 5 July 2018

無盡夜裡的放任,叫我太興奮 @ L'Effervescence

22-3-2018

3 月中旬有機會飛一轉 東京,「
桜のお花見」對我們而言卻只是 icing on the cake,重點嘛,明顯是吃吃吃吃啦,哈哈。一直想在日本吃一次法國菜,立即想起以前曾 book 位失敗的 Quintessence 以及較早前經常在 IG 出現的 L'Effervescence,而看過兩間餐廳的官方網頁後,方發現前者繼續只供電話訂座,後者則可網上訂位;我們也碰運氣的心態在後者的 OpenTable 剔選心儀日期及時間,還竟然 位 — 媽呀!2017 年度 Asia's 50 Best Restaurants 排第 12 兼東京《米芝蓮》二星的 L'Effervescence 有位呀正呀喂


根據 Google 地圖所顯示,餐廳距離 表参道駅 約 1km,アクセス要麼徒歩 14 分,要麼搭巴士,不諳日文的我們怕搭錯車/方向,也就選擇跟著建議路線從地鐵站步行前往,結果嗎?餐廳位置原來非常吊腳,後半段的路沿途幾乎全是住宅,走的主要是小路,期間還有暗斜;對穿著不太舒適的女裝鞋上上落落的我而言,有點 "chur" 的說,嘿嘿。


這裡只供應一千零一款 tasting menu主題叫 ルネサンス「再興」 ("Renaissance"),晚餐每位 JPY20,000;我們另加了 2 人前的 juice pairing(每位 JPY5,000)有 4 杯配飲 — wine pairing 是不少 fine dining 餐廳會做的事,juice pairing 卻是第一次見,對大鄉里的我而言,實在新奇又有趣呢。


Welcome drink 侍者說由 sakeJapanese cider 溝成,入口冰凍、清爽又不會太甜,好喝。

大蝗蟲另點了 by the glass、名叫 
Ulysse Collin "Les Maillons" Blanc de Noirs Extra Brut 香檳,不過我沒多試,亦唔記得是哪個 vintage 的了,哈哈。

吃 amuse bouche 前,店方先送上 兩款橄欖。一般而言我是不吃橄欖的(尤其原粒去核那些鹽醃橄欖,又軟又鹹到 hihi 恕我不懂欣賞),是日吃到的兩款我也沒深究有啥分別,但兩款同樣是新鮮無醃漬,吃起來爽口清鮮沒苦味,是我能接受的味道啊。

歳時記~かわはぎ、ごぼう/温州みかんと大根 (Almanac - Filefish, burdock / mandarin orange & daikon radish)右邊像 granita 的橙色點子是液態氮處理過的蜜柑及大根,入口冰凍、清甜;左邊面頭是牛蒡泡沫,下面是皮剥(又名「皮魚)及其魚肝,魚肝 mousse 甘香幼滑,還有爽口的皮剥刺身粒粒,既鮮且輕巧,美味也。

アップルパイのように #32~猪、林檎 (Just Like the Apple Pie #32 - Wild boar, apple) 長形紅色紙盒盛著上檯扮晒老麥的樣子,蠻搞鬼的。蘋果批「焗」在紙盒內已一會,外層酥皮不會酥脆到哪裡其實也是預料之內,但反正牛油味強勁,味道不錯就是了。內餡(入口超燙!)野豬肉及蘋果,煮過的蘋果甜美且仍帶微爽,野豬肉味道卻令人想起 beef ragù (?),不過加起來非常好吃就是了。

敬愛するアルチザン~時季のお野菜たち (Our dearest artisanal farmers - Seasonal vegetables at this moment):看起來像是簡單直接的 green salad,卻其實用上 52 種食材,每一口也是完全不同的東西,準備功夫何其多,實在難以想像耶。生吃的各式蔬菜全數新鮮清甜,配角 konbu pepper 更是滿滿 umami 而不嗆辣;不過嘛,重口味的我最喜歡的是炸薯仔粒,超香口!

旁邊另有一小杯 甜豆湯,上檯時侍者不忘強調並非 dressing,千萬不要倒進沙律裡同吃云云,笑死我。說回豆湯,忌廉感不輕,但喝起來清香不膩,滿意的。

為了向日本各地的農夫致敬,
餐廳甚至 print 了一張介紹所用食材原產的農場及農場主理人名單,很有愛啊。

Amuse bouche 及沙律後是 麵包,吃起來像 sourdough 般濃重麥香且微酸,中間卻是湯種麵包般中帶 Q 的質地!超超超超超好吃!

旁邊的 麵包抹醬 也不可錯過,侍者解說這是由 Japanese tofu、cream cheese 及橄欖油混合而成,入口是 mousse 的輕盈口感,以淡淡忌廉芝士的味道為主,豆腐的清香為副,淡麗卻不寡,而且毫無飽膩之感,又是超超超好吃。這 bread & spread 美味的程度是,我倆把第一 round 的麵包極速清掉後,店方問我們要否追加,我 lur 飯應 "yes please!" 之時連「心心眼」的 on9 樣也來不及隱藏,回想起來也真丟臉啊,哈哈。

我很喜歡吃魚肉他他,所以見到第一道菜便是 出会い~のどぐろとグリーンオリーブのタルタル、菜の花、オリーブオイル (Encounter - Nodoguro & Japanese green olive tartar, rape blossom, olive oil),非常興奮呢。喉黒剁得頗粗粒,吃起來甘腴且超爽口,以微鹹的橄欖提味,又嚐到一點點來自 EVOO 的甘香油潤,超好吃!而根據侍者的解說,喉黒與 菜の花(吃起來蠻像菜心的,哈哈)分別是冬季及春天的季節食材,把兩者併在一起,是希望表達「冬去春來」的訊息 — 嗯,有意思。

Juice pairing 侍者解說主成份為 "Japanese plum",喝起來會是 "green" 及 "a little salty” 的味道,入口的確嚐到青梅的酸以及丁丁丁丁點鹹味,與喉黒他他超夾!話時話,選 juice pairing 的話,切記一定要一口食物配一口 juice,千萬不要把這些 juice 當橙汁/汽水/檸檬茶 etc「餐飲」般空口喝,不然效果會差天共地矣

定点~蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ (A fixed point - 4 hours cooked Tokyo turnip, parsley, Basque ham & brioche) 就是燉煮 4 小時後煎香的蕪菁,侍者說它會帶點苦味,我吃罷倒覺得先是濃濃大根的清甜,然後才帶微甘苦,質地非常 meaty 而仍帶爽,蠻喜歡啊。"Parsley" 是碟底綠色的醬汁,蕃荽味超濃;黃色細細粒那些麵包粒吃起來乾身脆口,且嚐到煙肉般的鹹香 — 原來 "Basque ham & brioche" 是指 Basque 火腿味的麵包粒嗎?有趣啊。

Juice pairing 我沒留心聽書,喝下卻竟是味噌汁 (!!),白味噌鹹、甜兼備的味道蕪菁更是超夾 — 嗯,真是 genius 的配搭耶。

継がれる味~ちいさな茶碗蒸し、新海苔、芝えび、おろし立し山葵 (Heritage - Tiny chawan-mushi, shibaebi shrimp, nori seaweed, freshly grated wasabi) 簡單而言就是「迷你茶碗蒸し」,吃下卻是非一般的茶碗蒸し蒸得超順滑且鮮香甜美並不稀奇(連我做的茶碗蒸し也從沒失敗過,可想而知製作方法有多簡單!),佐料錦上添花的效果卻是超出了我的預期 — 大量芝海老超超超超甜美,海苔感覺中式(還要是潮州人用來滾湯那些紫菜,哈哈)但超香濃,把小匙羹上的鮮磨山葵拌勻同吃,效果更是增添辛香但毫不嗆辣,好好好好好吃!

「かぶの煮物」及茶碗蒸し」後是「煮魚」— うららか~甘鯛の乳清ポシェ、さまざまな春の豆たち、骨の出汁と柚子 (A glorious day - Tilefish poached in whey, various beans & peas, bone dashi with yuzu) 是也。下面的蠶豆甜豆及だし汁吃起來清甜不草腥,面頭的甘鯛更是浸得超超超超滑,還下了少量柚子皮屑及山椒粉增添清微辛,好好好好好吃!

Juice pairing 賣相如 highball,入口超冰凍,味道酸酸的不知是啥,是柚子?還是酢橘來的?細嚐還有山椒的辛香,與煮魚也非常夾味啊。

一向對雞胸肉沒好感,但 fine dining 餐廳的當然是例外啦。這裡的 海の神 山の神~ほろほろ鳥のロティ、ムール貝のピューレとブールブラン、新玉ねぎ、アスパラガス (A country between the mountains & the oceans - Guinea fowl roast, mussel puree and beurre blanc sauce, spring onion, asparagus) 便是一例,產自石巻的珠雞胸肉質地超超超超軟嫩,該是低溫慢煮的啦?腿肉反而較結實,幸而不乾不嚡,也好吃。碟底有兩款醬汁,黃色的是檸檬牛油,consistency 幼滑無比,嗅到檸檬香味但吃起來不會酸;墨綠色那款則是用牛油煮完產自仙台的 mussels 後 blitz 成青口茸,賣相或許麻麻,但濃鮮香滑沒腥味,我超喜歡啊!配菜方面,沖縄蘆筍是脆口鮮嫩的,不過我更欣賞甘酢漬け的洋蔥,質地爽口,酸、甜平衡且沒辛澀味,很開胃呢。

至於 juice pairing,好像是把椎茸先用 darjeeling 茶煮軟,再加入醤油、だし汁、紅酒 etc 等等等等 reduce 而成,連侍者介紹是也說製作過程有點複雜,哈哈。這 concoction 喝起來帶鹹,味道也真複雜得我不懂形容;就咁喝固然非常奇怪,配上 guinea fowl 則當然是另一回事,味道超夾的說!

甜品前是 4 款芝士,左上的 (1) Comté 18 個月沒啥特別,配上少量蜜糖同吃亦然,不過也好吃的;左下是 (2) 產自 北海道十勝的牛奶芝士,質地軟軟的像 brie,味道則一點點 funky 並帶有來自桜葉的微鹹,蠻有特色的。右下是 (3) 西班牙產的軟芝士,邊位的表皮 (rind) 呈深紫色,而且好像叫 queso 乜乜 al Vino 甚麼的,該是製作時經紅酒「洗禮」吧?質地半軟不硬,味道屬淡麗類別,吃時可配一點點味道像是藍莓的果醬。我最喜歡的卻是右上的 (4) 長野産 blue cheese,很香耶。以往吃 tasting menu 遇過的芝士總是令人飽到嘔的份量(倫敦 Le Gavroche 的 是一例,但最經典莫過於蘇黎世 Münsterhof 的 cheese trolley!),這裡的少食多滋味卻是悅口而不膩,真不錯啊。

一座建立~ボンタン、黒胡麻、ヨーグルト (A whole harmony - Bontan, black sesame, yogurt) 是甜品 part 1,上層的黒胡麻 yogurt 是濃濃黑芝麻味,與底層少酸大甜的文旦柚卻是意想不到的夾味,驚喜也。

Part 2 則叫 1+1=1 ~とちおとめとセロリ、”りんどう”と酒粕のアイスクリームとクランブル (2 becomes 1 - Strawberry with celery, Japanese washed rindo cheese and sakekasu ice cream with crumble)。先吃有機士多啤梨,味道超超超超甜,還隱約嚐到西芹那獨特的青味,配搭效果甚佳啊!亮點卻是雪糕,賣相平平無奇,但既有香而不膩的芝士味,又有丁點兒酒粕的 aftertaste,加上質地細滑無比,好好好好好吃!

小菓子とお薄 (Mignardises, Matcha):前者是 petit fours,後者的 "matcha" 卻竟是 根據 tea ceremony 的方式由侍者在 table-side 即席手打!

孤陋寡聞的我從沒喝過 手打抹茶「手打綠茶」倒也遇過,可惜是又薄又澀的),這裡的做得很滑,茶味甘濃而不苦,喜歡。旁邊另有一小杯 peanut shochu,質地滑溜,不太甜且花生味香濃;跟著侍者的建議抹茶、shochu 梅花間竹的喝,又不錯喎。

Petits fours 全屬超細份的 finger food,圓形的一款餅乾質地非常鬆化,牛油味香濃,是牛油曲奇吧?迷你 financier 超濕潤,味道以面頭開心果的味道為主導;芒果味的 fruit pâte 有著濃濃的芒果味,難得的是甜度剛好,最怕吃到一口糖的我也非常喜歡啊。白色的 macaron 我嚐不出是哪款口味,吃罷只留下「超甜」的印象,但配上零甜味的綠茶同吃,就剛好了。而中間貌似珍寶珠的朱古力球,我就因為太飽而沒吃啦。

餐廳還送了一小袋 
souvenir 給我們帶走,兩件香甜濕潤的 candied kumquat 磅蛋糕 逐成了我回香港後的午間小點,哈哈。

埋單(連稅及加一服務費)每人約 JPY32,500(以當時 JPY1.00 = HKD0.073 的匯率計算,約 HKD2,372.50),雖然這不是我吃過時間最長的一頓飯,卻刷新了「畢生吃過最貴的一頓飯」的紀錄(捏一把冷汗)… 不過嘛,這 3 小時的晚餐絕對是我 so far 在日本吃過最最最最最美味的一頓飯,不枉此行啊。
味道:5/5
環境:5/5
服務:5/5

L'Effervescence(レフェルヴェソンス
日本東京都港区西麻布 2-26-4

http://www.leffervescence.jp

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