Wednesday, 13 April 2011

友食緣(四)@ 海景軒

吃得出的「佢手寫心」

11-4-2011

從未踏足 Grand Stanford,卻早已聽過梁輝雄師傅的大名,也一直對由他掌舵,還在 2011 年度《米芝蓮》摘下一顆星的海景軒很感興趣,故看見食友 IKC 在這裡舉辦飯局,當然要跟埋來一試。

是次飯局好像分了兩、三場,我們來的是第二場。食友也如常包下偏廳設五圍,自成一角,坐下感覺也闊落,很舒服。

鳳凰三色蛋:以雞蛋、鹹蛋及皮蛋先蒸(?)後「涼」及切片,吃起來以鹹蛋黃的鹹香為主導,感覺也很「布甸」。談不上好吃,卻也是第一次吃如斯質感的三色蛋,是有趣的。

明爐燒鳳肝:賣相肥美,外皮燒至微焦,吃起來蜜味不及預期的重,黏中帶點脆身,內則粉嫩甘香,很好吃,也懶理膽固醇超高了。
 

四寶元肚竹絲雞湯:看見師傅們端上一大鍋湯,還捧出一大個豬肚,大家也紛紛離座觀看偏廳正中心「豬肚解体 show」。

「劏肚」後,先看到一隻竹絲雞,及少量「探出頭來」的蓮子。

劏埋隻雞,則是蓮子、糯米、紅棗等材料,很豐富。

「表演」完畢,此時大家的檯上已 serve 好一大碟「解体成品」,是細心的安排。豬肚吃起來帶輕微的黑胡椒味,質地軟熟滑溜又帶點彈性,好吃;竹絲雞肉是出奇的嫩滑鬆化;還有糯米及蓮子,前者軟腍微甜,後者則很鬆化,加加埋埋是好吃得可以獨立成饌的「非一般湯渣」,值得試試。

燉湯顏色深沉而不混濁,喝起來火喉十足,然而胡椒味對我而言是勁了一點,喝至尾段喉嚨很「慶」,還要飲茶「救火」。

「玻璃蝦球」是這裡最出名的菜色之一,我也是看見菜單上有一味雞油花雕蛋白蒸蝦球,才報名參與是次飯局的。

蛋白是下了不少蟹肉同蒸,吃起來很鮮美,質地雖嚡了一點,然而蟹肉混和蛋白一起蒸,火喉較難掌握是無可避免。
 

蝦球是經過「雕花」的,賣相好,也很有心思。吃起來是預期中的鹹香及鮮甜,質地則是我吃過的鮮蝦中最爽脆的,很喜歡。是其叫「玻璃」蝦球的原因嗎?

「富貴雞」好像是這裡的名物,是晚則換上了八寶鴨及富貴雞的 "hybrid":荷香珍菌鴨。聽見此為「鴨釀菌,再用荷葉包裹後蒸」的手工菜色,當然又是上演「解体 show」及餵相機的時候。

跟元肚燉湯一樣,「解体 show」結束之時也是檯上 serve 好「解体成品」的一刻。嗅起來不怎麼「荷香」,吃起來卻幾清新的感覺;芡汁香濃不杰,鴨肉也鬆化不老;然而最好吃的當然是各式菌類,其中最喜歡羊肚菌(?),賣相黑黑的,卻甘香又清爽,好吃。
 

山楂醋香腩肉:我怕死,也怕膩,故一向對「東坡肉」類的肥豬肉避之則吉。這裡的醬汁卻以山楂及鎮江醋調製,把五花腩炆至入味「變紅」,吃起來少甜大酸,山楂味突出,很開胃;肥部分不多,入口很「溶」,也肥而不膩,瘦肉部分則稍韌,然而也不是「挑戰牙力」或「嚡口」的貨色,可以接受。鍋底還有不少紅腰豆,吸滿酸甜醬汁,吃起來粉腍入味,也好吃。


錦繡一品豆腐豆腐混和雞蛋、蝦肉、蟹肉及蟹黃同蒸,成品拌以蟹黃調製的芡汁,再以菜花及蟹膏鋪頂,圍邊還有墨魚丸作綠葉,是絕頂的賞心悅目。

說穿了,其實是豪華/變奏版的「老少平安」吧?吃起來味道也鮮美,質地則是預期中的帶點粗糙,既像「雞蛋焗魚腸」,又有點像 "bread pudding"(!);芡汁不杰,蟹黃的味道不突出,然而味道也算不錯;墨魚丸質感有點實,墨魚味卻頗鮮美,下粉不多吧?「粉飾」用的粒粒蟹膏則沒有甚麼味道。

另一手工菜欖菜玉珠,據聞更是梁師傅的得獎菜色。冬瓜 scoop 成一粒粒大小統一的小圓球,釀入欖菜,煮熟後再堆砌成「一抽」葡萄狀,還放了蘆筍及冬瓜皮(還是西瓜皮?)「扮」樹枝樹葉,賣相比那一品豆腐更精緻。

吃起來是預期中的清淡,欖菜爽爽哋,不鹹,冬瓜則非「清甜無渣」一類,然而作為點心/甜點前的「漱口」菜色,是稱職的。

家鄉煎茶粿:繼續賣相精緻,糯米皮軟糯煙韌,底部煎得香脆不油膩;餡料以豬肉及花生為主,吃起來不算很香口,清清哋也不錯。吃慣了舅母自家製,以筍絲、冬菇、五香豬肉、蝦米 etc 作餡料,味也較濃的福建家鄉茶粿,這個輕怡的「客家版算是新嘗試,印象還好。

牛油果玉帶炒飯:飯粒綠綠的,炒得不乾身還沾滿牛油果茸吃起來卻沒有牛油果的味道,質感更是「pat 上加 pat」;配料以帶子及芥蘭為主,前者鮮味卻有點韌,後者則爽脆搭夠。

炒飯就咁食不太好吃,檯上的便大派用場。左邊的是豆板醬,炒得鮮香微辣,很惹味;右邊的是疑似 XO 醬,以銀魚及紅油炒成,足料鹹鮮,帶輕微的辣味,送飯固然好吃,空口吃其實也可以,不容錯過。沒有試中間的應是芥辣吧?

吃罷鹹食,梁師傅竟現身跟大家打招呼,還「堂煮」起蛋白杏仁露來:


杏仁露喝起來杏味十足,質地不「糊」也不算杰,卻好像不太夠滑;蛋白是即撞的,我吃到的一碗有兩大件蛋白,朋友的卻連小半件也沒有,也真的攪得不太均勻


芒果糯米卷:糯米皮軟熟,可惜是鋪滿了我不太喜歡的椰絲,餡料的味道及質地均很「芒果布甸」,芒果也不甜,不喜歡。
 

還有一盤黑糖馬拉糕師傅說面頭那顆黑色的物體是黑松露(!),吃起來質地爽如馬蹄,卻毫無味道(也難怪,若真的是黑松露又是「蒸熟」的);糕身密度頗高,吃起來不鬆不軟,不甜,沒有黑糖的味道(我不是「黑糖怪」也覺得無黑糖味,問你死未?),也濕了一點點,效果很一般。


埋單每人 HKD310,明顯鹹食比甜品出色得多,然而是吃得出店方的心,是滿意又高興的一夜,再次多謝 KC 及店方的悉心安排。
味道:4/5
環境:4.5/5
服務:3.5/5

海景軒 (Hoi King Heen)

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