Friday 18 July 2014

in 80 Minuten um die Welt @ mille sens - les goûts du monde

6 月下旬在 The Principal 吃 "The Excursion" degustation menu 之際,想起了 4 月下旬在 2014 年度瑞士《米芝蓮》車胎人推介 mille sens - les goûts du monde,同樣吃了一頓「帶味覺環遊世界」feel 的晚餐。
位於 Altstadt von Bern 伯恩舊城區的一條拱廊街內

說的,就是這 fünf Gerichte und drei Sharing Gerichte (5 dishes + 3 sharing dishes) 的 tour du monde (CHF114)。


到歐洲旅行總想喝酒,到步也先來一杯 Prosecco 吧。

Amuse bouche 是簡簡單單的 homemade foccacia  hummus,前者鬆軟卻有點乾,後者則幼滑如 purée,還好像吃到麻油的香味?味道蠻討好的。

麵包外圍滿佈芝麻,吃罷除了「有點硬」以外,沒印象。

由於餐牌上沒白紙黑字列出 tour du monde 有啥吃,且上菜時侍者們的介紹也非常簡短,唯有自行猜測一下各款菜式姓甚名誰吧。打頭陣的 sharing dish 由 tuna tataki and sashimiasparagus carrot and ginger purée 組成,鮪魚是 yellowfin tuna 吧?新鮮度其實算是這樣的了,亦下了一點點像是柚子塩的東西提味,不過就當然以炙り過的たたき較好吃蘆筍沒啥特別,carrot and ginger purée 則蠻討好的,質地幼滑,味道老實不花巧。加加埋埋,味道配搭也不錯啦,很清新啊。

另一味是生吃的 salmon,賣相像刺身,吃起來卻帶輕輕的煙燻味,不錯。淡黃色的醬汁是 passionfruit dressing,非常酸!還有兩片薄薄的東西,其中一片完全是吃蛇羹的「薄脆」(!),另一片則像是「大根の漬け」,爽口微酸,有趣。

接著的是「魚」及「湯」,魚(是 sea bass fillet 吧?)用鹽、黑胡椒 season 後煎,魚皮頗脆,肉不算嫩滑,不過也蠻好吃;湯底則是整道菜的靈魂,喝到椰汁的香滑,也有來自青檸的酸香,非常開胃,很有泰式 tom kha kai 的影子呢。面頭還有薄薄一片像紗布的東西,沒味,質地輕巧,是 dehydrated rice paper 嗎?不知怎的,總覺得這一味很 "Indonesian"

第二道 sharing dish 以 scampi, caramelised spring onion 及 calamansi and chili sauce 組成。Scampi 是爽口的,配以甜微辣的醬汁,還有濃甜爽身的 caramelised spring onion 及鬆脆不油的炸蓮藕片,沒得輸吧?很「泰式」感覺的一道菜,喜歡。

一系列「亞洲風味」後,終於也「回到歐洲」,最後一道 sharing dish 就是意大利的代表 lemon and cheese risotto。意大利飯是 al dente 的,吸滿酸香清新的湯汁,再配以鹹、濃、膩口的軟芝士同吃,味道 contrasting 卻不相撞,不錯啊!從不喜歡 risotto,這一味卻甚得我心,可惜多吃兩口也實在超級飽膩,2 人分吃最後也 KO 它不了。

foie gras 從來是「無得輸」的菜式,這裡的 execution 更算得上「青出於藍」,外層薄脆,內裡嫩滑沒半點渣,肥美、豐腴,配角則是兩片又酸又脆的 fresh rhubarb,味道、質感上的龐大對比,整體效果竟是完美的平衡!還有一些像是 breadcrumbs 的脆點子(是用上パン粉吧?),吃起來鹹鹹的,隱約有香草的氣味,也是鬆脆不油,不錯的綠葉。

Main course 是瑞士的重點食材 veal美輪美奐的 plating 令人未吃也高興呢。牛仔肉表面鋪了一層 crust(是開心果吧?),肉味不錯,弄至 medium 也蠻軟熟;深褐色的醬汁黏稠稠的,有濃濃的牛肉味,也濃的 porcini mushroom 香味,喜歡。各式 spring vegetables 則清爽甜美(其中我最喜歡黃色的蘿蔔!),有 palate cleansing 之效;還有碟底的綠色 purée,是 green peas 吧?蠻清香幼滑的。

甜品一碟 3 項,左邊的 lemon pie 吃起來是 sponge cake 的質地,檸檬味很香,卻偏乾身了一點;右邊的 chocolate sorbet  香濃不太甜;中間白色的是雪糕,但時至今天,我已忘記它是啥了,哈哈…(捏一把汗) 

作為蠻 fine 的餐廳,這裡的服務有點不夠醒目(例如 (1) 我們明明說要 still water,侍者卻開錯了 sparkling water 給我們;(2) 入座時檯上放著「無餡」的蠟燭台,我們也不以為意,但晚餐吃到一半之時,餐廳經理 (?) 卻無啦啦急急腳走過來,在我們面前腼腼腆腆的放返支蠟燭入去,然後點返著),食物卻是我們 3 星期旅程當中吃得最滿意的其中之一,整體經驗也絕對比蘇黎世的《米芝蓮》一星 Clouds 好得多埋單每人約 CHF131(以當時 CHF1.00 = 約 HKD8.80 計算,約 HKD1,152.80),也算是 OK 的消費啦
味道:4.5/5
環境:3/5
服務:3/5

mille sens - les goûts du monde
Spitalgasse 38, 3011 Bern, Switzerland
http://www.millesens.ch

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